От Дебелана към имитаторите и плагиатите

Рецептите, които съм отбелязала като авторски, може да ги готвите колкото си искате у вас си. Не разрешавам с мои авторски рецепти, да си правите предаванията и изявите в интернет и по телевизията, без да ме упоменавате. Въпрос на възпитание и етика. Създайте си ваше уникално съдържание за продуктово позициониране и печалба от реклама. Като не можете да бъдете оригинални с нищо създадено от вас, не се бутайте на първа линия. Нета вече се задушава от плявата на импровизаторите, имитаторите и плагиатите.
Ако искате по-големи снимки, цъкнете върху тях.

неделя, 9 октомври 2011 г.

Как да си направите хубаво кисело зеле

Как правим в къщи киселото зеле : 

Издълбаваме кочаните на 50 кг  зеле Кьосе или Балкан и ги напълваме с кристална морска сол. Нареждаме на редове в бидона с кочана нагоре. Между всеки ред ръсим кристална захар.

Дозите са 1 кг. морска сол на бидон от 100 литра и 1 кг захар на бидон от 100 литра.


Тайните на действието на захарта четете тук :
 
Добавено 2020 г. 
Тези "тайни" със захарта, вече са неприложими за климата на България. 
Целта на добавената захар е да стартира по-бързо ферментацията в големият студ. Ферментацията с помощта на захар, е приложима само за нормалната студена Балканска зима от миналото. 
В доброто старо време, у дома слагахме зелето в началото на ноември и винаги тогава заваляваше първият сняг. Първият сняг винаги го свързвам със слагането на киселото зеле.
В настоящите обстоятелства на топла зима НЕ СЛАГАЙТЕ ЗАХАР . Наблегнете на хряна и отложете слагането на зелето за края на ноември, началото на декември. Иначе може въобще да не направите кисело зеле. 
Зелето започва да се скапва, без да е ферментирало във вътрешността си. Няма сърми . 
Тази публикация със захарта я оставям само информативно.
Тайна за хубаво кисело зеле


След като се наредят всички зелки и  се добави всичката сол и захар се оставят така да престоят едно денонощие, без да се заливат с вода.
След това се затиска с дървен капак или някаква плътна решетка и тежест.


Почистват се 3-4 корена хрян големи колкото морков и се надялкват на парчета като може да се оставят да плуват отгоре. Това за бидон от 100 литра.
Други добавки като кочани царевица и лимони не използвам. Царевицата се добавя, за да даде въглехидрати на млечно киселите бактерии, за което говоря в "Тайна за хубаво кисело зеле", а с лимоните не съм наясно освен може би да създадат кисела среда , която да потисне развитието на патогенните бактерии.
При едно нормално стартиране на млечно киселата ферментация , тези добавки са ненужни според мен.
Зелето започва да се претака още на 2-3-ия ден за равномерено разпределение на солта и захарта между пластовете. Ако ви се струва безсолно, изчакайте малко с прибавянето на допълнително сол, понеже морската сол се стапя по-бавно и има опасност след месец да ви се получи пресолено зеле.
Претакането продължава до като зелето ферментира.
Задължително се обират плуващи листа по повърхността и образувана бяла пелена. Зелевите листата са идеална храна за патогенните бактерии и плесени от въздуха, а бялата пелена са колонии от гъби, които отделят вещества развалящи зелето.
Претака се докато стане готово за консумация. Редовното претакане на 2-3 дена, гарантира качествено зеле и сок.
За розово оцветяване може да прибавите нарязана глава червено цвекло или 1-2-3 глави червени зелчета. Червени зелчета не съм ползвала и не им знам количеството.
Лично аз не предпочитам оцветено зеле, защото при готвене добива мръсен кафяв цвят.

Сега няколко думи за това което ще сложите в бидона. Смятам, че е много важно да се използват традиционни български сортове, защото са селектирани за тази цел , а освен това традициите в консумацията на кисело зеле са запазена марка на Балканите. Европейските сортове не са подходящи за целта заради ниското си захарно съдържание и много твърдата структура и високо съдържание на целулоза. Аз съм се прецеквала с такова зеле, което нито за сърми става нито пък е вкусно сготвено. Търговците на пазара подреждат чуждите сортове между българските , и когато вземат да ви пълнят чувала мушкат и от двата. Не съм кой знае каква градинарка, но долу горе се ориентирам когато купувам.
Българските сортове са леко сплеснати, с нежни листа и неизразени жили на външните листа и не много корави. Нямат восъчен налеп по външните листа.
Холандските сортове са правилно кръгли глави , много корави, с много плътни листа и глави и силно изразени централни жили на листата. От такова зеле има да чакате да получите прекрасен резултат. Нашите градинари предполагам, че го гледат заради голямата устойчивост на болести и висок добив. 
Друго характерно което съм забелязала, е че българските сортове са с парцаливи зелки заради по-нежната структура на листа, докато вносните сортове са плътни и гладки.

31 коментара:

  1. Така си е за сортовете.Днес купих от пазара точно малки и рехави,но повечето бяха еднакви,подредени и твърди.Кой се минал-минал!Благодарско за обясненията!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Имам останала зелка "Кьосе" от тази година и ще взема да я снимам и да я покажа тук.
      Миналата година, уж много разбирам, така се минах с едно зеле, че ако до сега стоеше в бидона, сигурно още нямаше да е втасало. Тази година купих от сигурно място и забелязах, че зелките уж големи, а не са много тежки като ги хванеш, а онова миналата година беше плътно и тежко като гранати.

      Изтриване
  2. Правил съм зеле много пъти. Днес прочетох, че може да се сложи в бидона за плътност карфиол, моркови и зелени домати. Не влияело на зелето, но пък получаваме туршия и изпълваме добре бидона. Ще пробвам така тази година.
    А зеле купувам от пътя, но като видя нивата. Има на много места вече.
    Това със захарта не бях го чувал, но звучи логично и ще пробвам по този начин.
    Тоест пробите тази година ще са повече от една :). Ако стане катастрофа ще пиша, че е така. Ако не пиша, значи всичко е ОК :).

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Няма да получите катастрофа, защото лично съм го пробвала, а инфото ми е от професора ми по биохимия. Тези дни се замислих дали не съм сгрешила като съм си записала в записките, че се слага 1 кг захар на 100 литра бидон. Замислих се дали не е имал в предвид, че се слага 1 кг захар на 100 литра вода, но тъй като хората едва ли си мерят водата за зелето, вероятно става въпрос за 100 литров бидон.
      Разликата от втасало зеле и втасала туршия е в количеството сол. И при двете протича една и съща млечно кисела ферментация.
      Според мен ще сгрешите с доматите при зелето, защото те дават един малко странен вкус на туршиите.
      Единственото нещо, което може да ви се случи "като катастрофа" към някой момент, е зелевия сок да започне да се точи като глицерин при претакането, но по-нататък се оправя.

      Изтриване
  3. За захарта не може да стане грешка, но за всеки случай аз вчера сцепих зелките и им сложих малко сол вътре. Снощи заврях саламура от около 700 грама морска сол и 200 гр. захар. Ще я прецедя след час, ще сложа карфиол и моркови, ако на пазара има все още зелени домати и тях и заливам. Потапям и да видим какво ще стане. А зелето ми е от полето на познати. Сорта е изключително странен. Вида е като на бг зелките, раздърпани и не много стегнати, каквито и Вие ги описвате. Има обаче червени следи по тях. Червено зеле обичам, зелено също, но такава смесица не бях виждал. Взех големи зелени зелки и малки от тия пъстрите. То е съвсем леко лилаво, но знам че зелевата чорба ще е тъмна. На нас това не ни пречи. Жена ми прави чудесна супа от свинско месо със зелева чорба. Ако е много солена добавя и вода. Та се надявам да стане хубаво, но и карфиола и морковите също да станат. Сурова туршия в бидон не съм правил, а пишеше, че вкуса на зелето не се променя от карфиола и морковите. Това ми е малко странно, но аз обичам да правя опити.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Знаете ли, колкото повече си мисля, толкова повече стигам до извода ,да не експериментирате с други зеленчуци при зелето. И знаете ли защо, защото те изискват наличието на повече сол, за да се запазят от развала, а толкова много сол няма как да прибавите към зелето. Сега преди няколко седмици правих едно бидонче от 5 литра само с карфиол с добавка на 1 1/2 чаша сол и 1 чаша захар. Много бързо ферментира, обаче карфиола взе да омеква много бързо, като започна да губи приятната си хрупкава консистенция. Сложих му един голям корен хрян и нещата се стабилизираха. Обаче съм чувала че моркови и зелени домати обирали солта на туршиите. В този смисъл да не вземат да усвоят солта на вашето зеле и да го развалите. Но при всички случаи 1 кг сол на 100 литров бидон е твърде недостатъчно количество за други зеленчуци освен зелето.
      Морковите няма да променят вкуса, а карфиолът е вид зеле /цветно зеле/така че няма разлика във вкуса. Обаче , както вече разсъждавах , смятам , че ниския процент сол , с която се прави киселото зеле ще е проблем за тези зеленчуци.
      Има български сортове зеле с лилави петна по горните листа. За сорта Балкан гарантирам, че е вкусен, но върху другите нямам наблюдения дали са хубави и дали стават за каца.
      Все пак пробвайте и кажете какво се е получило.

      Изтриване
  4. Браво за съветите.Ще опитам.Въпросът ми какъв е критерият за станало зеле за да се спре претакането.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ферментиралото зеле се познава по зелевия сок и конситенцията и вкуса на зелето. Сокът трябва да е резлив като газиран, леко мътен, с характерния вкус и мирис :)) . Зелките- листата им до кочана, не трябва да са с вкус на сурово зеле. Прясно извадена зелка във вътрешността си има леко резлив вкус като щипе на езика и листата нямат вид и вкус на прясно зеле. Вече не сладни а е осолено-кисело и хрупкаво-сочно.
      Когато на зелките най-горните листа започнат да се разпадат, да се размиват, да се разкашкват, вече започват да преферментират. Сокът в кацата започва да си губи приятния газиран вкус , а започва да става по-мътен и със силен мирис на.....,

      Изтриване
  5. за захар не бях чувал а и не бих я исползвал.а солта е морска и слагам на литар вода 18 грама сол.на10 литра 180гр.разтварям в топла вода и заливам зелето.така на всеки 10л докато напълня бидона.зелето може да излиза над бидона но това не мупречи.при слягането и то се покрива със саламура.царавицата му дава резливия вкус.с здраве.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Царевицата замества захарта, но нейните въглехидрати са в по-трудно усвоима форма за бактериите.
      Със здраве.

      Изтриване
  6. Здравейте Мар Мар :)
    Решихме да направим зеле според Вашата рецепта за хубаво такова. Днес обаче, като влязох, прочетох Вашия коментар:
    "Тези дни се замислих дали не съм сгрешила като съм си записала в записките, че се слага 1 кг захар на 100 литра бидон. Замислих се дали не е имал в предвид, че се слага 1 кг захар на 100 литра вода, но тъй като хората едва ли си мерят водата за зелето, вероятно става въпрос за 100 литров бидон."
    ... който малко ме притесни :)...
    , защото направихме зелето си, според написаните дози, тоест за нашия 60л. бидон сложихме според указанията Ви - 600 гр. сол морска по начина описан от Вас и 600 гр. захар между редовете, така както сте описали. Но ако наистина пропорциите са за литър вода, а не за бидон..се оказва, че захарта ще е в повече. Това трябва ли да ни притесни? :) Това е първото кисело зеле, което правим и нямаме грам опит в тази област. А Вие всъщност, когато си го правите така всяка година-как спазвате пропорциите?
    Та ето какво се случва при нас.Зелето го сложихме миналата седмица във вторник, а във сряда го заляхме с вода.И вчера когато мъжът ми ходи да го преточва, се върна много притеснен, защото зелето "почнало да се точи". Аз се сетих, че Вие бяхме казали че може да се получи този ефект и че бяхме успокоили след това, че нещата се оправяли от само себе си. Предполагам за момент...няма какво да направим друго освен да продължим да преточваме и да изчакаме? Ние го преточваме всяка вечер, което предполагам не е проблем? Също, като опитваме водичката за момента не е солена и се чудим това значи ли че трябва да добавим още морска сол?
    Ще сме Ви благодарни за отговорите, защото ще са ни много полезни, както нямаме много опит в областта на киселото зеле :)
    Хубав и успешен ден!
    Поздрави: Лили

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте. Повече никога няма да си позволя лукса да ръся морска сол направо между редовете. Както споменах някъде в коментарите си, миналата година си развалих цялото зеле, защото солта е била пълна с пясък, и то не малко. Толкова за българското качество.
      Наистина най-сигурно е ако се използва морска сол, първо да се разтвори в някакво количество вода, да се филтрира и да се налее в бидона.
      Иначе когато солта е сложена в кочаните на зелето /така го правихме години наред/ , тя по-бавно се разтваря и по-късно дава соления вкус. Морската сол е по-хубава от рафинираната, заради наличието на повече полезни соли и съединения в нея /не е чист натриев хлорид/, но аз вече и открих недостатъците с наличието на много замърсявания и трудната и разтворимост.
      Тази година го направихме с обикновена готварска сол в същото количество. Ние си сложихме нашето зеле в четвъртък на 16 ноември и зелевия сок вече е приятно солен и щипе на езика, което показва че ферментацията вече е започнала. Предчувствам, че тази година ще ми се получи много хубаво кисело зеле. Избрах си хубаво зеле и времето е с приятна температура за протичане на ферментацията, солта ми е без пясък и ще чакам резултата. Може да снимам и да кача снимка.
      А сега за захарта. Аз наистина се замислих тогава, защото всеки на когото го кажа това ме гледа шокиран. Това е количество , което ще даде само леко сладникав вкус на водата, който впоследствие ще изчезне , защото млечно киселите бактерии ще я преработят в млечна киселина и наличните дрожди в други продукти. Едно прясно мляко има сладникав вкус преди подквасване, а след ферментацията вече е приятно кисело нали? А при подготвяне на материал за ракия по колко захар се слага на един бидон? По 20-30 и накрая захарността пада рязко и заминава в казана за дестилация. Тогава дрождите са преработили захарта в алкохол и ако ги оставите на спокойствие, "ще я изядат" всичката. Същото нещо се случва и при втасването на зелето. Млечно киселите бактерии и дрождите преработват захарта и я превръщат в различни полезни продукти , един от които е млечната киселина, а другите продукти са много синтезиран витамин С и витамини от В комплекса. Втасалото зеле на салата и неговият сок са изключително полезни храни за консумация през зимата и съжалявам българските сноби, които смятат , че това са селски просташки храни.
      За това че в даден момент сока на зелето се точи като глицерин , предполагам, че бактериите произвеждат едни полизахариди наречени декстрини, които на по-късен етап се разграждат и изчезват, но тук имам малко пропуски във знанията си, така че няма да коментирам повече.
      Така че действайте смело, няма какво да се обърка, но ми е малко странно , че толкова бързо сокът е започнал да се точи. Това обикновени се случва на 3-4 седмица от ферментацията.

      Изтриване
  7. Здравейте Мар Мар :)
    Благодаря за времето, което сте отделили и за отговорите. Ако разрешите още няколко въпроса, ще сме Ви много благодарни:
    1). Когато Вие си направихте зелето тази година в какви пропорции го направихте? Имам предвид на колко литров бидон, колко захар и колко сол?
    2). Ако зелето се прави с обикновена сол-правилно ли сме разбрали, че тя се слага в същия грамаж, както морската? И зелките пак ли им се издълбават кочаните? Но, предполагам ако да-остават празни и просто обърнати нагоре с кочана? И как точно слагате обикновената сол-разтваряте пак във вода или ръсите между редовете?
    3). Ако зелето се прави с морска сол, която за по-сигурно, както казахте се разтваря във вода и се филтрира, то тогава нали първия ден зелките се нареждат в бидона и стоят без вода...това значи ли че стоят и без сол този първи ден?
    4). Имаме 60л.бидон. СЛожили сме 600гр. захар и 600 гр. морска сол. Водичката не е солена, според Вас дали да сложим още морска сол на този етап? Пълнили сме я в кочаните, според Вашите предписания на рецептата.Както казах сложихме зелето миналия вторник(13.11.2012г.) , а го заляхме с вода на следващия ден. Когато пълнихме кочаните, солта стигна почти само да ги напълним. Много малко количество остана само така да я поръсим.
    5). И отново за захарта :) ..ех тази захар :)... но човек като не разбира и му е за сефте , по-добре е да пита нали така :) .. та-тази година я направихме в такива пропорции-а какъв е Вашия съвет за догодина. Как да спазваме занапред пропорциите, когато правим кисело зеле. Може би да пренапишем рецептата за 100 л. бидон и пропорциите на сол и захар ( в смисъл, ако смятате, че трябва захарта като количество да бъде коригирана?).
    6). И последно-значи Вашия съвет е да продължаваме да преточваме всеки ден и за момента да не се притесняваме от това точене? Или ако нещо друго Ви дойде на ум като съвет-ще сме Ви благодарни.
    Ако има още нещо, пак ще Ви пиша. За сега ще чакаме отговорите на въпросите които написахме с нетърпение :) За което ще сме Ви много благодарни! Може би някои се повтарят частично в други, за което ни извинете. Но ми се струва че искаме да питаме толкова много неща, а е трудно да ги събера и синтезирам на кратко. За това реших да ги номерирам за по лесно и уж по ясно, а и след това когато Вие имате време да отговаряте и за Вас така да е по лесно.
    Благодарим още веднъж за помощта и съдействието, както и за времето което отделяте за съвети.
    Красив ден от мен и съпругът ми!
    Поздрави: Лили

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. 1.Тази година съм си направила зелето в 100 литров бидон с 1 кг. готварска сол и 1 кг. захар.
      2. Морската сол се разтваря по-бавно от готварската. Слага се също 1 кг. на 100 л. бидон , но е възможно в последствие да се прибави още на вкус. Ако не си издълбаете кочаните, поне сцепете зелките на кръст откъм кочана.Солта пак я слагам в дупката на кочана или я ръся. Това няма толкова голямо значение.
      3.Досега не съм разтваряла морска сол предварително. Тази идея ми я даде някой от читателите ми. Задайте си въпроса под техните мнения, може ако се върнат да ви отговорят.
      Но ако ви е важно моето мнение, на зелките няма да им стане абсолютно нищо ако стоят един ден, без да са залети със солената вода. Даже и 2-3 дни на сянка и хладно, пак нищо няма да им се случи.
      4.Изчакайте примерно до неделя и ако все още не ви се струва водичката солена и прибавете готварска сол на вкус.
      Нашето зеле в момента е добре според мен, но моя мъж в ме напъва да слагаме още сол, но това няма да стане. Дори ходя след него да го "пазя" от самоинициативи , защото съм му сърбала резултата. През зимата готвя зеле със зелев сок , и когато водата се изпари , това зеле абсолютно не става за ядене от сол. А на мен солта ми влияе отрицателно.
      5. Няма да си пренаписвам рецептата, само защото съм споделила, че съм се замислила за момент. Ако не ви хареса тази година резултата, свободни сте повече да не го правите по моя начин.
      6. Това с точенето малко ме съмнява, че ви се случва. Споделих вече в предния си коментар.
      7. Съветите ми са да бъркате в кацата само с мити ръце. Да си дезинфекцирате камъка, решетките и прочие инвентар и в тази каца да не правите вино.
      ИЗЧЕРПАХ СЕ! ПОВЕЧЕ И ДА ИСКАТЕ НЯМА КАКЪВ СЪВЕТ ДА ВИ ДАМ. ВСИЧКО КОЕТО ЗНАМ ЗА ЗЕЛЕТО СЪМ ГО НАПИСАЛА. МОЖЕ ДА МИ ПОСТАВИТЕ 6-ЦА. БЛАГОДАРЯ.

      Изтриване
    2. БЛАГОДАРИМ ВИ, MarMar :):):) Съветите и отговорите Ви бяха наистина изчерпателни и мисля, че отговориха на всичките ни въпроси. Когато за някого нещо е ново и за първи път, нормално е да не знае, да е плах и да пита. За това, благодарим за помощта която ни оказахте в това начинание. Обезателно малко по-нататък ще Ви пиша за получилите се резултати. Но вярвам, че първото ни зеленце ще стане много добре, защото си го направихме с много любов и желание :):):) На Вас пожелаваме хубав ден, а на себе си пожелаваме да срещаме все повече отзивчиви хора като Вас около себе си! Поздрави: Лили

      Изтриване
  8. Здравейте,искам да ви попитам какво ви е мнението за македонското зеле?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Не познавам македонското зеле и нямам мнение за него. Купувам си само от местни производители сорт "Кьосе" или "Балкан".
      Не можете да качите снимки в този сайт. Можете да качите в прикачи.ком и да сложите линк тук.

      Изтриване
  9. Как се качват снимки за да ви покажа видът му?

    ОтговорИзтриване
  10. Здравейте!
    От три години слагам зеле и никога не ми се получава.Винаги хваща сага и не зная как да се отърва от нея.Казаха ми, че трябва да обирам сагата и колкото шепи събера, толкова сол да добавям.Пробвах и това, но не се получава и отново има сага.Помогнете и кажете как да се отърва от сагата.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Какво означава, че никога не ви се получава зелето? Сагата хваща чак когато киселинността на зелевия сок спадне достатъчно, за да стане благоприятна средата да избуят в развитието си плесените. Обикновено към този момент зелето вече е почти готово.
      Това със шепите сол е абсолютно безумие. С добавянето на толкова сол рискувате да си произведете туршия от зеле, което няма да става за готвене, а само за консумация в малки количества.
      Пелената , която се образува е нормален, но нежелан процес. Ако си претакате зелето редовно няма да ви победи. И обирайте плуващите листа по повърхността и образуваната пелена. С едно гивгирче става изключително лесно и бързо. Успех.

      Изтриване
  11. Ами всъщност става за ядене зелето, но аз доколкото зная сока трябва да е бистър и да я няма тази сага.Притеснява ме това, че хваща тази бяла пелена още на втората седмица след слагането на зелето.Явно проблема е, че не го претакам всеки ден.След като сложа зелето, оставям го 4-5 дни и тогава започвам да претакам 2-3 пъти в седмицата.Претакам около 2 седмици, като през цялото време се мъча да се преборя със сагата.След това се отказвам и един път в седмицата я обирам отгоре с решетъчна лъжица, доколкото мога.Когато я обирам, пелената се разбива и се стои като на парцали.Изглежда проблема е в претакането или греша?В тази връзка и още един въпрос - удачно ли е вместо да вадя сока с кофа през канелката, да надувам с маркуч потопен на дъното на бидона?
    Много ме притеснява тази сага дали не образува някакви вредни бактерии или вещества в самото зеле и да се получи така, че да не трябва да се консумира, дори и да има вкусови качества.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Знаете ли, това топло време навън ни обърка всички понятия за сезони, туршии и кисело зеле. И моето зеле тази година втасва прекалено скоростно и започвам да си мисля, че в топъл сезон трябва да се сложи по-малко захар, защото млечно киселите бактерии са прекалено активни от топлината и втасват зелето много бързо. Има опасност да се получи по-кисело на вкус зеле.
      Друга година в началото на ноември вали първия сняг или температурите са около нулата , а ние сега се разхождаме по тънки дрешки и тази сутрин падна първата слана.
      Проблема е в топлото време.
      Сагата ако не е образувала плътен слой отгоре не е опасна за качеството на зелето. За хората не съм чувала да е вредна, в количеството, в което се образува.
      Зелето се претака докато стане готово. Смисълът на претакането не е само в обогатяването с кислород , а и размесване на солта и вкусовете.

      Изтриване
  12. ЗА ПЪРВИ ПЪТ ЩЕ СЛАГАМ ЗЕЛЕ И ЩЕ ИЗПОЛЗВАМ СЪВЕТИТЕ. ИСКАМ ДА ПОПИТАМ ИМА ЛИ ПРОБЛЕМ ДА НАРЕЖА ПРЕДВАРИТЕЛНО ЕДНА ЧАСТ ОТ ЗЕЛЕТО - ДА Е ГОТОВО ЗА КОНСУМАЦИЯ,ОСТАНАЛОТО ЗА СЪРМИ. СТАВА ВЪПРОС ЗА 3-4 ЗЕЛКИ КАТО ЗА ПЪРВИ ПЪТ.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. За сурово зеле ли ме питате?
      Майка ми си правеше накълцано зеле претрито със сол и плътно натъпкано в буркани. Там то си ферментираше. Става също и да се сложи в малък 5 литров бидон да речем и се залива с малко вода. Обаче това зеле не се претака , доколкото зная. Става си така за бърза консумация.
      Тя /майка ми/ всъщност така си втасваше едно време зеле за сбора ни на село , който е началото на октомври и все още няма нова реколта кисело зеле.

      Изтриване
  13. Поздрави за прекрасната статия и за добрите обяснения под всеки въпрос! Ползвах Вашата рецепта за кисело зеле тази година и мисля че съм вече близко до момента в който ще трябва да спра претакането и да прекъсна ферментацията на зелето (понеже вече станаха почти две седмици от заливането). Прочетох внимателно всичко написано. И имам нужда от помощта Ви. Значи горе долу разбрах критериите кога е готово зелето вече. Въпроса ми е - това ли е момента в който трябва да сложа хряна (или аналогично натриевия бензоат) в бидона? И след слагането им трябва ли да спра вече да претакам? За хряна сте написали 2-3 корена колкото голям морков на 100л. бидон и пишете да са надялани. Понеже не съм ползвал, а искам да сложа хрян-ако може да обясните прави ли се някаква обработка на корените хрян-мие се с вода, бели се кората външната...? И това, че са "надялани"-нещо като все едно както се дяла дървена пръчка с нож? Аз имам бидон от 60л.-за него предполагам както пишете трябва да намаля малко количеството хрян, за да не прекаля.Предварително БЛАГОДАРЯ за помощта, която ще ми окажете на финала. А после-с радост ще споделям и резултатите.Приятна вечер! Поздрави: В. Иванов

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Хрянът се остъргва с нож до бяло. Челата му се изрязват и ако се измият много добре се слагат и те при зелето.
      Хрянът се надялква на трески, както острите пръчка или молив. Е не толкова старателно.
      Защо не слагам хряна още в самото начало? Защото една година го сложихме още първия ден и до края зелето ми не омекна, въпреки добрите зелки. Зелето стоеше твърдо дори когато се свареше . Може би и мъжът ми тогава прекали с количеството . Аз за това все вървя подире му и го дебна за самоинициативи.
      Смятам че в това топло време , хрянът ще запази зелето , ако вече е започнало да става готово.
      Бензоатът по принцип го използват след Нова Година, когато зелето е абсолютно готово и хората искат да си го държат в бидоните. Но моето с хрян е издържало до началото на март.Миналата година, при онзи ужасен студ даже беше замръзнало и го правих на консерви преди Велик ден.
      Вие може да си следите как протичат нещата и щом видите че на зелките външните листа са започнали да се разлагат, значи моментът е или за консерва или за бензоат.

      Изтриване
  14. Много ме кефите с изчерпателната дискусия.
    Зелките ги почиствам от външни загнили и повредени листа. Прорязвам кочана на кръст с дълбочина 3-4 см. Поръсвам процепите с морска сол. Нареждам в съда с кочаните нагоре. Добавям моркови и карфиол. Още в началото слагам корени хрян, ама цели. Приготвям саламура - 400 гр. морска сол/10 л. вода, и заливам зелето докато покрие. Притискам с капак и за тежест един камък /по нашия край му викаме "живак"/. А, и няколко ябълки "айвания". Преточвам след 3-ия ден, през ден. Което не се изконсумира до Нова година го правя на буркани /със стерилизация/ за сърми, и рязано за манджа. Исках да питам - чух някъде, че след началото на ферментацията, се сипват 1-2 шепи просо, което покълвало и предпазвало зеленцето. ?Някой да е пробвал

    ОтговорИзтриване
  15. Този коментар бе премахнат от администратор на блога.

    ОтговорИзтриване
  16. Мисля си, ако сипем половин бутилка олио дали ще запечата саламурата и спре контакта с атмосферният въздух за да се избегне образуването на сага. Не съм пробвал, но ако някой може да го обясни научно нека коментира.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Тиии...още глупости смяташ ли да ме питаш? Мисля , че достатъчно внимание ти обърнах и отговорих на всичките ти въпроси изчерпателно!
      Тук не е театърът ти "Кокошарника", да си измисляш дискусии за трафик...
      Всъщност защо виждам коментара ти ? Не трябва ли да е в зона dev/null ????

      Изтриване

Към хората, които искат да оставят коментар нека знаят, че не съм наложила абсолютно никаква модерация и предварително одобрение на вашите мнения. Ако не си виждате мненията вината не е в мен. Аз също не зная за тях! Тези които се появяват под публикациите ми са под чужд контрол и преценка. Това е нашата демокрация!