От Дебелана към имитаторите и плагиатите

Рецептите, които съм отбелязала като авторски, може да ги готвите колкото си искате у вас си. Не разрешавам с мои авторски рецепти, да си правите предаванията и изявите в интернет и по телевизията, без да ме упоменавате. Въпрос на възпитание и етика. Създайте си ваше уникално съдържание за продуктово позициониране и печалба от реклама. Като не можете да бъдете оригинални с нищо създадено от вас, не се бутайте на първа линия. Нета вече се задушава от плявата на импровизаторите, имитаторите и плагиатите.
Ако искате по-големи снимки, цъкнете върху тях.

събота, 14 ноември 2020 г.

Приготвяне на кисело зеле през 2020 г.


Преди десетина години, когато пишех за киселото зеле, от отдела за западна обработка на населението ми се подиграваха. Сега същите другари са влезли в пътя или по-скоро им свирят тарамбуките на глад и масово готвят "точните рецепти", "на баба" и примитивното балканско кисело зеле. 

Днес ще напиша как правя киселото зеле през 2020 година. Да има върху какво да правят кавъри другарите.

Все още си правя зелето според тук написаното : Как да си приготвите хубаво кисело зеле

Както вече написах при кълцаното кисело зеле, времето го намирам все още за топло за слагане на зелето, но зелките ми, които успешно си произвеждам от няколко години, ги е нападнало сиво гниене и затова спешно трябваше да ги обера. Като гледам прогнозата, краят на месец ноември е добро време за пълнене на кацата. 

Балкан

Ако времето е топло, ферментацията протича бързо, като външните листа на зелките преферментират, а вътре остава прясно. Като хванете зелката външните листа остават в ръцете ви меки , а вътрешната част, която все още не е готова се съблича. От такова зеле нито сърми излизат, нито пък е вкусно на салата или готвено.

Доброто кисело зеле е стегнато, външните му листа са здрави и добиват леко прозрачен вид. В средата зелката хрупа, като може леко да ви люти или щипе на езика. Доброто зеле като се реже с нож, хрупа под ножа и се реже на ивици както прясното. 

Пазарджишко подобрено 
Зелевият сок е бистър, с онази характерна миризма :) , щипе на езика, или както му казват - резлив. Даже има усещане за газировка.

За добрата ферментация на зелето е нужна температура около 5-10 градуса целзий, умерено количество сол, хрян и редовно претакане, за да се обогатява вътрешността на бидона с кислород. С претакането се обръщат и вкусовете и се разпределят равномерно. 

Добавката на царевица замества добавянето на захар. Освен въглехидратна храна за дрождите, друг смисъл от ползването и не виждам. 

Балкан
Лимоните и до ден днешен не зная каква я вършат, освен както слагането на дюля, да се търси някакъв аромат, но щом ви харесва , слагайте си.. На мен сготвено зеле по ми харесва да ми мирише на свинско.

Пак да напиша за сортовете зеле. 

САМО БЪЛГАРСКИ СОРТОВЕ. Затова се хванах да си гледам зеле. Писна ми да ме лъжат със сортовете и да ми продават преполято зеле за килограми. 

Преполетите зелки стоят настръхнали, много парцаливи и лесно може да се разцепи. 

Едно време баба ми го оставяше наредено навън доста време, докато го сложи в кацата. Зелките завяхваха. На моето сега съм му спряла поливките отдавна. Само на природна вода.

Зелето ми е сорт Балкан и Пазарджишко подобрено. Кьосе не гледам, защото го дават чувствително на мана, но вие ако го намерите си вземете от него.


На снимките е зелка Балкан. Вижте българското зеле как е леко сплеснато и не е с правилно кръгла форма като вносните топки. 

Обърнете внимание и на дебелите му жили колко са тънки и нежни и малкият кочан. 

Обърнете внимание колко плътна и нежна е вътрешността. 

Моето зеле е добре узряло. Ако зелката е рехава, значи не е станала, не е узряла и ще се смачка в кацата. 

Отвън зелката няма восъчен налеп като чуждите сортове и е леко жълто-зелена, докато вносните са зелени към синеещо. 

Друго което забелязвам, че нашите сортове колкото и да са едри, като я хванеш не е чак толкова тежка /освен ако не е преполята/ . Тази на снимката е голяма и е само 2.9 кг. 

Ако на камарата на търговеца зелките са много парцаливи и има тук-там нацепени, със сигурност зелето е преполято и ще плащате за водичка. После в бидона изведнъж ще стане наполовина. Същото е и ако хванете малка зелка, тежка като граната. Съветвам ви да си намерите друг търговец.

За моето домакинство, 100 литров битон с кисело зеле ни е достатъчен. 

Зелките се събличат до чисти и здрави листа и ако има загнило, както тази, която съм показала, се изрязва и почиства до здрава тъкан. 
Кочанът се изрязва, както съм показала или се разцепва на кръст. 
Не махайте прекалено много външни листа ако са хубави. От тях стават най-хубавите сарми.
Кочанът на дребни зелки не се маха, защото ще се разпаднат на по-късен етап. 
Всяка зелка я мия със силна струя вода от всички страни.
Ето тук съм я сложила на столче и с маркуча я пръскам. Не вярвам в чистотата на околната среда , пък и както имам гниене, така измивам спори на гнилостни гъби. 




При реденето в бидона зелките се подбират така, че всеки ред да е плътно нареден. Където трябва се реже зелка на половина, на четвъртина, за попълване на големи дупки.
След всеки ред се ръси претеглената сол, като специално се слага в дупката от кочана.




Продължавам да слагам на 100 литра бидон по 1 кг сол. Вече не ползвам морска сол, защото времето е топло , а тя се разтваря много бавно. При топло време зеленчука веднага трябва да бъде защитен, затова вече слагам и половината от хряна в началото. 

Зелето не се разваля от липса на сол, а от високите градуси, при които се приготвя, лошата суровина и лошата хигиена.

При претакането опитвам водата и преценявам солта. Ако на 2-та 3-та седмица е безсолно, тогава мога да прибавя 1-2 шепи сол. Когато се развие достатъчно млечната киселина, тогава се засилва усещането за сол. Такива безумия чета като съвети, да се слага по 4 кг сол на 100 литра бидон. Това е безотговорност. 

Това е количеството хрян, което ще сложа. Сега сложих тънкият корен и част от дебелия. Другият го прибрах увит в найлон в хладилника. Ще го сложа и него след 2-3 седмици , като тръгне ферментацията. 





Хрянът съм го остъргала допълнително до бяла тъкан. 
Пръст и загнили части не трябва да се слагат. 
На снимка се вижда как съм го надялкала.
Камъните с които ще притискам зелето задължително изварявам. 

Това е кофа самоделка с реотан. 

Вие залейте вашият камък в чиста кофа с вряла вода, да стои в нея докато си приготвяте зелето.

И нещо много важно щях да забравя. Зелето се затиска под вода още в самото начало. 

Някои слагат зелки най-отгоре да стърчат , защото щяло да се слегне. Ще се слегне ама чак след седмица-две. Дотогава зелето ви ще стои нацепено на въздуха и ще започне да развива процеси, които после ще вкарате във водата. 

По-добре оставете излишното зеле, без да го чистите, някъде отвън, и когато това в бидона се слегне, тогава прибавете допълнително. Дозата сол вече сте я сложили, така , че няма нужда от добавяне. 

Да ме извинят тези, на които им се струва, че обидно просто обяснявам, но надявам се няма да получавам пак въпроси от рода на "Мога ли да налея олио в кацата, да изолира въздуха, за да съхраня зелето".





После ще качвам още снимки.





сряда, 11 ноември 2020 г.

Кълцано кисело зеле

Днес правихме зелето. 
Все още е топло, но видях, че по зелките ми е тръгнало сиво гниене и реших спешно да ги сека. 
Лятото така докато се ослушвах, само за няколко дена ми замина всичкото лятно зеле. Гниенето тръгва от кочана и ти отгоре виждаш всичко ОК, докато зелето изведнъж се скапва. 
Сега вече не може и да се пръска. 
Така че освен кълцано, правихме и бидона.

Вие ако купувате от пазара не бързайте още. Отложете за края на месеца.


Зелето ми е Балкан. Лилавото е Пазарджишко подобрено, което в момента изпитвам. Освен, че е сорт с по-дълъг вегетационен период, дава по-слаби резултати от Балкан. А е леко по-целулозно, докато Балкан е сладък и много сочен. 
Балкан предпочитам го да го гледам, защото е по-устойчив на мана от сорт Кьосе. Вие ако намерите Кьосе е супер. Вас градинарските неволи не ви касаят.



Сега правя за втори път бързо втасало кисело зеле. Става за около 2-3 седмици, докато другото ще е готово чак за Коледа. 

Накълцано и претрито

Зелето се накълцва ситно и се претрива с малко сол на вкус, докато му избие водата. Тъпче се в съда, докато му избие сока. Най-отгоре се покрива с измити зелеви листа и се притиска с чинийка. 
В бурканите е по-удобно. Слагаш му капачката и чакаш. 
За по-бърза ферментация, при претриването му прибавих и 1-2 супени лъжици захар.

Прибира се на тъмно в мазето. 


Първият път когато го правих, отвреме на време с ръка го разбърквах да го размеся и да не хване плесен. 
Дори да хване плесен, изчиства се и отдолу зелето нищо му няма. Тази плесен е същата, която се развива и в бидона. Вече ако е пеницилинова плесен, тя мирише ужасно и не става за ядене. Надявам се да не го забравяте чак толкова много. 
По принцип такова зеле се прави в малко количество за консумация докато стане другото или ако ви трябва бързо кисело зеле. Майка ми едно време втасваше така за сбора на село, който е по топло време.
Ще види сега какво ще се получи и ще кача снимки.

понеделник, 9 ноември 2020 г.

Пилешки шницел с кашкавал

 

Тази рецепта за пилешки шницел я знам от вестник Български фермер. Получава се сравнително добре и е идеална, да си уползотворявам домашните пилета, на които не сме особено големи фенове. 
Като ги слушам, че домашното си било домашно, че и на двойна цена в магазините, ай нема нужда от толкова хвалба. 

Дори гледах прехвалените Брезета, които били кралете на птичето месо . Нищо особено не са. Абсолютно никаква разлика от другите дворски пилета, нито вкус нито нещо друго. 

По-вкусно пиле, от домашно гледан бройлер няма, но и този отрасъл се изроди страшно. 

Всякакви ментаци се пробутват на селските стопани за бройлери. Местни тарикати си развъждат някакви стада от родители с неясен произход, някаква тяхна селекция и смело те лъжат в очите. Едно време /говора за 2000-та година/ поне внасяха яйца за люпене от Холандия и колех пилета по 3 кг на 50 дена. Сега ако ви покажа, какви мърши заклани на три месеца имам във фризера си , чак ме е срам. Пилето, което пекох в рецептата на скара е мое производство на 50 дена. Определено България се превърна в джунгла.


Да минем на шницела.

Сварявате едно пиле докато лесно се отделя месото от костите. Нарязвате месото на парченца.

Разбивате 4 яйца и прибавяте към тях нарязаното месо, 200 грама настърган кашкавал, чер пипер, сол на вкус, 1 малка китка магданоз и 1 супена лъжица брашно. Тази смес се разбърква добре с лъжица. 


С лъжицата загребвам от сместа и я притискам в стените на купата да се уплътни хубаво. След това я слагам в тиган със загрято олио и внимателно я разплесквам с лъжицата, като оформям краищата да не стърчат парченца месо. С лопатка се обръща и от другата страна. Ами това е . Бързах да ги сготвя и не съм направила много хубави снимки. Другият път. :)



неделя, 8 ноември 2020 г.

Млечна баница с орехи

 

Днес правих сладка баница. Рецептата е моя. Да ме извинява някой, ако преди мен е правил такава.

Продукти :

1 пакет кори. Моите са Йована от 400 гр. . 

125 гр краве масло

150 гр едро смлени орехи, 3 супени лъжици захар към орехите и 1 чаена лъжица канела се разбъркват на сухо.


Тавата се подмазва с олио, като аз налях достатъчно да се разнесе с накланяне на тавата.

Надиплят се 3-4 кори. Разпръсва се една трета от плънката. Полива се разтопено краве масло.

Надиплят се отново три кори и същата процедура. 

Плънката съм я разделила на три на око. За най-отгоре останаха 4-5 листа. Надиплят се , като се нарязват на парчета и се полива останалото разтопено масло.

Баницата се пече на 200 градуса до зачервяване. 

Завира се в тенджерка 1 литър прясно мляко с 250 гр захар. Накрая му се слага ванилия, разбърква се и се залива готовата баница. Оставя се да изпие млякото. След час вече е готова за консумация, но най-добре е да се изчака да се охлади добре.





събота, 7 ноември 2020 г.

Свинско с ориз и спанак

Това е манджа, която като ядеш , си мислиш за агнешко. 
Готви се с пресни зелени зеленчуци и е най-адекватна за пролетта, но аз имам замразен спанак и пресни подправки и я готвя сега.

Продуктите са :
Свинско месо около 800 грама , от всяка част на прасето. Аз използвам 4 котлета.
Ориз 250-300 грама.
Пресен спанак или замразен в моя случай- около 200 грама. 
1 връзка зелен лук или 1 глава зрял. Моя е зрял.
1 връзка пресен магданоз и малка стиска пресен джоджен /юзум/.

2-3 супени лъжици настъргани домати или от консерва, чер пипер и сол на вкус.

Лукът се нарязва като за манджа и се запържва в олио в тавата , в която ще се готви.
Прибавя се нарязаният спанак да си пусне водата, без да го мачкате и обръщате много. Добавяте и ориза да поема пуснатата вода. Голяма грешка е да запържвате продукти и да ги пържите докато им се изпари водата. Сокът им трябва да остане , за да даде вкусът на манджата.
Прибавяте доматите, нарязаните зелени подправки, чер пипер и наливате 1 литър вода. Тогава посолявате на вкус.
Всяка порция месо я посолих и сложих подредих най-отгоре.



Сложих тавата във фурната и дадох пълна мощност. Когато започна да завира, намалих на 200 градуса и така още 30 минути докато месото започна да се зачервява. Изключих и оставих тавата вътре.
Спанакът може да се замени с лопуш /лапад/.


четвъртък, 5 ноември 2020 г.

Завити баници от готови кори

 

Днес пак съм на баници. Тези ги правя от точени кори, всяка сама за себе си. От тънки много отдавна почти не правя баница, защото не ги харесвам. Това тиквеници, лопушници все от имитация на домашно точени кори правя. 

От тънки кори става само социалистическа баница и нищо друго.




Напоследък съм се спряла на тези и едни турски тънки, които пак са точени с нишесте, ама не знам защо вкуса е различен. 

Днес правих три банички от Айдемо. 

На Айдемо смятах да им пиша, защото и те развалиха продукцията. 

В първите им години, нямам думи каква вкусна баница ставаше от техните кори. Техните и на една русенска фирма, които вече не откривам на пазара. Вълшебни баници. Яж, че пак яж, дето има един лаф. 

Обаче Айдемо толкова внезапно, осезателно промениха вкуса, че първо си помислих , че са започнали да точат кори с брашно "добруджа", както беше известен едно време по-евтиният бял хляб. Баницата изведнъж стана тежка, корите не така топящи се и вкусни като ги ядеш. Гледам и те точат с нишесте. 

Ей мамка му това нишесте. 

Баба едно време точеше баници и юфки с 40 яйца за цялата зима, с единственото брашно в магазина и никога не се оплакваше, че не се точи и се къса. 

Сега наистина, хубавата пшеница изнасят, за нас мелят боклука и го тъпчат с подобрители и глутен. Поне на тези кори пише добавен глутен и нишесте. И това става винаги , когато един продукт тръгне добре на пазара. Заявките им се увеличават и те започват да бълват от по-евтина суровина, без да държат качество. 

Така е и с млеката и сирената. В началото  добре, но щом пазара започне да ги търси, увеличават производството и като няма достатъчно качествена суровина , давай пълнители и заместители, приспособяваме и т.н. .

Даже сега ще ви покажа най-доброто кисело мляко, което съм яла на нашия пазар.

Само тези две кофички :


В моя блог платена реклама и продуктово позициониране няма, така че бъдете абсолютно сигурни , че нямам личен интерес да ги рекламирам. Мога да хваля когото си искам . За мен наистина хубавите храни, трябва да се рекламират от потребителите безплатно. 
А между другото,  от кофичката пробиотик си заквасвам домашно мляко. В този модел има прибавени бифидусни бактерии, които предполагам размножавам и в домашното ми мляко.

Ох като се отплесна, че няма спиране. Но това, което искам да споделя, искам да остане запазено, не да замине след 5 минути в някой форум или чат. 

Продължавам с баниците.

В Айдемо винаги са били 3 листа общо 350 грама. За едно тричленно семейство достатъчно.
Правя ги от доста време така, за да се запекат отвсякъде и всеки у дома да си има баничка.
В една купа се разбиват 3-4 яйца. Прибавя се около 300 гр кисело мляко, 150 мл олио и 200 гр натрошено сирене. Това се обърква като сиренето да е на по едри бучки.


Плънката виртуално я разделяте на три. На всеки лист поръсвате и завивате на руло. Всяко руло поставяте в тава върху хартия за печене. От пълнежа оставяте 3-4 лъжици по-рядко без големи бучки сирене. С това ги намазвате отгоре и поръсвате с още олио.
Баниците ги поставям не плътно завити, защото при печенето се надуват , даже се разпукват.
Както виждате долу, новите ми баници нито са се надули нито са се пукнали, както беше преди. И са твърди по краищата. и на тези ще им обявя аут. От лятото не ги бях купувала.
Пекат се на 200 градуса за 30 минути. След като се извадят се напръскват леко с вода и се оставят да се задушат.








вторник, 3 ноември 2020 г.

Тутманик

 

Днес ще ви покажа другата истинска рецепта за тутманик. 

Истинският тутманик се прави по два начина- този, който ще ви покажа сега и от три пласта тесто с плънка помежду тях, както съм го показала тук Селски тутманик

Всичко друго месено със сирене носи някакво друго име. 

Рецептата за тутманик всъщност е много лесна, затова и съществува понятие "прост като тутманик" или "проста като гъбена чорба" :))).

Рецептата от днес може да се приготви с готово хлебно тесто от магазина или да си замесите сами такова от : 


500 мл хладка вода, 1 с.л. сол и 1 с.л. суха мая или 20 гр прясна и бяло брашно.

Другите продукти са 150 гр разтопена свинска мас и 300 гр сирене. 

Вземате една правоъгълна тава и поливате разтопена мас на дъното и. Разплесквате тестото по цялото дъно. 

На едната му половина разтрошавате една трета от сиренето. 
Прегъвате с другата половина. 
Поливате пак разтопена мас и разплесквате правоъгълника отново, по цялото дъно на тавата. 
Пак слагате една трета от сиренето и покривате. Така три пъти. 
В кухнята ми беше студено и маста веднага замръзваше и тестото трудно се разплескваше. 





Най накрая разплесквате тутманика хубаво равномерно разпределен в тавата и го нарязвате на триъгълници. 
С останалата мас му поливате резките. 
Оставяте го да втаса на топло и го печете на 200 градуса до зачервяване. 

Това е. Прост като тутманик!