Приготвяне на кисело зеле през 2020 г.

Преди десетина години, когато пишех за киселото зеле, от отдела за западна обработка на населението ми се подиграваха. Сега същите другари са влезли в пътя или по-скоро им свирят тарамбуките на глад и масово готвят "точните рецепти", "на баба" и примитивното балканско кисело зеле. 

Днес ще напиша как правя киселото зеле през 2020 година. Да има върху какво да правят кавъри другарите.

Все още си правя зелето според тук написаното : Как да си приготвите хубаво кисело зеле

Както вече написах при кълцаното кисело зеле, времето го намирам все още за топло за слагане на зелето, но зелките ми, които успешно си произвеждам от няколко години, ги е нападнало сиво гниене и затова спешно трябваше да ги обера. Като гледам прогнозата, краят на месец ноември е добро време за пълнене на кацата. 

Балкан

Ако времето е топло, ферментацията протича бързо, като външните листа на зелките преферментират, а вътре остава прясно. Като хванете зелката външните листа остават в ръцете ви меки , а вътрешната част, която все още не е готова се съблича. От такова зеле нито сърми излизат, нито пък е вкусно на салата или готвено.

Доброто кисело зеле е стегнато, външните му листа са здрави и добиват леко прозрачен вид. В средата зелката хрупа, като може леко да ви люти или щипе на езика. Доброто зеле като се реже с нож, хрупа под ножа и се реже на ивици както прясното. 

Пазарджишко подобрено 

Зелевият сок е бистър, с онази характерна миризма :) , щипе на езика, или както му казват - резлив. Даже има усещане за газировка.

За добрата ферментация на зелето е нужна температура около 5-10 градуса целзий, умерено количество сол, хрян и редовно претакане, за да се обогатява вътрешността на бидона с кислород. С претакането се обръщат и вкусовете и се разпределят равномерно. 

Добавката на царевица замества добавянето на захар. Освен въглехидратна храна за дрождите, друг смисъл от ползването и не виждам. 

Балкан

Лимоните и до ден днешен не зная каква я вършат, освен както слагането на дюля, да се търси някакъв аромат, но щом ви харесва , слагайте си.. На мен сготвено зеле по ми харесва да ми мирише на свинско.

Пак да напиша за сортовете зеле. 

САМО БЪЛГАРСКИ СОРТОВЕ. Затова се хванах да си гледам зеле. Писна ми да ме лъжат със сортовете и да ми продават преполято зеле за килограми. 

Преполетите зелки стоят настръхнали, много парцаливи и лесно може да се разцепи. 

Едно време баба ми го оставяше наредено навън доста време, докато го сложи в кацата. Зелките завяхваха. На моето сега съм му спряла поливките отдавна. Само на природна вода.

Зелето ми е сорт Балкан и Пазарджишко подобрено. Кьосе не гледам, защото го дават чувствително на мана, но вие ако го намерите си вземете от него.

На снимките е зелка Балкан. Вижте българското зеле как е леко сплеснато и не е с правилно кръгла форма като вносните топки. 

Обърнете внимание и на дебелите му жили колко са тънки и нежни и малкият кочан. 

Обърнете внимание колко плътна и нежна е вътрешността. 

Моето зеле е добре узряло. Ако зелката е рехава, значи не е станала, не е узряла и ще се смачка в кацата. 

Отвън зелката няма восъчен налеп като чуждите сортове и е леко жълто-зелена, докато вносните са зелени към синеещо. 

Друго което забелязвам, че нашите сортове колкото и да са едри, като я хванеш не е чак толкова тежка /освен ако не е преполята/ . Тази на снимката е голяма и е само 2.9 кг. 

Ако на камарата на търговеца зелките са много парцаливи и има тук-там нацепени, със сигурност зелето е преполято и ще плащате за водичка. После в бидона изведнъж ще стане наполовина. Същото е и ако хванете малка зелка, тежка като граната. Съветвам ви да си намерите друг търговец.

За моето домакинство, 100 литров битон с кисело зеле ни е достатъчен. 

Зелките се събличат до чисти и здрави листа и ако има загнило, както тази, която съм показала, се изрязва и почиства до здрава тъкан. 

Кочанът се изрязва, както съм показала или се разцепва на кръст. 

Не махайте прекалено много външни листа ако са хубави. От тях стават най-хубавите сарми.

Кочанът на дребни зелки не се маха, защото ще се разпаднат на по-късен етап. 

Всяка зелка я мия със силна струя вода от всички страни.

Ето тук съм я сложила на столче и с маркуча я пръскам. Не вярвам в чистотата на околната среда , пък и както имам гниене, така измивам спори на гнилостни гъби. 

При реденето в бидона зелките се подбират така, че всеки ред да е плътно нареден. Където трябва се реже зелка на половина, на четвъртина, за попълване на големи дупки.

След всеки ред се ръси претеглената сол, като специално се слага в дупката от кочана.

Продължавам да слагам на 100 литра бидон по 1 кг сол. Вече не ползвам морска сол, защото времето е топло , а тя се разтваря много бавно. При топло време зеленчука веднага трябва да бъде защитен, затова вече слагам и половината от хряна в началото. 

Зелето не се разваля от липса на сол, а от високите градуси, при които се приготвя, лошата суровина и лошата хигиена.

При претакането опитвам водата и преценявам солта. Ако на 2-та 3-та седмица е безсолно, тогава мога да прибавя 1-2 шепи сол. Когато се развие достатъчно млечната киселина, тогава се засилва усещането за сол. Такива безумия чета като съвети, да се слага по 4 кг сол на 100 литра бидон. Това е безотговорност. 

Това е количеството хрян, което ще сложа. Сега сложих тънкият корен и част от дебелия. Другият го прибрах увит в найлон в хладилника. Ще го сложа и него след 2-3 седмици , като тръгне ферментацията. 

Хрянът съм го остъргала допълнително до бяла тъкан. 

Пръст и загнили части не трябва да се слагат. 

На снимка се вижда как съм го надялкала.

Камъните с които ще притискам зелето задължително изварявам. 

Това е кофа самоделка с реотан. 

Вие залейте вашият камък в чиста кофа с вряла вода, да стои в нея докато си приготвяте зелето.

И нещо много важно щях да забравя. Зелето се затиска под вода още в самото начало. 

Някои слагат зелки най-отгоре да стърчат , защото щяло да се слегне. Ще се слегне ама чак след седмица-две. Дотогава зелето ви ще стои нацепено на въздуха и ще започне да развива процеси, които после ще вкарате във водата. 

По-добре оставете излишното зеле, без да го чистите, някъде отвън, и когато това в бидона се слегне, тогава прибавете допълнително. Дозата сол вече сте я сложили, така , че няма нужда от добавяне. 

Да ме извинят тези, на които им се струва, че обидно просто обяснявам, но надявам се няма да получавам пак въпроси от рода на "Мога ли да налея олио в кацата, да изолира въздуха, за да съхраня зелето".

22 януари 2021 г

Това е резултата тази година. Днес на 22 януари правих зелето в буркани. Всичко тази година ми се получи перфектно, благодарение на по-късното слагане на зелето и ХРЯНА.

Вкусът му на сол е идеален. Имам сърми и зелето е хрупкано , както съм описала, че трябва да бъде.

Начина ми на консервиране е : Отделям от големите хубави зелки здрави листа, на които изрязвам дебелата жила. Другата част на листа завивам като сърми и тъпча плътно в буркани. По-малки здрави листа също завивам на сърми. 

Другото зеле го кълцам и тъпча плътно в буркани. 

Вакуумирам до 5 минути след завиране на водата. Колкото за капачката, както се казва. 

Много съм доволна тази година. ☺

Кълцано кисело зеле

Вече втасалото зеле

Днес правихме зелето. 

Все още е топло, но видях, че по зелките ми е тръгнало сиво гниене и реших спешно да ги сека. 

Лятото така докато се ослушвах, само за няколко дена ми замина всичкото лятно зеле. Гниенето тръгва от кочана и ти отгоре виждаш всичко ОК, докато зелето изведнъж се скапва. 

Сега вече не може и да се пръска. 

Така Зелето ми е Балкан. Лилавото е Пазарджишко подобрено, което в момента изпитвам. Освен, че е сорт с по-дълъг вегетационен период, дава по-слаби резултати от Балкан. А е леко по-целулозно, докато Балкан е сладък и много сочен. 

Балкан предпочитам го да го гледам, защото е по-устойчив на мана от сорт Кьосе. Вие ако намерите Кьосе е супер. Вас градинарските неволи не ви касаят.че освен кълцано, правихме и бидона.

Вие ако купувате от пазара не бързайте още. Отложете за края на месеца.

Сега правя за втори път бързо втасало кисело зеле. Става за около 2-3 седмици, докато другото ще е готово чак за Коледа. 

Накълцано и претрито

Зелето се накълцва ситно и се претрива с малко сол на вкус, докато му избие водата. Тъпче се в съда, докато му избие сока. Най-отгоре се покрива с измити зелеви листа и се притиска с чинийка. 

В бурканите е по-удобно. Слагаш му капачката и чакаш. 

За по-бърза ферментация, при претриването му прибавих и 1-2 супени лъжици захар.

Прибира се на тъмно в мазето. 

Първият път когато го правих, отвреме на време с ръка го разбърквах да го размеся и да не хване плесен. 

Дори да хване плесен, изчиства се и отдолу зелето нищо му няма. Тази плесен е същата, която се развива и в бидона. Вече ако е пеницилинова плесен, тя мирише ужасно и не става за ядене. Надявам се да не го забравяте чак толкова много. 

По принцип такова зеле се прави в малко количество за консумация докато стане другото или ако ви трябва бързо кисело зеле. Майка ми едно време втасваше така за сбора на село, който е по топло време.

Ще види сега какво ще се получи и ще кача снимки.

Зелето ми стана за две седмици. Ако сте втасвали в бидонче като мен, напълнете го в буркани с капачка, без да вакумирате си го приберете до оползотворяване.

Сироп и сладко от арония за лекарство

Тези рецепти са изключително мой труд, в резултат на три годишното ми лутане, как да поема така полезната арония.

Преди 5-6 години си насадих в двора три храстчета арония. Никакви грижи по отглеждането, дори се режела чак към 8-та година. Само единствено важното е, 4-5 дена преди беритба, ако не е валяло хубав дъжд , да се полее обилно, за да изкарате повече сок. 

За ползите от аронията може да прочетете в нет-а. 

И точно заради тези ползи си я насях. Обаче не щеш ли, оказа се, че ми е отвратителна на вкус, чак до отвращение. Само на мен. Другите проблеми нямат, само аз, защото искам да се лекувам с нея, дори като я видя и ми се гади. 

Преди да започна да си бера храстчетата си купувах едни вакумни опаковки като виното в картон. 

После стана моята. 

Първото което установих, е че на компот и сладко няма да се яде. Това си е чисто разхищение на плод и захар. Аронията има едни семчици, които при варене не търпят промени. Даже кокошките ми не ги харесват. 

Веднага дойде истинското решение. ЦЕНТРОФУГА ЗА СОК  или както си я знаете сокоизстисквачка, която трябва да е центрофуга. :) С мачкане и пасиране няма да се получат нещата. Все пак търсим минимални загуби на този безценен сок.

И така ...

Обирате зрънцата , почиствате ги и ги измивате. Изцеждате ги от водата. 

Пускате ги на центрофугата. Потича гъста венозна кръв. Истински елексир, само дето на мен ми е гаден в този вид. 

Вече готовия сироп 

Чували ли сте, че на каквото ви прилича дадена храна за това е полезна за вашето тяло. Аронията в действителност е полезна за кръвта ни. Пречиства я като японците твърдят, че чисти дори радиоактивни елементи. Точно за нас работа. :)

Когато мините всички плодове, отпадъка го минавате втори път. Още пуска и то доста. 

Втората цедка отпадък вече го изхвърляте. Може да го разхвърляте из градината си за зелено торене. Не го пробвайте и за сладко. Ще си похабите захарта.

Сега обръщаме внимание на сока. 

Първият ми опит за съхранение е много успешен. Наливам прясно изцедения сок в бутилчици от минерална вода 0,5л , затварям ги много добре с капачката и ги замразявам във фризера.

Това се пие сутрин на гладно по 25 мл за лекарство. Смъква кръвното, кръвната захар, регулира храносмилането. При този начин на употреба се отвратих от вкуса и , който е тръпчив и характерен. Причинява гадене чак до позиви за повръщане. Който е дефектен като мен, да я разрежда с вода и така да я пие. 

Миналата година реших да търся начин да променя нещата. Моите хора пият, аз не мога.

Обраната пяна

Поразтърсих се в книгите ми и намерих студен начин на съхранение за сироп от подобни плодове. 

При студеното консервиране се запзват абсолютно всички полезни вещества на изходния продукт. Но използвам за консервант калиев сорбат, който е нищо в сравнение с ползите които получавам. Вода и мъртва захар не употребявам. Тук търся ефекта на лекарството.

И така , оставяте изцентрофугираният сок да престои 1-2 часа на хладно / в мазето/ да му се разделят фракциите. Отгоре изплува една много плътна пяна, която все разбърквах и наливах в бутилчиците, в резултат на което образуваше отгоре една плътан тапа и общото впечатление беше лошо. 

Изчаквате да изплува хубаво пяната и я обирате в тенджера. От нея ще правим сладко. Тя е съставена от целулозната тъкан но без семки. 

Пречистеният сок претегляте и добавяте на 1 кг сок - 1 кг захар, 5-10 гр лимонтозу/винаги слагам по-малката доза, все от страх да не го прекиселя/ и калиев сорбат, според описанието на опаковката му. Аз сложих на 12 литра сок 8 кг захар /толкова имах/.

Бъркате от време на време да се разтопи захарта. След това може да го филтрирате допълнително през някаква фина цедка. Напълвате го в бутилки и го прибирате в мазето. 

Този сок го направих в края на август , като изчаках до сега да видя дали няма да започне да ферментира. Всичко е шес. Пия го разреден с много студена вода от хладилник или студена газирана вода.

Имам още сироп от миналата година, който не е мръднал, но само в хладилник съм го държала и беше с повече захар от сега. Няма смисъл от повече захар, защото не правя безалкохолно , а лекарство. Затова тази година съм му намалила количеството захар доста.

Отделената пяна сложих да заври на котлона с 2 килограма захар. Тя беше около 3-4 килограма. Като заври я намалявам на слаб огън и я варя около половин час да се растопи добре захарта. Прибавих една готова подправка с пектин, лимонена киселина и калиев сорбат /пикантина за сладко/ , ама ми дойде малко. За догодина ще дозирам съставките и ще направя корекции. Оставих го още 10-15 минути да поври и спрях. Сладкото съм го сипала в пластмасови кутии без да го вакумирам. 

А вие как мислите че правят сладката? Водичка, пектин и айде. В България водичката е най-продавания продукт. :)))

И да знаете, трябва да го правите навън. Става страшен цапалак, затова си облечете стари тъмни дрехи. Аз бракувах една тениска.

Компот от круши

Днес правих любимият ми компот от круши. И понеже със социалката взаимно се недолюбваме, блога си от време на време ще го ползвам като социалка. :)

Не че не знаете как се вари компот в България, но искам само да отбележа, че индришето и лимонената киселина на върха на кафена лъжичка, са задължителни за този компот. 

Ганчо, /ти дето редовно ме настройваш от Далас/ мини и се почерпи с моите круши. Зная, че много обичаш круши...

Аз съм ги произвела въпреки... :)))

Замразени яйца

Замразяването на яйца през лятото, когато има изобилие и кокошките ги цвъкат редовно, е идеалното спасение, да имате яйца през зимата, когато на госпойците им е студено и се стискат.

Този пиниз го открих преди няколко години, в резултат на което  пак не успяха да ми накривят на шапката... :)))

Разгледах си учебника по съхраняване и консервиране на яйца и воала. 

Изпробвах цели замразени и разбити яйца. 

Цели замразени яйца не стават за нишо, защото след размразяването жълтъкът стои като желиран и не подлежи на обработка , освен да си ги изпържите, но пак не струват.

Цели замразени яйца с черупката също не стават. При замразяването съдържанието се разширява силно и пука черупката. Тези яйца стават само за варене за домашна консумация, като трябва да се пускат замръзнали във вече вряща вода с оцет, иначе цялото им съдържание ше изтече преди да се е втвърдил белтъка и ще стане мазало с черупки.

Разбитите яйца идеално ще ви свършат работа за влагане в тесто, заливка, застройка, панировка, пълнеж и заливка на баница. За  пандишпан не съм ги пробвала. 

Разбивам 5 яйца като за омлет и ги наливам в плик с цип. Разбивам ги в една каничка с чучурка за лесно изливане, но сега за снимката ги разбих в купа.  На ръба на масата изкарвам въздуха и затварям ципа. Избрала съм да замразявам по 5 яйца, защото обикновено по толкова ползвам за панировка, баница и т.н. . Вие може да замразите по повече като съобразите размера на плика.

Пликчетата подреждам плътно в кутия от сладолед. Една кутия от сладолед Дени за в къщи, ми събира около 40 яйца.  

Когато ми трябват през зимата ги изваждам в хладилника или на стайна температура да се размразят нормално. В никакъв случай не ползвайте микровълнова фурна. 

Едно размразено пликче с яйца може да изкара повече от седмица в хладилника, въпреки неугледният вид на яйцата. При замразяването са измрели една камара вредни микроорганизми.

Кисел карфиол

 Ще ви представя друга много любима рецепта за туршия на моето семейство.Това е рецепта за изкючително сполучлив и вкусен кисел карфиол, с трайност цяла зима. Приготвя се в трилитрови или по-голям обем стъклени буркани.

Карфиолът се накъсва на китки розички, без да се наситнява много. Подрежда се в празните буркани като се притиска леко за уплътняване.

В един голям съд се разтваря на студено, без варене :

1 мярка сол, 1 мярка захар , 6 мерки оцет, 9-10 мерки вода. 

Продуктите се бъркат докато се разтвори захарта и солта и след това се залива карфиола. Става готов почти след 4-5 дена.

В къщи го обичаме поръсен с червен пипер и олио.

Продуктие се измерват с една и съща мярка, примерно една и съща чаена чаша. Не се пирбавят никакви миризми и аромати.

Как да си направите хубаво кисело зеле

Как правим в къщи киселото зеле : 

Издълбаваме кочаните на 50 кг  зеле Кьосе или Балкан и ги напълваме с кристална морска сол. Нареждаме на редове в бидона с кочана нагоре. Между всеки ред ръсим кристална захар.
Дозите са 1 кг. морска сол на бидон от 100 литра и 1 кг захар на бидон от 100 литра.


Тайните на действието на захарта четете тук :

 

Добавено 2020 г. 

Тези "тайни" със захарта, вече са неприложими за климата на България. 

Целта на добавената захар е да стартира по-бързо ферментацията в големият студ. Ферментацията с помощта на захар, е приложима само за нормалната студена Балканска зима от миналото. 

В доброто старо време, у дома слагахме зелето в началото на ноември и винаги тогава заваляваше първият сняг. Първият сняг винаги го свързвам със слагането на киселото зеле.

В настоящите обстоятелства на топла зима НЕ СЛАГАЙТЕ ЗАХАР . Наблегнете на хряна и отложете слагането на зелето за края на ноември, началото на декември. Иначе може въобще да не направите кисело зеле. 

Зелето започва да се скапва, без да е ферментирало във вътрешността си. Няма сърми . 
Тази публикация със захарта я оставям само информативно.
Тайна за хубаво кисело зеле


След като се наредят всички зелки и  се добави всичката сол и захар се оставят така да престоят едно денонощие, без да се заливат с вода.
След това се затиска с дървен капак или някаква плътна решетка и тежест.


Почистват се 3-4 корена хрян големи колкото морков и се надялкват на парчета като може да се оставят да плуват отгоре. Това за бидон от 100 литра.
Други добавки като кочани царевица и лимони не използвам. Царевицата се добавя, за да даде въглехидрати на млечно киселите бактерии, за което говоря в "Тайна за хубаво кисело зеле", а с лимоните не съм наясно освен може би да създадат кисела среда , която да потисне развитието на патогенните бактерии.
При едно нормално стартиране на млечно киселата ферментация , тези добавки са ненужни според мен.
Зелето започва да се претака още на 2-3-ия ден за равномерено разпределение на солта и захарта между пластовете. Ако ви се струва безсолно, изчакайте малко с прибавянето на допълнително сол, понеже морската сол се стапя по-бавно и има опасност след месец да ви се получи пресолено зеле.
Претакането продължава до като зелето ферментира.
Задължително се обират плуващи листа по повърхността и образувана бяла пелена. Зелевите листата са идеална храна за патогенните бактерии и плесени от въздуха, а бялата пелена са колонии от гъби, които отделят вещества развалящи зелето.
Претака се докато стане готово за консумация. Редовното претакане на 2-3 дена, гарантира качествено зеле и сок.
За розово оцветяване може да прибавите нарязана глава червено цвекло или 1-2-3 глави червени зелчета. Червени зелчета не съм ползвала и не им знам количеството.
Лично аз не предпочитам оцветено зеле, защото при готвене добива мръсен кафяв цвят.

Сега няколко думи за това което ще сложите в бидона. Смятам, че е много важно да се използват традиционни български сортове, защото са селектирани за тази цел , а освен това традициите в консумацията на кисело зеле са запазена марка на Балканите. Европейските сортове не са подходящи за целта заради ниското си захарно съдържание и много твърдата структура и високо съдържание на целулоза. Аз съм се прецеквала с такова зеле, което нито за сърми става нито пък е вкусно сготвено. Търговците на пазара подреждат чуждите сортове между българските , и когато вземат да ви пълнят чувала мушкат и от двата. Не съм кой знае каква градинарка, но долу горе се ориентирам когато купувам.
Българските сортове са леко сплеснати, с нежни листа и неизразени жили на външните листа и не много корави. Нямат восъчен налеп по външните листа.
Холандските сортове са правилно кръгли глави , много корави, с много плътни листа и глави и силно изразени централни жили на листата. От такова зеле има да чакате да получите прекрасен резултат. Нашите градинари предполагам, че го гледат заради голямата устойчивост на болести и висок добив. 
Друго характерно което съм забелязала, е че българските сортове са с парцаливи зелки заради по-нежната структура на листа, докато вносните сортове са плътни и гладки.

Отровно люто

Сега ще ви разкажа как моят съпруг любител на лютите чушлета и купешки сосчета си напарви отровно люто, ама такова съвсем като това от магазина, а по-мое мнение и по-добро.
В началото силно се съмнявах, че ще се получи нещо, но той толкова се беше вманиачил да си губи времето, че го оставих да прави каквото е решил. Обаче резултата определено си заслужава пипкавата работа.

Като за начало си вземете 1 кг. червени, добре узрели месести люти чушлета и 4-5 месести добре узрели червени капии. Има едни люти чушки , които са долу горе от калибъра на малка тънка капия . И те стават, стига да са отровно люти.

Тези чушчици се почистват от семената така както са сурови, като леко ги разцепвате с ножа. След това се опукват леко на котлон или скара и се обелват. 
Големите капии също се изтърбушват, изпичат и обелват.
Двата вида чушки се слагат заедно в общ съд, прибавя им се чаена лъжичка сол, малко чер пипер, 3-4 скилидки чесън, 3-4 лъжици олио и половин кафяна лъжичка салицил. Ако обичате пикантни аромати може да прибавите кимион, къри, канела и разни други измишльотини по ваш вкус.
Това всичкото се пасира с пасатора докато стане на фино пюре. 
Разфасова се в малки бурканчета и се прибира в хладилника. Салицила ще го държи достатъчно дълго време докато го изконсумирате капчица по капчица. :)))