От Дебелана към имитаторите и плагиатите

Рецептите, които съм отбелязала като авторски, може да ги готвите колкото си искате у вас си. Не разрешавам с мои авторски рецепти, да си правите предаванията и изявите в интернет и по телевизията, без да ме упоменавате. Въпрос на възпитание и етика. Създайте си ваше уникално съдържание за продуктово позициониране и печалба от реклама. Като не можете да бъдете оригинални с нищо създадено от вас, не се бутайте на първа линия. Нета вече се задушава от плявата на импровизаторите, имитаторите и плагиатите.
Ако искате по-големи снимки, цъкнете върху тях.

сряда, 29 декември 2010 г.

Арабски целувки

Тази рецепта за дребни сладки, нямам спомен от къде съм я записала, но имам амбиции някой ден да я направя.


Продукти : 320 гр. смлени орехи, 240 гр. пудра захар, 4 белтъка, 1 с.л. какао, бишкоти, портокалова есенция, 100гр. шоколад.
Белтъците се разбиват на сняг със захарта. Прибавят се орехите, какаото и се обърква добре. Престоява в хладилника 12 часа. От тази смес се правят малки питки, в средата на които се слага парче бишкота, натопено във вода с портокалова есенция. Свиват се на топчета и се овалват в шоколад. Съхраняват се в хладилника.

Празнично пуешко роле с кайма, зеленчуци и кашкавал

авторска рецепта
Свекърва ми ми даде половин пуйка. Понеже не съм особен фен на пуешкото /безвкусно месо ми е /, се чудих какво да я правя и реших да я наготвя за Коледа. Отделих и гърдите и ги разтъних до парцал месо. Посолих ги със сол и с подправки Котани за печено свинско. По принцип няма особено голямо значение свинско ли ще овкусяваш или пуешко.Сложих му каквото имах под ръка-първо тънки филийки кашкавал, гъби на филийки, кисели краставици на лентички, и една разтворена печена чушка за шарения.Според мен, киселите краставици, които ги тикате навсякаде си е чиста българска простотия. Аз почти не го правя това. Те са перфектни за гарнитура, но не и да се слагат на всичко от месо, особено пък на пица и спагети. Това според мен и никого не ангажирам с мнението си. 
Реших да сложа разплескана кайма за уплътняване, понеже парцала месо имаше дупки. В каймата има риган, сурово яйце и чер пипер.




 Това се завива на стегнато руло като се завиват двата му края на вътре да се запечата отстрани.


Завих го в станиол и го пекох в гювеч с капак. Когато предположих, че вече е готово, го развих от станиола, сложих го в тава и на всяко му отрязах по една голяма тънка филийка кашкавал и му я застлах отгоре, за да не изсъхне допълнително това пуешко . 




Разрезът се получи, но на вкус не съм очарована. Нещо ми се губи сокчето и мириса на месото.




Направих му един сметанов сос с гъби на това пуешко.
Запържих гъби в олио. Прибавих 2-3 супени лъжици брашно и разредих с вода. Когато завря, му прибавих 3-4 пълни супени лъжици заквасена сметана, което е около 100 гр.. През цялото време бъркам соса с тела за разбиване, за да се получи идеално гладък. Накрая го посолявам, малко лимонов сок, малко чер пипер и това е . Може да му се прибави индийско орехче, но моите хора са малко задръстени и не рискувам.


Абе става манджата. Моите критерии са прекалено високи и съм много взискателна към себе си и от там ми идват кахърите.





понеделник, 27 декември 2010 г.

Пенарлия

Тази вкусна питка със сиренце я знам от леля ми от Казанлък.
Продукти : около 1 кг бяло финно брашно /възхитена съм от Ола на софийски мелници/, 1 кубче 40 гр. мая /доволна съм от турската мая/, 1 с.л. сол, 1с.л.захар, 1с.л. оцет, 1 с.л. олио, 400 мл прясно мляко, 3 яйца.
За пълнежа - 2 яйца размесени с 300 гр натрошено сиренце.
400 гр свинска мас за намазване.




Замесва се тесто от изредените продукти, което го удрям няколко пъти в масата, за да се изглади добре. Разделя се на три топки, всяка от които се разточва на голям кръг. Не се изтънява като за баница.
Първият лист се намазва обилно със свинска мас и върху него се слага втория, който също се намазва обилно със мас. Върху втроия лист се слага третия, намазва се отново с мас и му се разпределя плънката от яйце и сирене.


 Навива се на руло, което се пресуква , разтегля и се навива на охлюв. Навития охлюв се намазва с мас. Като се постави в тавата леко се разплесква с ръце.






























Тази пита втасва дълго време поне 3-4 часа. Ако е с хубава силна мая, може и за по-кратко време, но ако е на достатъчно топло място.
Като втаса се пече на 200 градуса до като се зачерви и след това я намалявам на 150 градуса за около още 20-тина минути. Като се изпече, се завива "да си обиколи нивата", както казваше милата ми бабичка.



събота, 25 декември 2010 г.

Тарама хайвер

Ето ви едно традиционно българско лакомство, което в миналото ни костваше половин ден усилия с неясен резултат , а сега само 15 минутки време за приготвяне.
В детските ми спомени е дядо ми, как дълго време пукаше малките зрънца в един дървен хаван. После го прехвърляше в едно гърне и още дълго време го разбиваше на ръка. Цяла мъка. Да живее техниката! С пасатора става за отрицателно време.


Няколко подробности за хората, които не знаят как се добива основната суровина за хайвера.
Всички рибари го знаят и аз като щерка на човек , който е бил на риболов, дори когато съм се раждала, ще ви споделя опита си.

Много хора правят грешка , когато чистят едри риби да забиват ножа в корема или да я секат през гърба, когато я кормят. Тогава спукват жлъчката на рибата и целите и вътрешности се огорчават , включително и хайвера. Това е непоправимо за него.
Особено важно е да се знае, че жлъчката при рибите се намира в близост до хрилете ,между горните две перки. При едрите сладководни риби се вижда идеално, като мехурче изпълнено с жълта течност. Когато кормите риба се пори през корема , а не през гърба както правят някои. Когато видите бистра жълта течност , вече сте я овапцали. Месото се измива, но ако се замърси хайвера -трудна работа.
И само още нещо да добавя изъвн темата. Когато се почиства риба, дори скумрия , идеално се остъргва един чер канал който върви по гръбнака. Той също е горчив и разваля вкуса на рибата.

Избира се хайвер от едри риби -голям шаран , голяма щука, голяма каракуда. Почиства се от кървавите ципи и се слага в буркан. Посолява се обилно и се залива с олио, като трябва да е покрит най-малко с един пръст мазнина. Затваря се и се съхранява в хладилника дълго време. Поне месец трябва да е узрял. Узрелият хайвер от шаран добива приятно розов цвят.




На картинката в ляво, са яйцеклетки от щука , а в дясно от шаран.


А сега рецептата, която ми се е получавала винаги сполучлива. Зная я я от едно Нели.


В купата на пасатора или друг подходящ тесен и дълбок съд, слагате 2-3 лъжици от узрелия хайвер, 1 главичка лук срязана на четвъртинки, 2 филии бял, стар, накиснат във вода и изцеден хляб,сока от половин лимон.




Пускате пасатора и като за начало пасирате тези продукти. След като станат на хомогенна смес започвате да наливате олио, без да се съобразявате със струята. В миналото трябваше капка по капка, на 5 минути по лъжичка и въобще цял ден губи време. Сега всичко става много бързо без опасност от пресичане. В началото като се налива олиото, сместа е рядка, което ме накара леко да изтръпна, защото не го бях правила от много време и съм забравила, какво се получаваше, но само след няколко минути стана толкова гъста, че едва я поемаше ножа на пасатора. Олиото , което сложих е някъде към 500 мл.




Когато получите тази стегната плътна смес, смятам, че сте си получили желания хайвер. Сега трябва да се доизкусури.
Трябва да имате под ръка една чаша с вряла /кипяща/ вода. Пускате пасатора и започвате да наливате по малко от врялата вода, за да се разреди и изглади. Наливате и размесвате, до като получите желаната от вас консистенция. Прибирате в буркан с капак и съхранявате в хладилник. Преди сервиране трябва да стегне няколко часа.

четвъртък, 23 декември 2010 г.

Мокка торта

Тази тортичка е от книгата на дядо и съм  я правила преди много години. Спомням си, че бях попрекалила с кафето , така че внимавайте. Не е за чувствителни към кофеина хора.
Преписвам ви я буквално.


 Продукти : 8 яйца, 150гр орехи, 200гр. захар, 150гр брашно, 4 лъжици какао и 2 лъжици кафе/ароматно финно смляно/.


Приготовление : Отделят се белтъците от жълтъците. Към последните се прибавя половината от захарта и се бият на огъня до като се затоплят. Снемат се и наново продължават да се бият докато изстинат и се сгъстят. Белтъците се избиват с останалата захар до гъста пяна. 
Към жълтъците се прибавят 1 лъжица кафе, какаото, орехите, белтъците  и по малко брашното, леко разбърквайки се. Сместа се изсипва в добре намазана форма и пече в умерена пещ. Гарнирва се с крем "Кристал" към който се прибавя и 1 лъжица кафе.
Добре опечената торта се оставя да изстине, нарязва се на 3 части, които се трампирват, намазват добре с крема и поставят една върху друга.
Шоколада се нарязва на дребно и заедно с чашка прясно мляко се поставя на огъня , като се бърка постоянно да се разтопи, но да не се сгорещява. Прибавя му се масло, колкото орех за лъскавина. С една част от така получената глазура се намазва тортата отгоре, а с останалата се пишат ромбовидни квадратчета и думата мокка.


Крем Кристал 
400 гр нетопено масло , 400 гр захар, 300 гр прясно мляко, 3 белтъка, 1 прах ванилия.
Захарта, млякото и белтъците се оставят да врат 5 минути като през това време се бъркат. Снемат се от огъня и се оставят да изстинат, като тоя път не се бъркат. 


Тук предварително разбих на сняг белтъците със захарта и чак тогава ги прибавих към врящото мляко. Получи се много обемна пяна, която е склонна да изкипи от съдът ако ви е много малък.


Отделно се избива добре маслото и постепенно му се прибавя от горната смес, както и ванилията , като през всичкото време се бърка. През зимно време така приготвения крем се малко затопля, за да бъде мек и гладък. 


PS. /да не забравите лъжицата кафе към крема за тази торта/
По-горе е термина трампиране, което означава сиропиране.
Продуктите за крема може да се понамалят.
В рецептата не е посочено количеството на шоколада за глазурата. Преценето го сами.





сряда, 22 декември 2010 г.

Една икономична идейка

Понеже съм много стисната и много вярваща, никога не изхвърлям храна без причина, тук ще ви споделя една идея, как да си оползотворите несполучливи блатове или останали продукти когато сте имали голям размах в приготвянето на сладкиши.
Не ви ли ви се е случвало да не ви се получи блата за торта, същевременно да ви остане сметана или глазура? 
Сега ще ви споделя пиниз , който го правят в сладкарските цехове. Нищо не се изхвърля. Обикновено това го правят с изрезки от блатове, но аз го прилагам , когато нещо ми се прецака като пека платки. 


Това са остатъци от голямото коледно правене на сладки - изрезки от блат,
кокосови стърготини от поръсване, шоколадова глазура и някакви омокрени орехи от овалване на  други сладкиши.
Това го залях с 1 чаша вряло мляко и го оставих да поеме добре.


Съжалявам за лошата светлина , но толкова от зимното слънце, а  и осветителя ми беше на работа.


В една купа се натрошава на парченца това, с което смятахте да нахраните кучето или кокошките, добавя му се разбита растителна сметана, парченца шоколад, ядки , миризма някаква, алкохол и мляко за овлажняване на сместта. Това се разбърква добре и се оформя на топки, които се овалват в орехи или кокос и се оставят да стегнат в хладилника и детето ви пита на другия ден: Мамо има ли още топките?
Честито!


Тук осветителя беше в къщи и ми държи чинията на силната светлина да цъкна топченцата. Доволна съм от резултата. :)

Пияни топчета

Тези сладки са много лесни и много вкусни.


Продукти : 4 опаковки маслени бисквити, 200 гр. краве масло, 1 ч.ч. пудра захар, 50гр черно какао, 1 лъжица нес кафе, 1 чашка ром, 1 ч.ч смлени орехи, 1 буркан вишнево сладко с цели вишни. 
 Бисквитите се смилат или най-лесния начин е да се сложат в здрава кесия и да се начукат с чукало. Слагат се в купа и им се прибавят размекнатото масло разбито с пудрата захар, какаото, кафето, рома, орехите. Всичко се размесва добре да стане една лепкава маса. Ако от тези продукти сместта е суха и непластична, прибавете лъжица по лъжица прясно мляко или вода до получаването на пластична маса. Нарочно никога не давам количеството допълнителна течност, защото е строго индивидуално. 
От добре размесената маса откъсвам парченце, което го разплесквам на ръката си на плоска питка. В една купичка съм изсипала сладкото от вишни и с една лъжичка гребвам вишничка с малко сокче от сладкото и я слагам в средата на питката, така както е в лявата ми ръка. Свивам внимателно на топченце, като внимавам да е добре затворена вишничката в средата. Готовите топченца овалвам обилно във фино смлени орехи, шоколадови пръчици или кокос.
Стават толкова вкусни, че един приятел на мъжа ми все ме питаше кога ще правя пак от онези топки.

Немски перушки

Ей тук една рецепта от книгата на дядо ми се набива в очи, но идея си нямам за резултата. Ако някоя моя читателка ги направи, нека сподели какво се е получило.


Продукти: 10 яйца, 10 лъжици брашно, 5 лъжици захар и кора от лимон.


Приготовление: Яйцата се отделят. Жълтъците с половината захар се избиват на студено до като побелеят и сгъстят. Белтъците се избиват с останалата захар до гъста пяна, прибавят се към първите, а също и брашното, по-малко, като леко се разбърква с помоща на лъжица. Пържат с в много масло до зачервяване. Сервират се топли със сладко или сироп от вишни или малини.


PS. Това ми прилича на пържено тесто за пандишпан. Трябва да го пробвам. :)

вторник, 21 декември 2010 г.

Домашна свинска мас

На булките от село искам да им предам собственият опит в топенето на свиска мас от закланото прасе. На всичко съм се научила още като бях млада булка и ми правеше впечатление, че дори възрастни жени го имаха това за голяма философия. Никакъв опит в живота не е излишен. Това вместо да ме принизява, ме кара да се чувствам нещо повече от превзетите гражданки, защото мога перфектно да играя ролята на интелигентка , когато ми е нужно, но селският ми корен ми е по-симпатичен.




И така.
Най-добрата свиска мас се получава от прасе годинак, хранено повече с ечемик отколкото с царевица. От царевицата, маста е жълтеникава с мека консистенция , заради превеса на мазнини с ниска температура на топене. От ечемика се получава бяла, зърнеста твърда мас, което са и и основните достойнства.
Отделените сланини за стапяне се почистват идеално от месцетата останали по тях, нарязват се на малки локумчета или се смилат през едра решетка. В първият случай ще останат джумерчици, които аз не обичам и за това ползвам втория начин със смилането, при който остават само ципите /съединителна тъкан/ на сланинките. Със смилането на сланината, се извлича максимално мастта при топенето.




Така обработената сланина се накисва в голям съд с вода за едно денонощие, за да се извлече кръвта. Съдът трябва да е на студено да не започне да се вмирисва.




Мастта се топи в широк и дълбок съд с двоен обем на материала. Това се случва на двора на оджака /на онази метална поставка или мястото за варене на консерви/ на огъня. Преди да я сложа,  в съда наливам малко вода и запалвам огъня. Като заври тази вода, слагам сланината, като с ръце се отцежда от кървавата вода. Ако е била много кървава водата, трябва да се премие. Доливам още вода и започвам процеса топене на мас. Водата трябва да е достатъчно, за да не залепне. Това нещо се бърка непрекъснато да не загори. 


След като заври, слагам една шепа сода бикарбонат /една шепа за голямо количество, иначе за малко, като това на снимките, 1 равна супена лъжица е достатъчно , в противен случай маста ще добие тежък мирис на сода-сапун/, която извлича максимално мазнините от парченцата и ускорява процеса на топене. Получава се гъста бяла каша. Ако ще си оставяте джумерки не слагайте сода. 
Огънят трябва да е умерен, за да не загори и не трябва да има допряно горящо дърво до тавата. Всичко прилича на една вряща бяла каша. По някое време на повърхността започват да се появяват бистри жълтеникави следи, които са първата извлечена мазнина. 


Колкото повече ври и бъркате , толкова маста започва да се избистря. Накрая добива вид на вода в която плуват парченца. Много трябва да внимавате да не изпуснете момента на готовност, защото ще мирише на пържено. Ако ще оставяте джумерки, те трябва да станат леко златисти. За целия процес, налятата в началото вода трябва вече да е изпарена. 


Когато съм преценила, че всичко е готово, слагам една шепа сол /една шепа за голямо количество, иначе за малко, като това на снимките, 1 равна супена лъжица е достатъчно /и пред очите ми виждам как всичките боклуци падат на дъното на тавата и мастта се избистря идеално. 
Преди солта


След солта
Махам я от огъня и я прецеждам в голям сух съд през гевгир с тензух. От цялата работа на дъното ми е останала една сивокафява лепкава каша, която я давам на кокошките си за енергия през студовете. 


Надейте да изливате докрай стопената мас в общото количество. Ако толкова ви се свиди това накрая, си го напълнете отделно. 


Солта не им пречи на гадинките. Както хората имат нужда от сол така и птиците се нуждаят от нея. Меките яйца се снасят от липса на калций, а не от наличието на сол. Проявата на канибализъм при кокошките е от липса на сол в храната им. Когато имате този проблем при домашните ви птици, слагайте за известно време по 1 с.л. сол към водата им или към храната  ще се оправят. Гаранция изпитано!
Извинявам се за това кокоше отклонение.


Прецедената мас, още докато е течна се разсипва в чисти сухи съдове, в които ще се съхранява. Ние си я наливаме гореща в буркани Омния, вакумираме я и така трае няколко години.




Свинската мас е незаменима в приготвянето на някои сладки и месени изделия.
Допрата свинска мас се познава като замръзне. Трябва да е със снежно бял цвят, без никакъв мирис и като я гребнете с една вилица да стои на зрънца.
Ако ви се занимава, това , което сте прецедили като готова мас, можете да го сложите отново на огъня в измит съд с вода и да я преварите пак до изпаряване на водата. Това гарантира идеален резултат. Едно време нямаше Оливия Джонсън и на бебетата им правехме такава двойно преварена мас.
Ако ви интересува мога да ви светна и как се вари сапун. Аз не уважавам прането с домашен сапун и докато имам възможност ще хвърлям пари за чудесата на синтетиката, но всичко съм го учила от любознателност. При една война ще оцелея със сигурност .
Лек ден !




PS. Салото на прасето, задължително се топи отделно /накрая/ от нарязаната сланина по две причини :
1. Неговите мазнини имат по-ниска температура на топене от гръбната сланина /да речем/, поради което се стапят бързо и могат да прегорят докато другите мазнини се извлекат. Това ще влоши вкуса и качеството на общото количество мас.
2. Салото има тежка миризма на черва, поради което също ще влоши мириса на другата мас.
Това означава, че се съхранява отделно от същинското количество сланина за топене и не се смесва с нея.

Бахур в южна България, а при нас кървавица

Охооооо някои ще колят свинята. Ох как обичам препечена свинска кожа, да си я дера направо от опърленото прасенце. Мога да ям до пръсване стига да не вдигна кръвно после. 
Клането на прасенцето за Коледа си е направо уюта на българския манталитет. Искам да ви споделя как си правим кървавицата у нашто село. В Южна Булгерия я приготвяли в корема на закланата свиня и я пълнели през дупето му. В Родопите пък, тези дето не се свенят от свинско, я ядяли сурово сушена. Мерси! Ние на север не сме чак толко диви.
И така. 
Първо започваме от червата. Избират се дебелите черва, като трябва до като са още топли да се почистят старателно от мазнината и да се измият. Ако прасето е имало глисти, нищо чудно при пълненето да се напукат.
Аз ги мия, като ги търкам обилно с царевично брашно. Така хем бързо и лесно се измиват окончателно, хем им се премахва тежката миризма на лайна. След това може да си ги осолите и размесите с 1-2 глави лук, нарязан на филийки и така да престоят до момента на употребата им.
За сместа за пълнене се избира кърваво месо от мястото на закола на свинята, парчета кожа, която дава колагена за доброто желиране, белият дроб на прасето, част от черният дроб, бъбреците, трахеята, и всякакви други тлъсти и малоценни изрезки от трупа. Аз кървища не ям , защото съм хриситянка, а Библията забранява кръвта да се яде, защото е носитела на живота, пък и не ми е вкусно правено с добавка на кръв. За това всичко го измивам добре.
Белият дроб се попарва във вряла вода до като побелее добре, но да не е сварен.
В къщи карвавицата я мелим с една машина с бъбрековидна решетка, но който няма машина, ще трябва да си поиграе да накълца целия материал на ситно. 
Разстила се сместта на масата и се добавят подправките:
сол на вкус
чубрица
чер пипер
1-2 големи глави настърган лук
2-3 шепи измит ориз
натрошена суха люта чушка
Веднъж съм и слагала индийско орехче и понамирисваше на шпек.
Тази смес се омесва добре и може да се остави на студено няколко часа да си узрее. С нея се пълнят измитите дебели черва, като са така обърнати, че вътрешното да е отвън. Кървавиците се пълнят хлабаво , не като надениците плътно под налягане. При варенето червото се свива. Краищата се връзват здраво с канап. Набожда се с игла за плетене на чорапи на няколко места.
В къщи карвавицата я варим на двора, на оджака, в тавата за лютеница. Нареждам внимателно дебелите гевреци и ги затискам с някаква скара да не изплуват. Заливам ги с вода да ги покрие и слагам достатъчно сол , за да се овкусят при варенето. След завирането , ги варя близо 2 часа. Ако е било младо прасенцето може и час и половина, за да не се напукат червата. Вари се обезателно на умерен огън. Ако го карате яко, да се обръща водата със сигурност ще ядете бульон от черва с пълнеж. Като се свари, изливате внимателно водата , изчаквате да изстинат кървавиците и чак тогава ги вадите, защото са много крехки и ще ги напукате. 
С кисел карфиол и хляб ми е любима вечеря.