От Дебелана към имитаторите и плагиатите

Рецептите, които съм отбелязала като авторски, може да ги готвите колкото си искате у вас си. Не разрешавам с мои авторски рецепти, да си правите предаванията и изявите в интернет и по телевизията, без да ме упоменавате. Въпрос на възпитание и етика. Създайте си ваше уникално съдържание за продуктово позициониране и печалба от реклама. Като не можете да бъдете оригинални с нищо създадено от вас, не се бутайте на първа линия. Нета вече се задушава от плявата на импровизаторите, имитаторите и плагиатите.
Ако искате по-големи снимки, цъкнете върху тях.
Показват се публикациите с етикет От прасето. Показване на всички публикации
Показват се публикациите с етикет От прасето. Показване на всички публикации

неделя, 30 октомври 2011 г.

Кайма в буркани

Малко тъжно е да ви връщам в годините , когато нямахме фризери, но битието ни все още не е съвсем на завидно ниво. Въпреки това, тази моя идея за консервиране на кайма в буркани е особено практична за хората от село, които колят много животни и един фризер не им стига до никъде. Така бях и аз в едни минали години, когато колехме прасета и се чудех кое по-напред да пъхна за замразяване. Тогава ме осени идеята, че каймата , която съм си смляла от добитото месо е уместно да я приготвя като готова за много от манджите ,където се употребява запържена, като сърми, мусака, гарнитура за пица и разни други плънки и да я съхраня вакумирана. Трябва да ви кажа, че бях много доволна от резултата. 
И така. За домашна кайма се оползотворяват тлъсти месни изрезки, мускула от корема на закланото животно, джолани и плешка, дори се добавя сланина от гърба на прасето. За мен е кощунство да се мели врат или бут за обикновена кайма, така както и в местната промишленост не се прави. 
Каймата, която сте си отдели за целта, се запържва в голям съд с малко вода /ако е много тлъста/ или с мазнина /ако е постна ,от телешко примерно/ , докато стане на трохи. Посолява се на вкус и и се добавя чер пипер и чубрица. Може и без тези последните две подправки.
Напълва се в буркани Омния, като се претъпква добре да избие мазнината и отгоре. Запечатва се и се вакумира 2 часа. 

понеделник, 24 октомври 2011 г.

Домашен пастет от свински черен дроб в буркани

Тази рецепта е в раздел домашно консервиране, защото се съхранява във вакумирани стъклени буркани от 400 мл /бившите за лютеница/ с традиционни капачки за буркани.
Рецептата съм я правила два пъти и е ставала доста сполучлива, като се съхранява успешно цяла зима на хладно без никакъв проблем. Това е консерва като всички останали. От години вече не колим прасе в къщи и за това не мога да приложа снимков материал, но искам да съм в помощ на хората, които все още го правят.

Продукти за рецептата :
Свински черен дроб 2,5 кг. , месо от свинската глава заедно с бузите 2,5 кг, 80 гр сол, 300 гр лук, 1 литър бульон от главата, 30 гр чер пипер, 1 индийско орехче.
На свинската глава и се отделят ушите и езика и се слага да се свари в подсолена вода до пълно разваряване и лесно отделяне на коситте от месото. След като се свари се обезкостява старателно и месото се смила заедно с кожата и мазнините през ситна решетка на месомелачката. 
Черният дроб се почиства от всички кръвоносни съдове, ципи и жили и се обработва суров , като също се смила на месомелачка. Получената кървава маса се смесва със смляното месо и се прибавят подправките и настъргания лук. Това всичкото се пасира с мощен пасатор докато стане на финно пюре като по малко се прибавя от бульона , в който е вряла главата. 
Трябва да се получи рядка месна маса, която ще стегне при вакумирането.
Искам да уточня една подробност за черният дроб, че в сурово състояние, той има свойството да поема много вода и мазнина, така че не се притеснявайте за крайния резултат. 
Свинската кожа от главата , която също е прибавена към пастета, ще си изпълни желиращите свойства, чрез естествения колаген , който се съдържа в нея.
След като всички подправки са прибавени и солтта сте си  ядокарали на вкус, се пълни в бурканчетата, запечатва се и се вакумира в разстояние поне на 1 час и 30 минути, а за по-сигурно 2 часа след завирането.
В тази рецепта за домашен пастет участват само натурални продукти, без промишлени пълнители за тегло и обем , от което следва , че ще е и доста калорична. 
Не очаквайте да получите приятния розов цвят на промишления пастет. Към него са прибавени нитратна сол и полифосфати, които няма как да си ги осигурите в къщи.
Успех!

вторник, 21 декември 2010 г.

Домашна свинска мас

На булките от село искам да им предам собственият опит в топенето на свиска мас от закланото прасе. На всичко съм се научила още като бях млада булка и ми правеше впечатление, че дори възрастни жени го имаха това за голяма философия. Никакъв опит в живота не е излишен. Това вместо да ме принизява, ме кара да се чувствам нещо повече от превзетите гражданки, защото мога перфектно да играя ролята на интелигентка , когато ми е нужно, но селският ми корен ми е по-симпатичен.




И така.
Най-добрата свиска мас се получава от прасе годинак, хранено повече с ечемик отколкото с царевица. От царевицата, маста е жълтеникава с мека консистенция , заради превеса на мазнини с ниска температура на топене. От ечемика се получава бяла, зърнеста твърда мас, което са и и основните достойнства.
Отделените сланини за стапяне се почистват идеално от месцетата останали по тях, нарязват се на малки локумчета или се смилат през едра решетка. В първият случай ще останат джумерчици, които аз не обичам и за това ползвам втория начин със смилането, при който остават само ципите /съединителна тъкан/ на сланинките. Със смилането на сланината, се извлича максимално мастта при топенето.




Така обработената сланина се накисва в голям съд с вода за едно денонощие, за да се извлече кръвта. Съдът трябва да е на студено да не започне да се вмирисва.




Мастта се топи в широк и дълбок съд с двоен обем на материала. Това се случва на двора на оджака /на онази метална поставка или мястото за варене на консерви/ на огъня. Преди да я сложа,  в съда наливам малко вода и запалвам огъня. Като заври тази вода, слагам сланината, като с ръце се отцежда от кървавата вода. Ако е била много кървава водата, трябва да се премие. Доливам още вода и започвам процеса топене на мас. Водата трябва да е достатъчно, за да не залепне. Това нещо се бърка непрекъснато да не загори. 


След като заври, слагам една шепа сода бикарбонат /една шепа за голямо количество, иначе за малко, като това на снимките, 1 равна супена лъжица е достатъчно , в противен случай маста ще добие тежък мирис на сода-сапун/, която извлича максимално мазнините от парченцата и ускорява процеса на топене. Получава се гъста бяла каша. Ако ще си оставяте джумерки не слагайте сода. 
Огънят трябва да е умерен, за да не загори и не трябва да има допряно горящо дърво до тавата. Всичко прилича на една вряща бяла каша. По някое време на повърхността започват да се появяват бистри жълтеникави следи, които са първата извлечена мазнина. 


Колкото повече ври и бъркате , толкова маста започва да се избистря. Накрая добива вид на вода в която плуват парченца. Много трябва да внимавате да не изпуснете момента на готовност, защото ще мирише на пържено. Ако ще оставяте джумерки, те трябва да станат леко златисти. За целия процес, налятата в началото вода трябва вече да е изпарена. 


Когато съм преценила, че всичко е готово, слагам една шепа сол /една шепа за голямо количество, иначе за малко, като това на снимките, 1 равна супена лъжица е достатъчно /и пред очите ми виждам как всичките боклуци падат на дъното на тавата и мастта се избистря идеално. 
Преди солта


След солта
Махам я от огъня и я прецеждам в голям сух съд през гевгир с тензух. От цялата работа на дъното ми е останала една сивокафява лепкава каша, която я давам на кокошките си за енергия през студовете. 


Надейте да изливате докрай стопената мас в общото количество. Ако толкова ви се свиди това накрая, си го напълнете отделно. 


Солта не им пречи на гадинките. Както хората имат нужда от сол така и птиците се нуждаят от нея. Меките яйца се снасят от липса на калций, а не от наличието на сол. Проявата на канибализъм при кокошките е от липса на сол в храната им. Когато имате този проблем при домашните ви птици, слагайте за известно време по 1 с.л. сол към водата им или към храната  ще се оправят. Гаранция изпитано!
Извинявам се за това кокоше отклонение.


Прецедената мас, още докато е течна се разсипва в чисти сухи съдове, в които ще се съхранява. Ние си я наливаме гореща в буркани Омния, вакумираме я и така трае няколко години.




Свинската мас е незаменима в приготвянето на някои сладки и месени изделия.
Допрата свинска мас се познава като замръзне. Трябва да е със снежно бял цвят, без никакъв мирис и като я гребнете с една вилица да стои на зрънца.
Ако ви се занимава, това , което сте прецедили като готова мас, можете да го сложите отново на огъня в измит съд с вода и да я преварите пак до изпаряване на водата. Това гарантира идеален резултат. Едно време нямаше Оливия Джонсън и на бебетата им правехме такава двойно преварена мас.
Ако ви интересува мога да ви светна и как се вари сапун. Аз не уважавам прането с домашен сапун и докато имам възможност ще хвърлям пари за чудесата на синтетиката, но всичко съм го учила от любознателност. При една война ще оцелея със сигурност .
Лек ден !




PS. Салото на прасето, задължително се топи отделно /накрая/ от нарязаната сланина по две причини :
1. Неговите мазнини имат по-ниска температура на топене от гръбната сланина /да речем/, поради което се стапят бързо и могат да прегорят докато другите мазнини се извлекат. Това ще влоши вкуса и качеството на общото количество мас.
2. Салото има тежка миризма на черва, поради което също ще влоши мириса на другата мас.
Това означава, че се съхранява отделно от същинското количество сланина за топене и не се смесва с нея.

Бахур в южна България, а при нас кървавица

Охооооо някои ще колят свинята. Ох как обичам препечена свинска кожа, да си я дера направо от опърленото прасенце. Мога да ям до пръсване стига да не вдигна кръвно после. 
Клането на прасенцето за Коледа си е направо уюта на българския манталитет. Искам да ви споделя как си правим кървавицата у нашто село. В Южна Булгерия я приготвяли в корема на закланата свиня и я пълнели през дупето му. В Родопите пък, тези дето не се свенят от свинско, я ядяли сурово сушена. Мерси! Ние на север не сме чак толко диви.
И така. 
Първо започваме от червата. Избират се дебелите черва, като трябва до като са още топли да се почистят старателно от мазнината и да се измият. Ако прасето е имало глисти, нищо чудно при пълненето да се напукат.
Аз ги мия, като ги търкам обилно с царевично брашно. Така хем бързо и лесно се измиват окончателно, хем им се премахва тежката миризма на лайна. След това може да си ги осолите и размесите с 1-2 глави лук, нарязан на филийки и така да престоят до момента на употребата им.
За сместа за пълнене се избира кърваво месо от мястото на закола на свинята, парчета кожа, която дава колагена за доброто желиране, белият дроб на прасето, част от черният дроб, бъбреците, трахеята, и всякакви други тлъсти и малоценни изрезки от трупа. Аз кървища не ям , защото съм хриситянка, а Библията забранява кръвта да се яде, защото е носитела на живота, пък и не ми е вкусно правено с добавка на кръв. За това всичко го измивам добре.
Белият дроб се попарва във вряла вода до като побелее добре, но да не е сварен.
В къщи карвавицата я мелим с една машина с бъбрековидна решетка, но който няма машина, ще трябва да си поиграе да накълца целия материал на ситно. 
Разстила се сместта на масата и се добавят подправките:
сол на вкус
чубрица
чер пипер
1-2 големи глави настърган лук
2-3 шепи измит ориз
натрошена суха люта чушка
Веднъж съм и слагала индийско орехче и понамирисваше на шпек.
Тази смес се омесва добре и може да се остави на студено няколко часа да си узрее. С нея се пълнят измитите дебели черва, като са така обърнати, че вътрешното да е отвън. Кървавиците се пълнят хлабаво , не като надениците плътно под налягане. При варенето червото се свива. Краищата се връзват здраво с канап. Набожда се с игла за плетене на чорапи на няколко места.
В къщи карвавицата я варим на двора, на оджака, в тавата за лютеница. Нареждам внимателно дебелите гевреци и ги затискам с някаква скара да не изплуват. Заливам ги с вода да ги покрие и слагам достатъчно сол , за да се овкусят при варенето. След завирането , ги варя близо 2 часа. Ако е било младо прасенцето може и час и половина, за да не се напукат червата. Вари се обезателно на умерен огън. Ако го карате яко, да се обръща водата със сигурност ще ядете бульон от черва с пълнеж. Като се свари, изливате внимателно водата , изчаквате да изстинат кървавиците и чак тогава ги вадите, защото са много крехки и ще ги напукате. 
С кисел карфиол и хляб ми е любима вечеря.