Днес ще напиша как правя киселото зеле през 2020 година. Да има върху какво да правят кавъри другарите.
Все още си правя зелето според тук написаното : Как да си приготвите хубаво кисело зеле
Както вече написах при кълцаното кисело зеле, времето го намирам все още за топло за слагане на зелето, но зелките ми, които успешно си произвеждам от няколко години, ги е нападнало сиво гниене и затова спешно трябваше да ги обера. Като гледам прогнозата, краят на месец ноември е добро време за пълнене на кацата.
Балкан |
Ако времето е топло, ферментацията протича бързо, като външните листа на зелките преферментират, а вътре остава прясно. Като хванете зелката външните листа остават в ръцете ви меки , а вътрешната част, която все още не е готова се съблича. От такова зеле нито сърми излизат, нито пък е вкусно на салата или готвено.
Доброто кисело зеле е стегнато, външните му листа са здрави и добиват леко прозрачен вид. В средата зелката хрупа, като може леко да ви люти или щипе на езика. Доброто зеле като се реже с нож, хрупа под ножа и се реже на ивици както прясното.
Пазарджишко подобрено |
За добрата ферментация на зелето е нужна температура около 5-10 градуса целзий, умерено количество сол, хрян и редовно претакане, за да се обогатява вътрешността на бидона с кислород. С претакането се обръщат и вкусовете и се разпределят равномерно.
Добавката на царевица замества добавянето на захар. Освен въглехидратна храна за дрождите, друг смисъл от ползването и не виждам.
Балкан |
Пак да напиша за сортовете зеле.
САМО БЪЛГАРСКИ СОРТОВЕ. Затова се хванах да си гледам зеле. Писна ми да ме лъжат със сортовете и да ми продават преполято зеле за килограми.
Преполетите зелки стоят настръхнали, много парцаливи и лесно може да се разцепи.
Едно време баба ми го оставяше наредено навън доста време, докато го сложи в кацата. Зелките завяхваха. На моето сега съм му спряла поливките отдавна. Само на природна вода.
Зелето ми е сорт Балкан и Пазарджишко подобрено. Кьосе не гледам, защото го дават чувствително на мана, но вие ако го намерите си вземете от него.
На снимките е зелка Балкан. Вижте българското зеле как е леко сплеснато и не е с правилно кръгла форма като вносните топки.
Обърнете внимание и на дебелите му жили колко са тънки и нежни и малкият кочан.
Обърнете внимание колко плътна и нежна е вътрешността.
Моето зеле е добре узряло. Ако зелката е рехава, значи не е станала, не е узряла и ще се смачка в кацата.
Отвън зелката няма восъчен налеп като чуждите сортове и е леко жълто-зелена, докато вносните са зелени към синеещо.
Друго което забелязвам, че нашите сортове колкото и да са едри, като я хванеш не е чак толкова тежка /освен ако не е преполята/ . Тази на снимката е голяма и е само 2.9 кг.
Ако на камарата на търговеца зелките са много парцаливи и има тук-там нацепени, със сигурност зелето е преполято и ще плащате за водичка. После в бидона изведнъж ще стане наполовина. Същото е и ако хванете малка зелка, тежка като граната. Съветвам ви да си намерите друг търговец.
За моето домакинство, 100 литров битон с кисело зеле ни е достатъчен.
Зелките се събличат до чисти и здрави листа и ако има загнило, както тази, която съм показала, се изрязва и почиства до здрава тъкан.Зелето не се разваля от липса на сол, а от високите градуси, при които се приготвя, лошата суровина и лошата хигиена.
При претакането опитвам водата и преценявам солта. Ако на 2-та 3-та седмица е безсолно, тогава мога да прибавя 1-2 шепи сол. Когато се развие достатъчно млечната киселина, тогава се засилва усещането за сол. Такива безумия чета като съвети, да се слага по 4 кг сол на 100 литра бидон. Това е безотговорност.
Това е количеството хрян, което ще сложа. Сега сложих тънкият корен и част от дебелия. Другият го прибрах увит в найлон в хладилника. Ще го сложа и него след 2-3 седмици , като тръгне ферментацията.Камъните с които ще притискам зелето задължително изварявам.
Това е кофа самоделка с реотан.
Вие залейте вашият камък в чиста кофа с вряла вода, да стои в нея докато си приготвяте зелето.
И нещо много важно щях да забравя. Зелето се затиска под вода още в самото начало.
Някои слагат зелки най-отгоре да стърчат , защото щяло да се слегне. Ще се слегне ама чак след седмица-две. Дотогава зелето ви ще стои нацепено на въздуха и ще започне да развива процеси, които после ще вкарате във водата.
По-добре оставете излишното зеле, без да го чистите, някъде отвън, и когато това в бидона се слегне, тогава прибавете допълнително. Дозата сол вече сте я сложили, така , че няма нужда от добавяне.
Да ме извинят тези, на които им се струва, че обидно просто обяснявам, но надявам се няма да получавам пак въпроси от рода на "Мога ли да налея олио в кацата, да изолира въздуха, за да съхраня зелето".
Това е резултата тази година. Днес на 22 януари правих зелето в буркани. Всичко тази година ми се получи перфектно, благодарение на по-късното слагане на зелето и ХРЯНА.
Вкусът му на сол е идеален. Имам сърми и зелето е хрупкано , както съм описала, че трябва да бъде.
Начина ми на консервиране е : Отделям от големите хубави зелки здрави листа, на които изрязвам дебелата жила. Другата част на листа завивам като сърми и тъпча плътно в буркани. По-малки здрави листа също завивам на сърми.
Другото зеле го кълцам и тъпча плътно в буркани.
Вакуумирам до 5 минути след завиране на водата. Колкото за капачката, както се казва.
Много съм доволна тази година. ☺