От Дебелана към имитаторите и плагиатите

Рецептите, които съм отбелязала като авторски, може да ги готвите колкото си искате у вас си. Не разрешавам с мои авторски рецепти, да си правите предаванията и изявите в интернет и по телевизията, без да ме упоменавате. Въпрос на възпитание и етика. Създайте си ваше уникално съдържание за продуктово позициониране и печалба от реклама. Като не можете да бъдете оригинални с нищо създадено от вас, не се бутайте на първа линия. Нета вече се задушава от плявата на импровизаторите, имитаторите и плагиатите.
Ако искате по-големи снимки, цъкнете върху тях.

четвъртък, 31 май 2012 г.

Агнешко на пещ

Гергьовден мина, но това не означава, че хората на село само тогава палят пещта. Много модерни имения си направиха пещи в луксозните градини и аз сега ще споделя, как печем агнешко на село у дома. Подчертавам у дома, защото в комшиите ни го правят малко по-различно. 
Ние предпочитаме да си печем месото самостоятелно в тава, докато други си слагат месото на чатал върху ориза, за да се отича сока върху него. 
Ние в къщи го предпочитаме задушено под фолио, докато други го покриват с намокрени в солена вода вестници. Обичат порциите им да се препекат повечко. 
Яла съм всякакви варианти, включително и цяло агне в тава, но не ми е харесвало твърде, защото остава безсолно и неовкусено.
В къщи го приготвяме в повечето случаи на порции, като най-големият къс месо е една плешка или бутче да речем. Не харесвам шпековано с моркови и чесън месо и разни миризливи треви, и за това и не го приготвям по този начин.


Посолявам добре месото и го натривам с чер и червен пипер и малко олио. Подреждам го плътно в тавата и му наливам съвсем малко бира. Ако се остави в собствен сос ще се получи още по-вкусно. Дори бирата, която наливам му разводнява соса . Правила съм опити навремето, когато сме пекли по много месо, да налея на едната тава малко вода, но после като го извадят от пещта, плува във вода и стои като варено. Месото без добавка на бира и вода, става идеално, задушено в собствен сос.
Загъва се плътно с фолио и се пече около 2 часа и половина.


Пещ не съм палила, но комшийката каза, че вътре дървата трябва да горят силно около два часа, да изгорят на жара, след което жарта се изгребва навън , а пеща като я драскаш по тухлите с ръжена да хвърчат искри. Като гледах при Звездев как пъхнаха агнето в жарта, не знам после какво ядоха тези хора, месо или въглени.


Тук изпекохме малко месо от плешка с вратленце /любимото ми от агънцето/ , колкото да отбележим празника.

Свинско със селски ориз

Такова вкусно свинско с ориз ми се получи, че нямаше как да не го споделя. Сготвих го по рецептата на Пиле със селски ориз


Приготвяне :


В тавата , в която ще пека манджата, запържвам 1 голяма глава стар лук със 700 гр свинско месо от плешка, нарязано на хапки.
След като месото побелее му прибавям 1 купичка измит ориз и около 200 грама смляно домати. След като всичко се хомогенизира му прибавям една китка пресен магданоз, чер пипер и съвсем малко чубрица. Най-накрая се залива с 5 мерки подсолена вода /според ориза/. Този го пекох дълго време на 200 градуса докато оризът пое всичката вода и отгоре хвана запечена коричка. 
Така приготвен, оризът става разварен, кашав и вкусен по мой вкус. Който обича сух ронещ ориз, това не е неговата рецепта.





петък, 25 май 2012 г.

Ягодова торта -2

Това е тортата, която спретнах за бала на моето момченце. Правих я по рецептата на тази, но промених някои основни продукти.


За долния блат изпекох три платки от 5 яйца, 1 чаша захар и 150 гр бяло нишесте.
За втория етаж 3 платки от 3 яйца, 2/3 чаша захар и 100 гр бяло нишесте. Нишестето го има в МЕТРО в големи опаковки и не е ароматизирано.


За крема използвах около 1.5 кг заквасена сметана на Габровомилк, като не мога да кажа колко беше точното количество, защото използвах от голяма разфасовка, без да я претегля /на око/.


В тортата ми влязоха и около 1 кг пресни ягоди за пълнежа и около 300-400 гр за украсата.


Всичко останало е по рецептата, като само между един от блатовете сложих сладко от ягоди.






вторник, 22 май 2012 г.

Румита /или кръгли еклери/ със сметаново-млечен крем

Румита наричаме кръглите еклери по болярско. Те са си еклери като традиционните само формата е различна.


Тестото за еклери си е баш майсторлък, като има някои тънки особености, които трябва да се усвоят.



Продукти : 250 мл вода, 125 гр. мазнина / олио, краве масло, свинска мас/. Тези ги правих с олио.
1 щипка сол, 150 гр хубаво бяло брашно, 3-4 яйца.


Първо да уточня , че това е доза, която ще стигне да се почерпите едно четиричленно семейство с бабата и дядото. На мен ми трябваха бройки за сериозна почерпка и за това направих тройна доза. Излязоха ми около 50 еклера.




Приготвяне :
Слага се водата, мазнината и щипката сол в тенджера на котлона, да заври с яко обръщане , като се прибавя цялото брашно изведнъж и започва да се бърка. Брашното го пресявам предварително в един съд . Това е начина да получите сполучливо тесто. Ако прибавяте брашното на порции или водата да не е кипяща, ще ви се получи на бучици и ще се съсипе. В миналото при първите ми опити това получавах и си прехраних кокошките, но в последствие се научих. Днес поне има мощни пасатори, които предполагам ще оправят гафа.
Та когато се изсипе брашното и започне да се бърка, тестото веднага се събира на топка. Не трябва да се маха веднага, а да се поизпече с енергично бъркане още около 3- 4 минути. Когато прецените че е хубаво изгладено го оставяте да изстине до топлина да ви търпи на ръката.




След това го слагам в купата на миксера и с дебелите бъркалки започва разбъркването. На ръка е голяма хамалогия, особено голяма доза. Прибавяте първото яйце и изчаквате да се поеме добре от тестото. След това второто, третото и т.н.. 


Сега идва тънкия момент с яйцата. Тук е вторият голям проблем , да се усети кога яйцата са достатъчно. Както е ясно яйцата са с различно тегло и обем, за това обявеният брой е за яйца със стандартно тегло 63 гр , тоест размер L. Ако са дребни яйцата , трябва да се прибави 1, ако са едри да са намалят с 1. На мен за тройна доза ми влязоха точно 11 яйца. 12-тото не го прибавих, защото прецених, че тестото се получи. 
Тестото трябва да стане гадно лепнещо, като бъркалките не го правят вече на трохи, а на гъста лепкава паста по която пишат. 
Това се научава с опита. Ако се сложат много яйца ще се разлеят в тавата, ако са малко яйцата няма да се надуят достатъчно. При вторият вариант е лесно с прибавяне на още едно яйце.


С една намазнена лъжица се гребва от сместа и се слагат на достатъчно разстояние върху хартия за печене в тавата на печката. Гледа се да им се предаде кръгла форма.




Следва следващата много важна стъпка за сполучливи еклери - ПЕЧЕНЕТО.


Тавата се слага в загряна на 200 градуса фурна , на първо отделение и се включва само на долен реотан. Еклерите се надуват за около 40 минути, след което се включват отгоре и отдолу докато започнат да стават леко розови. След това се изключват градусите на фурната и се оставя само на вентилатор около 15 минути.
Фурната не се отваря въобще в началото, а към края съвсем леко ако искате да им видите цвета.
Целта на вентилатора на края е да изсуши формите, защото както са надути ако ги извадите в този момент до 15-20 минути гаранция ще се сплескат , така както ви изглеждат изпечени.
Моите станаха перфектни, като ги напълних чак на другия ден, като само някои бяха леко мръднали.






Сметаново-млечен крем.


Този крем го предпочитам, заради липсата на яйца, когато трябва да съхранявам няколко дена еклерите . А той става особено пухкав и вкусен и ни е по-любим от традиционния жълт крем, който се използва за напълване на еклери.
Дозата е за моята доза еклери.


Завирам  750 мл мляко с чаша захар и прибавям 100 мл размито в 250 мл прясно мляко  бяло нишесте. Сварявам гладък крем , който охлаждам напълно. Моят малко го позабравих и стегна прекалено, че трябваше да го разбия с пасатора.




Разбивате 1 литър растителна сметана и след като стане твърда и обемна и прибавяте млечния крем. Предвидете си достатъчно голям съд. Накрая се слага 1 ампула ванилова и 1 ампула есенция ром и се разбърква окончателно.




С този крем се пълнят еклерите, като аз използвам шприц с тънък накрайник, с който пробивам формите и ги пълня . Другият начин е срязване хоризонтално и пълнене, но после при консумация е цапаница.
Ами това е . 
Готовите еклери се консумират охладени.
Отгоре ги напръсках с разтопен шоколад.





Питка бръмбарчета

Нарочно си я кръстих така тази питка, защото изпечена ми прилича на такова. 
Тестото и модела е на питка слънце, само навиването е като кроасани и още едно леко изменение.




Тестото е 


400 мл прясно мляко, 1 кубче мая, 1 лъжица сол, 1 лъжица захар, брашно около 800 гр, 3 яйца, като се отделя 1 жълтък за намазване.


Замесва се меко тесто , което се оформя веднага и то по най-бързия начин. Моето наблюдение, е че когато трябва да се оформя тесто с мая, на което трябва да изпъкне някаква форма, тестото не трябва да е  предварително втасвано и да се оформя по най-бързия начин, защото започва да втасва , да се отпуска и лесно да се деформира при манипулация.
Поне на мен това ми се случва, защото замесих двойна доза за две пити и втората ми стана леко по-грозна от първата, защото го усетих тестото как започна да втасва и да се деформира лесно.

Това е пример от питка слънце, но начинът е същия.


Тестото, което сте измесили се разделя на 6 еднакви по големина топки. Целта е да се разточат два кръга от по три листа, от които да се оформят кифличките, като обема тесто трябва да е по-малък от традиционната питка "Слънце".


Кръговете трябва да са с дебелина около 0.5 см като всеки се намазва с размекнато краве масло . Най-отгоре третия кръг също се намазва. Краищата се изравняват като формата трябва да е колкото се може по-правилен кръг, което се постига с леко раздърпване.
С помощта на точилката се разрязва първо на кръст , след това всяка четвъртина на още половина и след това всяка осмина на още 3. Трябва да се получат малки триъгълници, които се завиват внимателно като кифлички, без да им се бута много краищата , за да не се смачкат по краищата и да им се развали формата. 


Това са триъгълници от цялото тесто , от три кръга само.




След това останалите три топки тесто по същия начин.


Тук е на големи бръмбари, само от един кръг от три слепени кърга.
Тук на малки бръмбърчета от два кръга от по три слепени кръга.


Нареждат се в тавата, както съм показала и се оставят да втасат. След като увеличат двойно обема си, се слагат в студена фурна, като тавата е повдигната върху решетката на първо отделение. Фурната я включвам на 200 градуса да пече само отдолу около 40-45 минути, след което включвам за 10-тина минути отгоре и отдолу и след това намалявам на 150 градуса и оставям така до края, докато се зачерви равномерно. Това обяснение го пиша по-скоро за себе си да се подсещам за печенето, защото откакто пека по този начин , нито една пита не ми остава клисава нито пък с прегоряла горна кора.
Като се изпече се изважда от фурната, всяко парченце се намазва с олио и се загъва да се задуши.





петък, 11 май 2012 г.

Болярска баница "Вяра"

Това е един съвсем различен модел баница, който днес правя за пръв път. Името и не го знам, за това съм си я кръстила сама, първо на Търновския ми окръг-моето място и второ на една приятелката, с която си пием всеки ден кафенцето. Тя ми я каза тази баница, напълно различна от всичко, което съм правила и чувала като баници до сега. 
Да ме извинят хората , които я знаят под друго име, но аз досега тази не съм я срещала в нито една книга, публикация или устно творчество.


 И така започваме с тестото, което е коренно различно от традиционното.


Замесва се гладко тесто, като за баница от 5 яйца, 1 лъжичка сол и 1 лъжица оцет и бяло брашно. Само това. 
Разделя се на 14 топченца, които се оформят в хубава топчеста форма. Оставят се да починат малко , след което започва оформянето на баницата.


Всяко топченце се разточва на тънка кора, голяма колкото диаметъра на тавата. Първата се слага в подмазана тава и се напръсква с олио. Върху нея се слагат още две кори, като между всяка се напръсква с олио. След всяка трета кора се слага натрошено сирене . 




Изпълнявам стриктно рецептата с броя на топченцата, като мога да смятам и се получава след 12-тата кора сирене, да се сложат още две за отгоре. Вие преценете как да си разпределите сиренето, но вероятно броя на корите е правилно пресметнат според обема тесто, който е необходим за получаване на кора. Сигурно ако се раздели на 16 тестото, няма да е грешно, но като за пръв път изпълнявам стриктно.
След като се нареди баницата, аз реших да я нарежа като традиционната и мисля , че е уместно заради рецептата по-нататък.


Слага се да се пече в умерена фурна на 200 градуса до зачервяване. 




След като се изпече се вади от фурната и се залива с точно 900 мл вода. Оставя се малко да поеме водата и се връща във фурната, като вече я засилих на 250 градуса. Точно това срязване отгоре мисля, че е уместно, за да поеме по-равномерно водата.
Пече се докато поеме всичката вода и и избие мазнината.
Като за първи опит стана прекрасна на вкус. Изгубих си целия следобед , защото не съм специалистка на точене и дърпане , дори го ненавиждам, но пусто като обичам много домашни баници и си жертвах нервите. Заслужаваше си!



четвъртък, 10 май 2012 г.

Гергьовденска пита

Тази рецепта я имам от много години записана в тефтерите ми и все я заобикалях, но на връх Гергьовден тази година, реших да я опитам. Стана фантастична на вкус.
По принцип у дома не са на особена почит месените изделия и за това рядко правя пити, без повод. По тази причина нямам много опит с оформянето , но на питка слънце съм майсторка.
Тази я приготвих буквално по рецептата и, която беше кръстена точно така "Гергьовденска пита", а та е  :


Замесва се тесто от 
6 яйца /отделя се 1 жълтък за намазване /
1 чаша кисело мляко, 
1 чаша топла вода, 
1 кубче прясна мая / аз сложих 40 гр. цялото, защото бързах да я пека/, 
1 с.л. захар, 1 с.л. сол, 2-3 с.л олио и около 1,200 кг брашно.

За намазване 1 пакетче от 125 гр краве масло.


От изброените продукти се замесва меко тесто, което се разделя на 3 еднакви топки.
Оставят се да починат 10-15 минути.
Всяка топка се разточва на кръг дебел 0.5 см , намазва се с разтопено или много меко краве масло и се завива на стегнато руло. За да получа по-дълъг шнур , не разточих тестото на кръг , а на продълговата форма .
Когато се навият и трите рула се сплитат на плитка и се завиват на руло в тавата. 
Не съм фен на питите с кисело мляко и с основание. Тестото ми лепнеше безобразно и трудно го изгладих. Същото ми се случва и когато меся бухти. Не го втасвах предварително като друг път, а направо го оформих, като формата ми не се получи добра.
Както и да е , но вкусът се получи отличен.
Питата втаса много бързо на масата, на отворен прозорец. 
Също не съм фен, на екстремното втасване в печка или много близо до отоплителен уред. От подобни опити ми се получават грубо шуплести превтасали изделия. 
Тази я изчаках да си увеличи двойно обема и я сложих в студена фурна, макар да не беше напълнила още тавата. Включих я на долен реотан върху решетката, на 200 градуса, като след 30 минути така се наду, че си помислих, че тръгна да ме търси. Така я пекох почти до края, около 45 минути, след което я включих на горен и долен и намалих на 180 градуса, и така до зачервяване. Когато видях , че цепнатинките между плитките започнаха да се напукват и отделят прецених , че вече е готова. 


Забравих да спомена, че след като я оформих и поставих в подмазаната с олио тава, в цепнатинките между плитките "налях" останалото стопено масло. 
След като втаса я намазах с жълтък с прясно мляко и малко олио , а след като я изпекох я намазах с олио отгоре.
Коричката и стана изключително мека и вътре беше изпечена идеално.
Сега да вкарам малко хумор. Преди години гледах едно руско предаване, в което един другар обясняваше разликата между домашен и заводски хляб. За показно, на два стола един до друг, беше сложен заводски хляб и домашен хляб. Той седна последователно върху двата хляба и когато стана, заводския беше смачкан като подметка, а домашния бавно се върна нагоре в изходно положение, като почти възстанови формата си. Това по-скоро е тест за печенето, отколкото за състава на хляба. Естествено за пекарните качества отговорност носи единствено брашното. 
Аз на моята питка няма да седна, защото е грехота такова отношение към хляба, но когато я натиснеш, трябва да се върне в изходно положение. 
За конци няма да говоря като при козунаците, защото това е нещо естествено при изделията с оформени фитили и отлично качество брашно, но тук ви показвам една люспичка, която е откъснах просто така, защото в другата ръка си държа фотото естествено.