От Дебелана към имитаторите и плагиатите

Рецептите, които съм отбелязала като авторски, може да ги готвите колкото си искате у вас си. Не разрешавам с мои авторски рецепти, да си правите предаванията и изявите в интернет и по телевизията, без да ме упоменавате. Въпрос на възпитание и етика. Създайте си ваше уникално съдържание за продуктово позициониране и печалба от реклама. Като не можете да бъдете оригинални с нищо създадено от вас, не се бутайте на първа линия. Нета вече се задушава от плявата на импровизаторите, имитаторите и плагиатите.
Ако искате по-големи снимки, цъкнете върху тях.

петък, 19 ноември 2010 г.

Тайна за хубаво кисело зеле

Добавено 2020 г. 
Тези "тайни" със захарта, вече са неприложими за климата на България. 
Целта на добавената захар е да стартира по-бързо ферментацията в големият студ. Ферментацията с помощта на захар, е приложима само за нормалната студена Балканска зима от миналото. 
Добавено 2020 г. 
Тези "тайни" със захарта, вече са неприложими за климата на България. 
Целта на добавената захар е да стартира по-бързо ферментацията в големият студ. Ферментацията с помощта на захар, е приложима само за нормалната студена Балканска зима от миналото. 
В доброто старо време, у дома слагахме зелето в началото на ноември и винаги тогава заваляваше първият сняг. Първият сняг винаги го свързвам със слагането на киселото зеле.
В настоящите обстоятелства на топла зима НЕ СЛАГАЙТЕ ЗАХАР . Наблегнете на хряна и отложете слагането на зелето за края на ноември, началото на декември. Иначе може въобще да не направите кисело зеле. 
Зелето започва да се скапва, без да е ферментирало във вътрешността си. Няма сърми . 
Тази публикация със захарта я оставям само информативно.

Тази публикация със захарта я оставям само информативно.

Ще ви споделя една изпитана тайна за добро кисело зеле. Научила съм я от професора си по биохимия. 

Ферментацията на зелето, както и на всички туршии,  протича от млечно кисели бактерии, които нормално живеят по повърхността на зеленчуците.Тези бактерии , както и всички останали се хранят със захар, било то плодова или промишлена.
Точно те, преработват захарите, които се намират в зелето и ги превръщат в млечна киселина, като го "втасват"- ферментират. Млечната киселина от своя страна смъква рязко рН на средата като по този начин задържа развитието на патогенните бактерии. Поради различното захарно съдържание на зеленчуците е възможно млечно киселата ферментация да стартира трудно, като паралелно с нея да получи превес намножаването на патогенните бактерии , които се намират нормално във водата и по повърхността на зеленчуците. В този случай е възможно зелето да протече .
За да стартира правилно ферментацията, ние можем да подпомогнем размножаването на полезните млечнокисели бактерии с до 1 кг захар на бидон от 100 литра.
По време на ферментацията е твърде възможно , зелевият сок да ви стане слузест като глицерин. Няма повод за притеснения, всичко се оправя от само себе си. На мен лично не ми се е случвало, но хора , които са го прилагали, са ми звъняли стреснати , че са си развалили зелето. После пък звънят да ми кажат, че много хубаво е станало. 


За да се потисне допълнително развитието на гнилостни бактерии  слагам надялани корени хрян , който има бактерицидни свойства. 
Хрянът е природен антибиотик и ви го препоръчвам при всички туршии с ферментация. Той отделя ароматни вещества , които потискат развитието на патогенните бактерии. Ако прекалите обаче при зелето, има опасност да си остане кораво до края . Аз една година имах подобен случай. На един бидон от 100 литра се слагат 2-3 корена, колкото голям морков.
При туршиите колкото и да сложите все ще е добре, зеленчуците ще се запазят хрупкави като при поставянето им.
Ферментацията на киселото зеле се пресича с натриев бензоат, закупен от аптеката. Дозировката е според указанията на опаковката. Тук искам да подчертая дебело, че от собствен опит съм установила, че при употребата на натриев бензоат се променя вкуса на зелевия сок - изчезва му газировката и вкусът му става леко блудкав. Освен това, важно е да подчертая,  че с употребата на този консервант, се потиска само дейността на бактериите, но не и на плесените. Много вероятно е бидона да хвана дебела сага ако спрете да го претакате. Сагата задължително се чисти редовно. Някои смятат, че тя им правела зелето. Напротив, тя разваля зелето. Това са колонии от гъби ,които отделят вещества скапващи зелето. 
За това аз съм намерила идеалното решение с хряна, хем пречи на зелето да преферментира, хем качествата на зелевата чорба си остават идеални. 
Натриевият бензоат е вид консервант, но това, че е консервант не го прави токсичен. Проверявала съм специално информациите за него , заради истериите с добавките и установих, че трябва да изядеш 1 килограм бензоена киселина, за да ти се случи нещо. Бензоената киселина е естествена съставка на много растения. Не вярвайте на всеки, който тръгне да ви плаши. Все пак някои хора се издържат от създаване на сензации и скандали.



Тук е пълното описание как приготвям кисело зеле


19 коментара:

  1. Значи, мога да сложа хрян още в началото?
    Ако наистина действа само на кофти бактериите.

    А добавянето на морков или ряпа?
    Някои го правят, за по-добър вкус казват.

    Тази година направих зелето с морска сол.
    Понякога си мисля, че и солта е от значение, още повече, че после пием зелевия сок.
    Благодаря за информацията.

    Ванн

    ОтговорИзтриване
  2. Не. В никакъв случай не слагайте хряна още в началото, защото той потиска развитието на всички бактерии, в това число и млечно киселите, които провеждат ферментацията. Хрянът се слага, когато сокът добие типичната си миризма и зелето започне да става кисело и да омеква. Той един вид задържа понататъшната ферментация да не се скапа зелето.
    За потискането на патогенните бактерии, има значение бързото образуване на млечна киселина в началото на ферментацията, защото тя задържа тяхното развитие. Бактериите по принцип обичат алкалната среда, а плесените киселата и за това пък, когато зелето започне да става кисело, отгоре се образува онази "съга", която са именно тези гъби-плесени, които пък отделят вещества, които също развалят зелето.
    Малко сложно стана, но с две думи, захарта дава храна на млечно киселите бактерии да се размножат бързо и да отделят повече млечна киселина, която спира развитието на патогените бактерии. Когато се стигне висока киселиност обаче се създава рай за плесените и гъбите , като тогава пък ги потискаме с хряна, а така също с него спираме и развитието на млечнокиселите бактерии . Хрянът играе ролята на природен консервант, това , което хората постигат с бензоената киселина.
    За морков и ряпа не съм чувала нищо, освен че стават на прекрасна салата с маслинки.
    Някои слагат лимони, царевица , дюли за аромат.

    Тази година за първа година няма да си правя зелето с морска сол, защото миналата година солта , която сложихме, беше пълна с пясък и си развалихме всичкото зеле. Дори "прането" на зелките не помогна.

    ОтговорИзтриване
  3. Патогенни за кое? В смисъл, "патогенен" означава "пораждащ отклонения". Тия бактерии за кое са патогенни? За зелето, за ферментацията, или за консуматора?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. За зелето и ферментацията , а от там и за консуматора, който няма в никакъв случай да консумира протекло зеле, миришешто на гнило.

      Изтриване
  4. Аз разтварям морската сол предварително във водата и така евентуалните замърсители се утаяват....апропо, има различна по качество морска сол!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря! И аз така ще направя тази година.

      Изтриване
  5. Аз лично солта я кипвам във вода , някакво точно количество в 1 литър ( за да може после да се дозира по-точно ) когато се разтвори , понякога де , зависи от качеството на солта отгоре се образува кафява пяна , обира се с лъжица , останалото се прецежда с тензух и готово.
    а за хряна , сега го сложих в началото , около 1/5 , 1/6 от корен с размер на средно голям морков ( това за 40 литра бидон ) , за спиране на консервацията - синапено семе на около 20-ти ден ( зависи , моето е на терасата , там темперетурите не са постоянни ) , ще пиша да ви кажа какво е станало

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Кога да започнем претакането?
      Тези бактерии анаеробни, или аеробни са?-Тоест да захлупваме ли сравнително плътно?, Като претакаме дали да избягваме вкарването на въздух?
      Като сложим бензоат и спрем ферментацията, да продължаваме ли претакането?
      Благодаря предварително за становищата!

      Изтриване
    2. Кои бактерии имате предвид? Ако става въпрос за млечно киселите, те са аеробни, както и другите , които обитават кацата ви. Поне в повърхностните слоеве към отвора. Другите ще започнат развитието си, ако им се създаде благоприятна без кислородна среда. С редовното претакане, освен че се размесват слоевете течност и солта, се вкарва много кислород, който е необходим за правилно протичане на ферментацията. По тази причина не се захлупва плътно.
      Ферментиралото зеле се познава по зелевия сок и консситенцията и вкуса на зелето. Сокът трябва да е резлив като газиран , с характерния вкус и мирис :)) . Зелките- листата им до кочана, не са с вкус на сурово зеле. Прясно извадена зелка във вътрешността си има леко резлив вкус като щипе на езика.
      Когато на зелките най-горните листа започнат да се разпадат, да се размиват, да се разкашкват, вече започват да преферментират. Сокът в кацата започва да си губи приятния газиран вкус , а започва да става по-мътен и със силен мирис на....., ферментацията вече трябва да се прекрати. Това се получава с натриев бензоат.
      Натриевият бензоат прекратява ферментацията и зелките могат да прекарат в кацата още известно време, но сокът вече не е така приятен за пиене . Другото което се получава е , че бензоата потиска развитието на всички бактерии, но не действа на плесените. В този случай по повърхността започва да се образува сага, която е колония от плесени, които могат да развалят зелето. Тази пяна -сага трябва редовно да се обира. Ако не се обира,се получава дебела кора, която е вредна за зелето.
      Вместо бензоат аз използвам хрян, който има антибиотични свойства.

      Изтриване
  6. eto vi edna moq recepta ako iskate zeleto da ima priqtna mirizma v zeleto se slaga celina i koyto iska 2 ili 3 lilavi /cerveni/ zelki

    ОтговорИзтриване
  7. Имам един въпрос с повишена трудност(поне за мен е така).Става дума за следното:
    На димитров ден си направих зелето, както го правя и друга година. Сол - 400гр. на 10л, червена зелка, кочан царецица, 2 дюли. Редовно претакане и на двадесетия ден зелето беше готово. Пораздадох на приятели, на децата и почти го приключих. Реших да сложа ново зеле и на 18.11.2012г насадих следващата партида.
    И тук стана според мен гафа.
    Не направих нова саламура а залях новото зеле със стария зелев сок. Добавих около 1,3кг морска сол, която разтворих в малко загрят зелев сок. Днес е пети ден, но зелевият сок е повече кисел отколкото солен и имам чувството, че и зелето ще се вкисне.
    Какво според вас трябва да направя?
    Да разтворя още 1,1кг сол(колкото нормално трябваше да сложа на 60л.вода-2,4 общо сол), или да пресека ферментацията. По кой начин ще ме посъветвате да спра ферментацията, или.... ????
    Благодаря предварително.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. ей ,така се прави второ вино ,

      Изтриване
    2. Нямам подобен опит като вашия случай, но няма проблем, новите зелки ще се овкусят от зелевия сок на първите. Само трябва да прибавите около половината количество сол на рецептата или поне в разстояния на няколко дена да опитвате вкуса. Трябва да знаете, че киселината не дава реална представа за усещанията ви за сол и може да го пресолите. Обаче това ще го установите твърде късно.
      Зелето от това повече не може да се вкисне. Все пак ферментацията е един вид вкисване. Шегувам се! Разбирам тревогата ви, но при зелето има понятие превтасване . В този кисел сок няма патогенни бактерии,защото те по принцип обичат алкална среда. Млечно киселите са едно голямо полезно изключение. Не се притеснявайте и смело действайте.
      Аз утре ще си купя още няколко зелки да си допълня бидона, защото първите се слегнаха и освободиха място и ще постъпя почти както вас.. Варианта с допълването е по-добър, отколкото зелките да стърчат на въздуха, докато потънат и да развиват гнили участъци.

      Изтриване
  8. вади зелките ,промивка с чиста вода ,и после малко по солен разтвор ,иначе нищо няма да стане

    ОтговорИзтриване
  9. Идеално се пресича ферментацията на киселото зеле, а и на всяка сурова туршия като вместо натриев бензоат използвате калиев сорбат. Вкуса на зелето не се променя както става с бензоата.

    ОтговорИзтриване
  10. Здравейте! Искам да попитам някой който знае на 100л. бидон със зеле, колко грама синапено семе се слага? Синапеното семе е страхотен консервант, слага се като втаса зелето + 3-4 лимона разрязани на 4. Но съм забравила грамажа за семето. Може би някой може да ми каже?

    ОтговорИзтриване
  11. Слага се по около един напръстник.

    ОтговорИзтриване
  12. Здравейте! Сложих зеле преди 3 седмици и още не е започнало да се вкиселява - ще помогне ли да сложа малко захар и ако да, колко? Предполагам че зелето е вносно и ще съжалявам много ако не стане :-(

    ОтговорИзтриване
  13. Здравейте.
    Коментарът от 22.ноември е мой.
    Искам да споделя, че и второто зеле стана превъзходно и продължаваме да си похапваме от него до ден днешен. Може би опитът ми ще бъде от полза и за други. Пропуснах да кажа, че след като и второто зеле беше готово, (около 15.12.2012г.)добавих в бидона 3 средно големи корена хрян,обелени и нарязани на ивици по дължина. Не знам дали това ще е достатъчно, като консервант, но към края на февруари ще споделя и този опит. Ако не забравя и ако е останало зеле до тогава. :)
    Дано този сайт да е активен, че смятам да го ползвам като ръководство за следващия зелев сезон.

    ОтговорИзтриване

Към хората, които искат да оставят коментар нека знаят, че не съм наложила абсолютно никаква модерация и предварително одобрение на вашите мнения. Ако не си виждате мненията вината не е в мен. Аз също не зная за тях! Тези които се появяват под публикациите ми са под чужд контрол и преценка. Това е нашата демокрация!