Сладка баница с грис

Приготвяне на кисело зеле през 2020 г.

Преди десетина години, когато пишех за киселото зеле, от отдела за западна обработка на населението ми се подиграваха. Сега същите другари са влезли в пътя или по-скоро им свирят тарамбуките на глад и масово готвят "точните рецепти", "на баба" и примитивното балканско кисело зеле. 

Днес ще напиша как правя киселото зеле през 2020 година. Да има върху какво да правят кавъри другарите.

Все още си правя зелето според тук написаното : Как да си приготвите хубаво кисело зеле

Както вече написах при кълцаното кисело зеле, времето го намирам все още за топло за слагане на зелето, но зелките ми, които успешно си произвеждам от няколко години, ги е нападнало сиво гниене и затова спешно трябваше да ги обера. Като гледам прогнозата, краят на месец ноември е добро време за пълнене на кацата. 

Балкан

Ако времето е топло, ферментацията протича бързо, като външните листа на зелките преферментират, а вътре остава прясно. Като хванете зелката външните листа остават в ръцете ви меки , а вътрешната част, която все още не е готова се съблича. От такова зеле нито сърми излизат, нито пък е вкусно на салата или готвено.

Доброто кисело зеле е стегнато, външните му листа са здрави и добиват леко прозрачен вид. В средата зелката хрупа, като може леко да ви люти или щипе на езика. Доброто зеле като се реже с нож, хрупа под ножа и се реже на ивици както прясното. 

Пазарджишко подобрено 

Зелевият сок е бистър, с онази характерна миризма :) , щипе на езика, или както му казват - резлив. Даже има усещане за газировка.

За добрата ферментация на зелето е нужна температура около 5-10 градуса целзий, умерено количество сол, хрян и редовно претакане, за да се обогатява вътрешността на бидона с кислород. С претакането се обръщат и вкусовете и се разпределят равномерно. 

Добавката на царевица замества добавянето на захар. Освен въглехидратна храна за дрождите, друг смисъл от ползването и не виждам. 

Балкан

Лимоните и до ден днешен не зная каква я вършат, освен както слагането на дюля, да се търси някакъв аромат, но щом ви харесва , слагайте си.. На мен сготвено зеле по ми харесва да ми мирише на свинско.

Пак да напиша за сортовете зеле. 

САМО БЪЛГАРСКИ СОРТОВЕ. Затова се хванах да си гледам зеле. Писна ми да ме лъжат със сортовете и да ми продават преполято зеле за килограми. 

Преполетите зелки стоят настръхнали, много парцаливи и лесно може да се разцепи. 

Едно време баба ми го оставяше наредено навън доста време, докато го сложи в кацата. Зелките завяхваха. На моето сега съм му спряла поливките отдавна. Само на природна вода.

Зелето ми е сорт Балкан и Пазарджишко подобрено. Кьосе не гледам, защото го дават чувствително на мана, но вие ако го намерите си вземете от него.

На снимките е зелка Балкан. Вижте българското зеле как е леко сплеснато и не е с правилно кръгла форма като вносните топки. 

Обърнете внимание и на дебелите му жили колко са тънки и нежни и малкият кочан. 

Обърнете внимание колко плътна и нежна е вътрешността. 

Моето зеле е добре узряло. Ако зелката е рехава, значи не е станала, не е узряла и ще се смачка в кацата. 

Отвън зелката няма восъчен налеп като чуждите сортове и е леко жълто-зелена, докато вносните са зелени към синеещо. 

Друго което забелязвам, че нашите сортове колкото и да са едри, като я хванеш не е чак толкова тежка /освен ако не е преполята/ . Тази на снимката е голяма и е само 2.9 кг. 

Ако на камарата на търговеца зелките са много парцаливи и има тук-там нацепени, със сигурност зелето е преполято и ще плащате за водичка. После в бидона изведнъж ще стане наполовина. Същото е и ако хванете малка зелка, тежка като граната. Съветвам ви да си намерите друг търговец.

За моето домакинство, 100 литров битон с кисело зеле ни е достатъчен. 

Зелките се събличат до чисти и здрави листа и ако има загнило, както тази, която съм показала, се изрязва и почиства до здрава тъкан. 

Кочанът се изрязва, както съм показала или се разцепва на кръст. 

Не махайте прекалено много външни листа ако са хубави. От тях стават най-хубавите сарми.

Кочанът на дребни зелки не се маха, защото ще се разпаднат на по-късен етап. 

Всяка зелка я мия със силна струя вода от всички страни.

Ето тук съм я сложила на столче и с маркуча я пръскам. Не вярвам в чистотата на околната среда , пък и както имам гниене, така измивам спори на гнилостни гъби. 

При реденето в бидона зелките се подбират така, че всеки ред да е плътно нареден. Където трябва се реже зелка на половина, на четвъртина, за попълване на големи дупки.

След всеки ред се ръси претеглената сол, като специално се слага в дупката от кочана.

Продължавам да слагам на 100 литра бидон по 1 кг сол. Вече не ползвам морска сол, защото времето е топло , а тя се разтваря много бавно. При топло време зеленчука веднага трябва да бъде защитен, затова вече слагам и половината от хряна в началото. 

Зелето не се разваля от липса на сол, а от високите градуси, при които се приготвя, лошата суровина и лошата хигиена.

При претакането опитвам водата и преценявам солта. Ако на 2-та 3-та седмица е безсолно, тогава мога да прибавя 1-2 шепи сол. Когато се развие достатъчно млечната киселина, тогава се засилва усещането за сол. Такива безумия чета като съвети, да се слага по 4 кг сол на 100 литра бидон. Това е безотговорност. 

Това е количеството хрян, което ще сложа. Сега сложих тънкият корен и част от дебелия. Другият го прибрах увит в найлон в хладилника. Ще го сложа и него след 2-3 седмици , като тръгне ферментацията. 

Хрянът съм го остъргала допълнително до бяла тъкан. 

Пръст и загнили части не трябва да се слагат. 

На снимка се вижда как съм го надялкала.

Камъните с които ще притискам зелето задължително изварявам. 

Това е кофа самоделка с реотан. 

Вие залейте вашият камък в чиста кофа с вряла вода, да стои в нея докато си приготвяте зелето.

И нещо много важно щях да забравя. Зелето се затиска под вода още в самото начало. 

Някои слагат зелки най-отгоре да стърчат , защото щяло да се слегне. Ще се слегне ама чак след седмица-две. Дотогава зелето ви ще стои нацепено на въздуха и ще започне да развива процеси, които после ще вкарате във водата. 

По-добре оставете излишното зеле, без да го чистите, някъде отвън, и когато това в бидона се слегне, тогава прибавете допълнително. Дозата сол вече сте я сложили, така , че няма нужда от добавяне. 

Да ме извинят тези, на които им се струва, че обидно просто обяснявам, но надявам се няма да получавам пак въпроси от рода на "Мога ли да налея олио в кацата, да изолира въздуха, за да съхраня зелето".

После ще качвам още снимки.

Кълцано кисело зеле

Днес правихме зелето. 

Все още е топло, но видях, че по зелките ми е тръгнало сиво гниене и реших спешно да ги сека. 

Лятото така докато се ослушвах, само за няколко дена ми замина всичкото лятно зеле. Гниенето тръгва от кочана и ти отгоре виждаш всичко ОК, докато зелето изведнъж се скапва. 

Сега вече не може и да се пръска. 

Така че освен кълцано, правихме и бидона.

Вие ако купувате от пазара не бързайте още. Отложете за края на месеца.

Зелето ми е Балкан. Лилавото е Пазарджишко подобрено, което в момента изпитвам. Освен, че е сорт с по-дълъг вегетационен период, дава по-слаби резултати от Балкан. А е леко по-целулозно, докато Балкан е сладък и много сочен. 

Балкан предпочитам го да го гледам, защото е по-устойчив на мана от сорт Кьосе. Вие ако намерите Кьосе е супер. Вас градинарските неволи не ви касаят.

Сега правя за втори път бързо втасало кисело зеле. Става за около 2-3 седмици, докато другото ще е готово чак за Коледа. 

Накълцано и претрито

Зелето се накълцва ситно и се претрива с малко сол на вкус, докато му избие водата. Тъпче се в съда, докато му избие сока. Най-отгоре се покрива с измити зелеви листа и се притиска с чинийка. 

В бурканите е по-удобно. Слагаш му капачката и чакаш. 

За по-бърза ферментация, при претриването му прибавих и 1-2 супени лъжици захар.

Прибира се на тъмно в мазето. 

Първият път когато го правих, отвреме на време с ръка го разбърквах да го размеся и да не хване плесен. 

Дори да хване плесен, изчиства се и отдолу зелето нищо му няма. Тази плесен е същата, която се развива и в бидона. Вече ако е пеницилинова плесен, тя мирише ужасно и не става за ядене. Надявам се да не го забравяте чак толкова много. 

По принцип такова зеле се прави в малко количество за консумация докато стане другото или ако ви трябва бързо кисело зеле. Майка ми едно време втасваше така за сбора на село, който е по топло време.

Ще види сега какво ще се получи и ще кача снимки.