Ако искате по-големи снимки, цъкнете върху тях.
Гергьовден мина, но това не означава, че хората на село само тогава палят пещта. Много модерни имения си направиха пещи в луксозните градини и аз сега ще споделя, как печем агнешко на село у дома. Подчертавам у дома, защото в комшиите ни го правят малко по-различно.
Ние предпочитаме да си печем месото самостоятелно в тава, докато други си слагат месото на чатал върху ориза, за да се отича сока върху него.
Ние в къщи го предпочитаме задушено под фолио, докато други го покриват с намокрени в солена вода вестници. Обичат порциите им да се препекат повечко.
Яла съм всякакви варианти, включително и цяло агне в тава, но не ми е харесвало твърде, защото остава безсолно и неовкусено.
В къщи го приготвяме в повечето случаи на порции, като най-големият къс месо е една плешка или бутче да речем. Не харесвам шпековано с моркови и чесън месо и разни миризливи треви, и за това и не го приготвям по този начин.
Посолявам добре месото и го натривам с чер и червен пипер и малко олио. Подреждам го плътно в тавата и му наливам съвсем малко бира. Ако се остави в собствен сос ще се получи още по-вкусно. Дори бирата, която наливам му разводнява соса . Правила съм опити навремето, когато сме пекли по много месо, да налея на едната тава малко вода, но после като го извадят от пещта, плува във вода и стои като варено. Месото без добавка на бира и вода, става идеално, задушено в собствен сос.
Загъва се плътно с фолио и се пече около 2 часа и половина.
Пещ не съм палила, но комшийката каза, че вътре дървата трябва да горят силно около два часа, да изгорят на жара, след което жарта се изгребва навън , а пеща като я драскаш по тухлите с ръжена да хвърчат искри. Като гледах при Звездев как пъхнаха агнето в жарта, не знам после какво ядоха тези хора, месо или въглени.
 |
| Тук изпекохме малко месо от плешка с вратленце /любимото ми от агънцето/ , колкото да отбележим празника. |
Такова вкусно свинско с ориз ми се получи, че нямаше как да не го споделя. Сготвих го по рецептата на Пиле със селски ориз
Приготвяне :
В тавата , в която ще пека манджата, запържвам 1 голяма глава стар лук със 700 гр свинско месо от плешка, нарязано на хапки.
След като месото побелее му прибавям 1 купичка измит ориз и около 200 грама смляно домати. След като всичко се хомогенизира му прибавям една китка пресен магданоз, чер пипер и съвсем малко чубрица. Най-накрая се залива с 5 мерки подсолена вода /според ориза/. Този го пекох дълго време на 200 градуса докато оризът пое всичката вода и отгоре хвана запечена коричка.
Така приготвен, оризът става разварен, кашав и вкусен по мой вкус. Който обича сух ронещ ориз, това не е неговата рецепта.
Това е тортата, която спретнах за бала на моето момченце. Правих я по рецептата на тази, но промених някои основни продукти.
За долния блат изпекох три платки от 5 яйца, 1 чаша захар и 150 гр бяло нишесте.
За втория етаж 3 платки от 3 яйца, 2/3 чаша захар и 100 гр бяло нишесте. Нишестето го има в МЕТРО в големи опаковки и не е ароматизирано.
За крема използвах около 1.5 кг заквасена сметана на Габровомилк, като не мога да кажа колко беше точното количество, защото използвах от голяма разфасовка, без да я претегля /на око/.
В тортата ми влязоха и около 1 кг пресни ягоди за пълнежа и около 300-400 гр за украсата.
Всичко останало е по рецептата, като само между един от блатовете сложих сладко от ягоди.
Румита наричаме кръглите еклери по болярско. Те са си еклери като традиционните само формата е различна.
Тестото за еклери си е баш майсторлък, като има някои тънки особености, които трябва да се усвоят.
Продукти : 250 мл вода, 125 гр. мазнина / олио, краве масло, свинска мас/. Тези ги правих с олио.
1 щипка сол, 150 гр хубаво бяло брашно, 3-4 яйца.
Първо да уточня , че това е доза, която ще стигне да се почерпите едно четиричленно семейство с бабата и дядото. На мен ми трябваха бройки за сериозна почерпка и за това направих тройна доза. Излязоха ми около 50 еклера.
Приготвяне :
Слага се водата, мазнината и щипката сол в тенджера на котлона, да заври с яко обръщане , като се прибавя цялото брашно изведнъж и започва да се бърка. Брашното го пресявам предварително в един съд . Това е начина да получите сполучливо тесто. Ако прибавяте брашното на порции или водата да не е кипяща, ще ви се получи на бучици и ще се съсипе. В миналото при първите ми опити това получавах и си прехраних кокошките, но в последствие се научих. Днес поне има мощни пасатори, които предполагам ще оправят гафа.
Та когато се изсипе брашното и започне да се бърка, тестото веднага се събира на топка. Не трябва да се маха веднага, а да се поизпече с енергично бъркане още около 3- 4 минути. Когато прецените че е хубаво изгладено го оставяте да изстине до топлина да ви търпи на ръката.
След това го слагам в купата на миксера и с дебелите бъркалки започва разбъркването. На ръка е голяма хамалогия, особено голяма доза. Прибавяте първото яйце и изчаквате да се поеме добре от тестото. След това второто, третото и т.н..
Сега идва тънкия момент с яйцата. Тук е вторият голям проблем , да се усети кога яйцата са достатъчно. Както е ясно яйцата са с различно тегло и обем, за това обявеният брой е за яйца със стандартно тегло 63 гр , тоест размер L. Ако са дребни яйцата , трябва да се прибави 1, ако са едри да са намалят с 1. На мен за тройна доза ми влязоха точно 11 яйца. 12-тото не го прибавих, защото прецених, че тестото се получи.
Тестото трябва да стане гадно лепнещо, като бъркалките не го правят вече на трохи, а на гъста лепкава паста по която пишат.
Това се научава с опита. Ако се сложат много яйца ще се разлеят в тавата, ако са малко яйцата няма да се надуят достатъчно. При вторият вариант е лесно с прибавяне на още едно яйце.
С една намазнена лъжица се гребва от сместа и се слагат на достатъчно разстояние върху хартия за печене в тавата на печката. Гледа се да им се предаде кръгла форма.
Следва следващата много важна стъпка за сполучливи еклери - ПЕЧЕНЕТО.
Тавата се слага в загряна на 200 градуса фурна , на първо отделение и се включва само на долен реотан. Еклерите се надуват за около 40 минути, след което се включват отгоре и отдолу докато започнат да стават леко розови. След това се изключват градусите на фурната и се оставя само на вентилатор около 15 минути.
Фурната не се отваря въобще в началото, а към края съвсем леко ако искате да им видите цвета.
Целта на вентилатора на края е да изсуши формите, защото както са надути ако ги извадите в този момент до 15-20 минути гаранция ще се сплескат , така както ви изглеждат изпечени.
Моите станаха перфектни, като ги напълних чак на другия ден, като само някои бяха леко мръднали.
Сметаново-млечен крем.
Този крем го предпочитам, заради липсата на яйца, когато трябва да съхранявам няколко дена еклерите . А той става особено пухкав и вкусен и ни е по-любим от традиционния жълт крем, който се използва за напълване на еклери.
Дозата е за моята доза еклери.
Завирам 750 мл мляко с чаша захар и прибавям 100 мл размито в 250 мл прясно мляко бяло нишесте. Сварявам гладък крем , който охлаждам напълно. Моят малко го позабравих и стегна прекалено, че трябваше да го разбия с пасатора.
Разбивате 1 литър растителна сметана и след като стане твърда и обемна и прибавяте млечния крем. Предвидете си достатъчно голям съд. Накрая се слага 1 ампула ванилова и 1 ампула есенция ром и се разбърква окончателно.
С този крем се пълнят еклерите, като аз използвам шприц с тънък накрайник, с който пробивам формите и ги пълня . Другият начин е срязване хоризонтално и пълнене, но после при консумация е цапаница.
Ами това е .
Готовите еклери се консумират охладени.
Отгоре ги напръсках с разтопен шоколад.
Нарочно си я кръстих така тази питка, защото изпечена ми прилича на такова.
Тестото и модела е на питка слънце, само навиването е като кроасани и още едно леко изменение.
Тестото е
400 мл прясно мляко, 1 кубче мая, 1 лъжица сол, 1 лъжица захар, брашно около 800 гр, 3 яйца, като се отделя 1 жълтък за намазване.
Замесва се меко тесто , което се оформя веднага и то по най-бързия начин. Моето наблюдение, е че когато трябва да се оформя тесто с мая, на което трябва да изпъкне някаква форма, тестото не трябва да е предварително втасвано и да се оформя по най-бързия начин, защото започва да втасва , да се отпуска и лесно да се деформира при манипулация.
Поне на мен това ми се случва, защото замесих двойна доза за две пити и втората ми стана леко по-грозна от първата, защото го усетих тестото как започна да втасва и да се деформира лесно.
 |
| Това е пример от питка слънце, но начинът е същия. |
Тестото, което сте измесили се разделя на 6 еднакви по големина топки. Целта е да се разточат два кръга от по три листа, от които да се оформят кифличките, като обема тесто трябва да е по-малък от традиционната питка "Слънце".
Кръговете трябва да са с дебелина около 0.5 см като всеки се намазва с размекнато краве масло . Най-отгоре третия кръг също се намазва. Краищата се изравняват като формата трябва да е колкото се може по-правилен кръг, което се постига с леко раздърпване.
С помощта на точилката се разрязва първо на кръст , след това всяка четвъртина на още половина и след това всяка осмина на още 3. Трябва да се получат малки триъгълници, които се завиват внимателно като кифлички, без да им се бута много краищата , за да не се смачкат по краищата и да им се развали формата.
 |
| Това са триъгълници от цялото тесто , от три кръга само. |
След това останалите три топки тесто по същия начин.
 |
| Тук е на големи бръмбари, само от един кръг от три слепени кърга. |
 |
| Тук на малки бръмбърчета от два кръга от по три слепени кръга. |
Нареждат се в тавата, както съм показала и се оставят да втасат. След като увеличат двойно обема си, се слагат в студена фурна, като тавата е повдигната върху решетката на първо отделение. Фурната я включвам на 200 градуса да пече само отдолу около 40-45 минути, след което включвам за 10-тина минути отгоре и отдолу и след това намалявам на 150 градуса и оставям така до края, докато се зачерви равномерно. Това обяснение го пиша по-скоро за себе си да се подсещам за печенето, защото откакто пека по този начин , нито една пита не ми остава клисава нито пък с прегоряла горна кора.
Като се изпече се изважда от фурната, всяко парченце се намазва с олио и се загъва да се задуши.
Това е един съвсем различен модел баница, който днес правя за пръв път. Името и не го знам, за това съм си я кръстила сама, първо на Търновския ми окръг-моето място и второ на една приятелката, с която си пием всеки ден кафенцето. Тя ми я каза тази баница, напълно различна от всичко, което съм правила и чувала като баници до сега.
Да ме извинят хората , които я знаят под друго име, но аз досега тази не съм я срещала в нито една книга, публикация или устно творчество.
И така започваме с тестото, което е коренно различно от традиционното.
Замесва се гладко тесто, като за баница от 5 яйца, 1 лъжичка сол и 1 лъжица оцет и бяло брашно. Само това.
Разделя се на 14 топченца, които се оформят в хубава топчеста форма. Оставят се да починат малко , след което започва оформянето на баницата.
Всяко топченце се разточва на тънка кора, голяма колкото диаметъра на тавата. Първата се слага в подмазана тава и се напръсква с олио. Върху нея се слагат още две кори, като между всяка се напръсква с олио. След всяка трета кора се слага натрошено сирене .
Изпълнявам стриктно рецептата с броя на топченцата, като мога да смятам и се получава след 12-тата кора сирене, да се сложат още две за отгоре. Вие преценете как да си разпределите сиренето, но вероятно броя на корите е правилно пресметнат според обема тесто, който е необходим за получаване на кора. Сигурно ако се раздели на 16 тестото, няма да е грешно, но като за пръв път изпълнявам стриктно.
След като се нареди баницата, аз реших да я нарежа като традиционната и мисля , че е уместно заради рецептата по-нататък.
Слага се да се пече в умерена фурна на 200 градуса до зачервяване.
След като се изпече се вади от фурната и се залива с точно 900 мл вода. Оставя се малко да поеме водата и се връща във фурната, като вече я засилих на 250 градуса. Точно това срязване отгоре мисля, че е уместно, за да поеме по-равномерно водата.
Пече се докато поеме всичката вода и и избие мазнината.
Като за първи опит стана прекрасна на вкус. Изгубих си целия следобед , защото не съм специалистка на точене и дърпане , дори го ненавиждам, но пусто като обичам много домашни баници и си жертвах нервите. Заслужаваше си!
Тази рецепта я имам от много години записана в тефтерите ми и все я заобикалях, но на връх Гергьовден тази година, реших да я опитам. Стана фантастична на вкус.
По принцип у дома не са на особена почит месените изделия и за това рядко правя пити, без повод. По тази причина нямам много опит с оформянето , но на питка слънце съм майсторка.
Тази я приготвих буквално по рецептата и, която беше кръстена точно така "Гергьовденска пита", а та е :
Замесва се тесто от
6 яйца /отделя се 1 жълтък за намазване /
1 чаша кисело мляко,
1 чаша топла вода,
1 кубче прясна мая / аз сложих 40 гр. цялото, защото бързах да я пека/,
1 с.л. захар, 1 с.л. сол, 2-3 с.л олио и около 1,200 кг брашно.
За намазване 1 пакетче от 125 гр краве масло.
От изброените продукти се замесва меко тесто, което се разделя на 3 еднакви топки.
Оставят се да починат 10-15 минути.
Всяка топка се разточва на кръг дебел 0.5 см , намазва се с разтопено или много меко краве масло и се завива на стегнато руло. За да получа по-дълъг шнур , не разточих тестото на кръг , а на продълговата форма .
Когато се навият и трите рула се сплитат на плитка и се завиват на руло в тавата.
Не съм фен на питите с кисело мляко и с основание. Тестото ми лепнеше безобразно и трудно го изгладих. Същото ми се случва и когато меся бухти. Не го втасвах предварително като друг път, а направо го оформих, като формата ми не се получи добра.
Както и да е , но вкусът се получи отличен.
Питата втаса много бързо на масата, на отворен прозорец.
Също не съм фен, на екстремното втасване в печка или много близо до отоплителен уред. От подобни опити ми се получават грубо шуплести превтасали изделия.
Тази я изчаках да си увеличи двойно обема и я сложих в студена фурна, макар да не беше напълнила още тавата. Включих я на долен реотан върху решетката, на 200 градуса, като след 30 минути така се наду, че си помислих, че тръгна да ме търси. Така я пекох почти до края, около 45 минути, след което я включих на горен и долен и намалих на 180 градуса, и така до зачервяване. Когато видях , че цепнатинките между плитките започнаха да се напукват и отделят прецених , че вече е готова.
Забравих да спомена, че след като я оформих и поставих в подмазаната с олио тава, в цепнатинките между плитките "налях" останалото стопено масло.
След като втаса я намазах с жълтък с прясно мляко и малко олио , а след като я изпекох я намазах с олио отгоре.
Коричката и стана изключително мека и вътре беше изпечена идеално.
Сега да вкарам малко хумор. Преди години гледах едно руско предаване, в което един другар обясняваше разликата между домашен и заводски хляб. За показно, на два стола един до друг, беше сложен заводски хляб и домашен хляб. Той седна последователно върху двата хляба и когато стана, заводския беше смачкан като подметка, а домашния бавно се върна нагоре в изходно положение, като почти възстанови формата си. Това по-скоро е тест за печенето, отколкото за състава на хляба. Естествено за пекарните качества отговорност носи единствено брашното.
Аз на моята питка няма да седна, защото е грехота такова отношение към хляба, но когато я натиснеш, трябва да се върне в изходно положение.
За конци няма да говоря като при козунаците, защото това е нещо естествено при изделията с оформени фитили и отлично качество брашно, но тук ви показвам една люспичка, която е откъснах просто така, защото в другата ръка си държа фотото естествено.
