Милинки "Мимилинки"

Авторска рецепта 

Не знам тази рецепта дали я има вече измислена , но тази сутрин, когато правех закуска набързо и реших да скрия сиренцето вътре в тестото, ми се получиха тези вкусни малки питчици, които нарекох на себе си "Мимилинки". 

Продукти за тестото :

500-800 гр. брашно , 400 мл топло прясно мляко, 20 гр българска мая на кубче, 2 яйца, 1 с.л. сол, 1 с.л. захар, малко олио. 

Продукти за пълнежа : 

2 яйца размесено с 300 гр натрошено сирене.

От продуктите се замесва много меко тесто и се оставя да втаса. 

От втасалото тесто се късат топчета , колкото яйце и се разплескват на питки на едната ръка.

Слагаме пълна лъжица смес точно в средата на питката и се свиват краищата на тестото, като скриваме сиренцето вътре.

Слагаме топчицата с гладката страна нагоре и мястото на свиването към дъното на тавата. 

Оставяме 2-3 супени лъжици от пълнежа, и след като направим всички мимилинки , ги намазваме отгоре с нея. Нарязваме парченца краве масло между тях и ги слагаме да се пекат в студена фурна включена на 200 градуса. Когато се надуят се намалява на 150 градуса докато се зачервят.

 

Кайма в буркани

Малко тъжно е да ви връщам в годините , когато нямахме фризери, но битието ни все още не е съвсем на завидно ниво. Въпреки това, тази моя идея за консервиране на кайма в буркани е особено практична за хората от село, които колят много животни и един фризер не им стига до никъде. Така бях и аз в едни минали години, когато колехме прасета и се чудех кое по-напред да пъхна за замразяване. Тогава ме осени идеята, че каймата , която съм си смляла от добитото месо е уместно да я приготвя като готова за много от манджите ,където се употребява запържена, като сърми, мусака, гарнитура за пица и разни други плънки и да я съхраня вакумирана. Трябва да ви кажа, че бях много доволна от резултата. 
И така. За домашна кайма се оползотворяват тлъсти месни изрезки, мускула от корема на закланото животно, джолани и плешка, дори се добавя сланина от гърба на прасето. За мен е кощунство да се мели врат или бут за обикновена кайма, така както и в местната промишленост не се прави. 
Каймата, която сте си отдели за целта, се запържва в голям съд с малко вода /ако е много тлъста/ или с мазнина /ако е постна ,от телешко примерно/ , докато стане на трохи. Посолява се на вкус и и се добавя чер пипер и чубрица. Може и без тези последните две подправки.
Напълва се в буркани Омния, като се претъпква добре да избие мазнината и отгоре. Запечатва се и се вакумира 2 часа. 

Кисел карфиол

 Ще ви представя друга много любима рецепта за туршия на моето семейство.Това е рецепта за изкючително сполучлив и вкусен кисел карфиол, с трайност цяла зима. Приготвя се в трилитрови или по-голям обем стъклени буркани.

Карфиолът се накъсва на китки розички, без да се наситнява много. Подрежда се в празните буркани като се притиска леко за уплътняване.

В един голям съд се разтваря на студено, без варене :

1 мярка сол, 1 мярка захар , 6 мерки оцет, 9-10 мерки вода. 

Продуктите се бъркат докато се разтвори захарта и солта и след това се залива карфиола. Става готов почти след 4-5 дена.

В къщи го обичаме поръсен с червен пипер и олио.

Продуктие се измерват с една и съща мярка, примерно една и съща чаена чаша. Не се пирбавят никакви миризми и аромати.

Домашен пастет от свински черен дроб в буркани

Тази рецепта е в раздел домашно консервиране, защото се съхранява във вакумирани стъклени буркани от 400 мл /бившите за лютеница/ с традиционни капачки за буркани.

Рецептата съм я правила два пъти и е ставала доста сполучлива, като се съхранява успешно цяла зима на хладно без никакъв проблем. Това е консерва като всички останали. От години вече не колим прасе в къщи и за това не мога да приложа снимков материал, но искам да съм в помощ на хората, които все още го правят.

Продукти за рецептата :

Свински черен дроб 2,5 кг. , месо от свинската глава заедно с бузите 2,5 кг, 80 гр сол, 300 гр лук, 1 литър бульон от главата, 30 гр чер пипер, 1 индийско орехче.

На свинската глава и се отделят ушите и езика и се слага да се свари в подсолена вода до пълно разваряване и лесно отделяне на коситте от месото. След като се свари се обезкостява старателно и месото се смила заедно с кожата и мазнините през ситна решетка на месомелачката. 

Черният дроб се почиства от всички кръвоносни съдове, ципи и жили и се обработва суров , като също се смила на месомелачка. Получената кървава маса се смесва със смляното месо и се прибавят подправките и настъргания лук. Това всичкото се пасира с мощен пасатор докато стане на финно пюре като по малко се прибавя от бульона , в който е вряла главата. 

Трябва да се получи рядка месна маса, която ще стегне при вакумирането.

Искам да уточня една подробност за черният дроб, че в сурово състояние, той има свойството да поема много вода и мазнина, така че не се притеснявайте за крайния резултат. 

Свинската кожа от главата , която също е прибавена към пастета, ще си изпълни желиращите свойства, чрез естествения колаген , който се съдържа в нея.

След като всички подправки са прибавени и солтта сте си  ядокарали на вкус, се пълни в бурканчетата, запечатва се и се вакумира в разстояние поне на 1 час и 30 минути, а за по-сигурно 2 часа след завирането.

В тази рецепта за домашен пастет участват само натурални продукти, без промишлени пълнители за тегло и обем , от което следва , че ще е и доста калорична. 

Не очаквайте да получите приятния розов цвят на промишления пастет. Към него са прибавени нитратна сол и полифосфати, които няма как да си ги осигурите в къщи.

Успех!

Свинско /телешко/ с домати

По това което публикувам веднага става ясно какво е готвила Мима днес :).

Започнах да си чистя малката зеленчукова градинка и от нея събрах един панер доматчета Чери, които се чудех какво да ги правя. Сетих се че отдавна не съм готвила тази манджа и вот тебя , за два часа даже съм готова със снимките :).

Продукти : около 800 грама свинско- месо от бут или котлет в случая или телешко без кост нарязано на правилни късове.

Едне голяма глава лук, 1 с.л червен пипер, около 500 гр малки узрели доматчета, подправки- 2-3 дафинови листчета, чер пипер, няколко бахарчета и сол.

Лукът се нарязва и се слага да се задуши с месото в олио на средна температура. Когато лукът омекне и месото побелее се прибавя червеният пипер и се залива с вода колкото да го покрие два пръста. Оставя се да ври докато месото се свари напълно. Добавят се дафиновия лист, черния пипер и солта. Най отгоре се поставят внимателно доматчетата и леко се разклаща тенджерата. Оставям ги около 15-20 минути да се попарят, без да се разваряват и сгъстявам с малко брашно размито в малко вода. По желание може да добавите около 50 мл червено вино, съвсем малко за колорит на аромата. Наръсвам с чер пипер и готово.

След като съм добавила доматите не бъркам с лъжица въобще, дори когато добавям брашното за сгъстяване, а разклащам тенджерата за двете дръжки.

Гръцки банички с грис и сирене

Как можах да ги забравя тези вкусни банички, които свекърва ми ги научи докато поработваше в южната ни съседка! Ей страхотни са, препоръчвам ви ги да ги опитате!
Нейната рецепта не я знам в пропорции, но съм я гледала като ги прави и сега ще ви дам моята доза:


За един пакет кори "Одриски" :
500 мл. прясно мляко
5 пълни с връх супени лъжици грис
1 кафяна лъжичка сол
250 гр. краве сирене
4 яйца 
1/2 чаена чаша олио


Млякото се слага да кипне, след което му се прибавя солта и промития грис. Задължително грисът трябва да е намокрен със студена вода, за да не стане на топчета като се сложи в горещото мляко.
Сварява се гъста грисова каша. Колкото гъсто ви се получи -така го оставете.
Разбиват се 4 яйца като за омлет и се прибавят при гриса , натрошава се сиренцето на едро и се прибавя олиото. 

Това се обърква и започват да се навиват баничките.


Корите се разгъват на масата и се срязват на три еднакви части откъм широката им страна.
Всяко листче е отделна баничка. 

На всяко листче му се слагат 2 пълни супени лъжици от сместа, прегъва се веднъж и се запечатва отстрани и се навива вече по цялата дължина.


Дозата на сместа по две супени лъжици на всяка баничка е точно за целият пакет кори, като се напълва точно тавата на печката.


Баничките се подреждат в намазана с олио тава и отгоре се напръскват с олио.

Пекат се на 200 градуса около 40 минути, след което се изваждат и се напръскват с вода. Завивам ги с нещо найлоново да омекнат около 10 минути.

Как да си направите хубаво кисело зеле

Как правим в къщи киселото зеле : 

Издълбаваме кочаните на 50 кг  зеле Кьосе или Балкан и ги напълваме с кристална морска сол. Нареждаме на редове в бидона с кочана нагоре. Между всеки ред ръсим кристална захар.
Дозите са 1 кг. морска сол на бидон от 100 литра и 1 кг захар на бидон от 100 литра.


Тайните на действието на захарта четете тук :

 

Добавено 2020 г. 

Тези "тайни" със захарта, вече са неприложими за климата на България. 

Целта на добавената захар е да стартира по-бързо ферментацията в големият студ. Ферментацията с помощта на захар, е приложима само за нормалната студена Балканска зима от миналото. 

В доброто старо време, у дома слагахме зелето в началото на ноември и винаги тогава заваляваше първият сняг. Първият сняг винаги го свързвам със слагането на киселото зеле.

В настоящите обстоятелства на топла зима НЕ СЛАГАЙТЕ ЗАХАР . Наблегнете на хряна и отложете слагането на зелето за края на ноември, началото на декември. Иначе може въобще да не направите кисело зеле. 

Зелето започва да се скапва, без да е ферментирало във вътрешността си. Няма сърми . 
Тази публикация със захарта я оставям само информативно.
Тайна за хубаво кисело зеле


След като се наредят всички зелки и  се добави всичката сол и захар се оставят така да престоят едно денонощие, без да се заливат с вода.
След това се затиска с дървен капак или някаква плътна решетка и тежест.


Почистват се 3-4 корена хрян големи колкото морков и се надялкват на парчета като може да се оставят да плуват отгоре. Това за бидон от 100 литра.
Други добавки като кочани царевица и лимони не използвам. Царевицата се добавя, за да даде въглехидрати на млечно киселите бактерии, за което говоря в "Тайна за хубаво кисело зеле", а с лимоните не съм наясно освен може би да създадат кисела среда , която да потисне развитието на патогенните бактерии.
При едно нормално стартиране на млечно киселата ферментация , тези добавки са ненужни според мен.
Зелето започва да се претака още на 2-3-ия ден за равномерено разпределение на солта и захарта между пластовете. Ако ви се струва безсолно, изчакайте малко с прибавянето на допълнително сол, понеже морската сол се стапя по-бавно и има опасност след месец да ви се получи пресолено зеле.
Претакането продължава до като зелето ферментира.
Задължително се обират плуващи листа по повърхността и образувана бяла пелена. Зелевите листата са идеална храна за патогенните бактерии и плесени от въздуха, а бялата пелена са колонии от гъби, които отделят вещества развалящи зелето.
Претака се докато стане готово за консумация. Редовното претакане на 2-3 дена, гарантира качествено зеле и сок.
За розово оцветяване може да прибавите нарязана глава червено цвекло или 1-2-3 глави червени зелчета. Червени зелчета не съм ползвала и не им знам количеството.
Лично аз не предпочитам оцветено зеле, защото при готвене добива мръсен кафяв цвят.

Сега няколко думи за това което ще сложите в бидона. Смятам, че е много важно да се използват традиционни български сортове, защото са селектирани за тази цел , а освен това традициите в консумацията на кисело зеле са запазена марка на Балканите. Европейските сортове не са подходящи за целта заради ниското си захарно съдържание и много твърдата структура и високо съдържание на целулоза. Аз съм се прецеквала с такова зеле, което нито за сърми става нито пък е вкусно сготвено. Търговците на пазара подреждат чуждите сортове между българските , и когато вземат да ви пълнят чувала мушкат и от двата. Не съм кой знае каква градинарка, но долу горе се ориентирам когато купувам.
Българските сортове са леко сплеснати, с нежни листа и неизразени жили на външните листа и не много корави. Нямат восъчен налеп по външните листа.
Холандските сортове са правилно кръгли глави , много корави, с много плътни листа и глави и силно изразени централни жили на листата. От такова зеле има да чакате да получите прекрасен резултат. Нашите градинари предполагам, че го гледат заради голямата устойчивост на болести и висок добив. 
Друго характерно което съм забелязала, е че българските сортове са с парцаливи зелки заради по-нежната структура на листа, докато вносните сортове са плътни и гладки.

Отровно люто

Сега ще ви разкажа как моят съпруг любител на лютите чушлета и купешки сосчета си напарви отровно люто, ама такова съвсем като това от магазина, а по-мое мнение и по-добро.
В началото силно се съмнявах, че ще се получи нещо, но той толкова се беше вманиачил да си губи времето, че го оставих да прави каквото е решил. Обаче резултата определено си заслужава пипкавата работа.

Като за начало си вземете 1 кг. червени, добре узрели месести люти чушлета и 4-5 месести добре узрели червени капии. Има едни люти чушки , които са долу горе от калибъра на малка тънка капия . И те стават, стига да са отровно люти.

Тези чушчици се почистват от семената така както са сурови, като леко ги разцепвате с ножа. След това се опукват леко на котлон или скара и се обелват. 
Големите капии също се изтърбушват, изпичат и обелват.
Двата вида чушки се слагат заедно в общ съд, прибавя им се чаена лъжичка сол, малко чер пипер, 3-4 скилидки чесън, 3-4 лъжици олио и половин кафяна лъжичка салицил. Ако обичате пикантни аромати може да прибавите кимион, къри, канела и разни други измишльотини по ваш вкус.
Това всичкото се пасира с пасатора докато стане на фино пюре. 
Разфасова се в малки бурканчета и се прибира в хладилника. Салицила ще го държи достатъчно дълго време докато го изконсумирате капчица по капчица. :)))

Мариновани чушки върхари

Всеки градинар на село се чуди какво да прави с чушките върхари, които остават след като се почистят градините. Вместо да ги раздавам или да храня зайците , овцете и козите, които не са членове на моето семейство и домакинство :) съм им намерила две идеи за приложение.

Първо ги претребвам като отделям по-едрите пиперки , които ги употребявам  за маринованата туршия, а дребните ги почиствам от семките , накълцвам ги на парченца и ги замразявам във фризера в найлонови торби. През зимата имам готов зарзават с вкус на прясно, за миш-маш , гювеч и други идеи.

Мариновани чушки върхари

Едрите пиперки ги измивам старателно. Може да им се подрежат леко дръжчиците, без да се търбушат.

В една дълбока и широка тенджера /най-добре алуминиево дъно от едновремешните електрически тави за печене/ се налива олио и чушките се минават за бързо през врялото олио , колкото да се изприщят и омекнат леко. Събирам ги в удобен съд , в който да мога да ги овкуся. 

Сега идва най-сложната част, защото тая рецепта съм си я съчинявала сама и ги овкусявам на едно към гьотере. Но примерно ги посолявам на вкус , наръсвам малко салицил върху цялото количество и ги обърквам. 

Чушките се напълват в буркани с винтове, като между тях се слагат скилидки нарязан чесън, целина и магданоз. Долива се с оцет да напълни буркана и олио .

Другия вариант е на всеки буркан след напълването да му се прибавя 1 с.л. сол , на върха на лъжичка салицил и оцет да допълни буркана. Добре е отгоре да избие поне един пръст олио.

Тези чушки траят повече от година , без да си променят вкуса.

Мешана туршия без варене

Продукти :
Камби, моркови, зеле, целина, карфиол, краставички, люти чушки.
Цялото количество зеленчук трябва да е общо 6 кг.


160гр. сол, 250 гр. захар, 1 супена лъжица салицил.

Най-отгоре на всеки буркан, слагам една изсушена китка от копър със семена. 

Зеленчуците се нарязват и се посоляват с горната смес. 

Трябва да престоят 3-4 часа докато пуснат собствения сок, след което сока се отделя и се заварява с 1 бутилка оцет , чер пипер на зърна, 1/2 чаша олио и се оставя да изстине.
  Зеленчука се натъпква плътно в бурканите и се залива с охладената марината. Запечатва се и се съхранява без да се вари. Буркани с винтове са подходящи за целта. Излизат около 10 буркана Омния.
Аз добавям и скилидки чесън.
Туршията трае цяла зима.

 

Селски Торлю гювеч

Може да ви е смешно названието , но в действителност гювеча , който се приготвя от всичко, което имаш в градината се нарича Торлю гювеч. Това че е станал нарицателно на нещо, което е правено без мярка е точно така. В този гювеч, каквото и да сложиш все ще стане манджата.


Продуктите са : картофи, червени и зелени чушки, патладжан, лук, моркови, домати, бамя, зелен грах и зелен фасул. Може да сложите дори тиквичка и гъби. Прясната целина в моята рецепта е задължителна. Открила съм , че това е идеалната подправка за този тип летни ястия и особено много подхожда на гювеч и други манджи с картофи.

Зеленчуците се почистват и се измиват. В селските манджи е характерно едрото нарязване на продуктите, така да се каже на две на три, защото ако са много наситнени, когато врат ще се разпаднат и ще стане една каша . 
В полза на здравословното хранене , когато готвя не запържвам нищо. 
Нарязаните зеленчуци без бамята, доматите и целината ги покривам три пръста с вода и ги слагам да се варят. Когато се сварят картофите се прибавят ситно накълцаните домати и бамята. Ако бамята я сложите рано ще се развари и ще олигави цялата манджа. Майка ми ми препоръча да я накисна в оцет докато дойде време да я прибавя, това го изпълних , но не забелязах да и се отстраниха съществено лигите.
Когато и доматите и бамята се сварят /попарят/ се посолява на вкус, прибавя 1 супена лъжица червен пипер, дафинов лист, бахар и олио . Ако картофите не са пуснали достатъчно нишесте да е сгъстило соса, се добавя 1-2 супени лъжици брашно размито в студена вода.
След като всичко е готово, изключва се и се добавя прясната целина и магданоз.

Този гювеч може да се сготви и в пръстен гювеч. Тогава всички продукти / включително и подправките/ се поставят , разбъркват, заливат се с вода и се слага да се пече във фурна до готовност.

Ако пък му се прибавят пържени кюфтенца моментално става "Кюфтета по Чирпански"

Кюфтета с доматен сос

Понякога през почивните дни изпържвам по-голямо количество кюфтета, които консумираме натурални с гарнитура, а останалите ги правя на манджа с доматен сос или с гювеч, при което се получават Кюфтета по Чирпански.

Изпържват се класически кюфтета по рецепта :

1 кг кайма, 1 голяма глава ситно нарязан лук, 2-3 филии стар хляб накиснат и изцеден, 1-2 яйца, чер пипер, чубрица, магданоз.

Доматен сос :

Вземат се 1 кг много добре узрели месести домати, обелват се и се настъргват на едро.

Тук има два начина на приготвяне. 

Първият е да се загрее олио, в което се запържва 1 лъжица червен пипер и 1 лъжица брашно след което се прибавят доматите.

Вторият начин е доматите направо да се сложат в тенджерка да заврат , след което им се прибавя червен пипер. След като поврат малко им се добавя 1 лъжица брашно разредено с малко вода.

В соса се слагат дафинов лист, бахар, чер пипер и най-накрая пресен или изсушен джоджен и 1 китка пресен магданоз. Босилек по желание, но у дома нямаме желание за босилек. Слагам си го индивидуално в чинията. 

Най накрая се прибавя пасиран или ситно скълцан чесън.

Изпържените кюфтенца се пускат в готовия сос да покиснат , но не и да врат в него.

Когато доматите се варят направо без запържване, олиото се слага допълнително след като соса заври.

Ако доматите са много кисели, се прибавя на върха на чаена лъжичка сода бикарбонат. Така киселината се угася и добавянето на захар е по желание.