Майонеза за 5 минути

От 20 години и повече, по новогодишните празници, си правя майонезата по тази рецепта. През лятото не смея, заради суровите яйца, освен яко няма да я изядем цялото количество днес.

Ако не използвате ваши сурови яйца, на които имате вяра, ви съветвам да ползвате от магазина, ама като преди това сте сложили очилата и внимателно сте разучили датата на производство. Трябва да са на няколко дена до седмица. Все пак промишлените яйца са под непрекъснат ветеринарен контрол.

Като се снабдите с пресни яйчица, обезателно ги измийте преди да ги счупите за майонезата, колкото и да ви изглеждат чисти. Все пак от дупе е излязло. :)) 

Аз дори си мия ръцете със сапун след всяко бутане на яйца.

Сега да ви кажа и две думи за олиото. 

Много съм чела по форумите, как майонезата не става и се пресича. За това мисля, че е вината в олиото. 

Толкова голям опит имам, с този начин на приготвяне на майонеза и тарама хайвер, че дори съм я доказала причината за себе си.

Една година бях започнала да купувам лидълско олио и точно тогава започнаха гафовете. Майонезата рядка, тарамата на вода. И с нищо никога досега не съм успяла да ги оправя , само прахосвах още продукти. 

Тогава реших, че не всяко олио на пазара става за тази цел и главната причина според мен е, защото го месят с олио от рапица. 

Това олио ми беше направило впечатление, че въобще не мирише на слънчоглед и няма никакъв вкус. В салатата въобще не се усещаше вкус. Може и да не съм права, но не всяко олио на пазара става за майонеза и тарама хайвер.

От тогава за майонеза и хайвер купувам олио от старите заводи, например Роса-Попово. С него всичко става без грешка. 

Тази доза майонеза е достатъчна за една доза руска салата . Аз правих с нея палачинкова торта, която ще публикувам тези дни. 

В абсолютно чист и сух съд , например стъклен буркан или каната на пасатора, се слагат 2 сурови яйца. 

Върху тях се сипва 1 равна чаена лъжичка сол и на върха на същата лъжичка  лимонтозу. 

После може да си я дооправите на солено и кисело, с добавени сол и лимонов сок.

Наливате върху яйцата три пръста олио. 

Наистина, никога не съм мерила, колко е точното количеството олио, но от по-голямо количество ще стане рядка. На буркан Омния е около и под половината му. 

Потапяте пасатора до дъното и чак тогава го пускате на пълна мощност. 

Задържате да побелее сместа на дъното и бавно го издигате нагоре, да захваща олиото нагоре. Когато стигнете повърхността, започвате да го движите нагоре- надолу, да захваща цялото количество. 

Когато чуете, че ножа бие на празно, значи вече е готова. 2-3 минути е целият процес.

Замразени яйца

Замразяването на яйца през лятото, когато има изобилие и кокошките ги цвъкат редовно, е идеалното спасение, да имате яйца през зимата, когато на госпойците им е студено и се стискат.

Този пиниз го открих преди няколко години, в резултат на което  пак не успяха да ми накривят на шапката... :)))

Разгледах си учебника по съхраняване и консервиране на яйца и воала. 

Изпробвах цели замразени и разбити яйца. 

Цели замразени яйца не стават за нишо, защото след размразяването жълтъкът стои като желиран и не подлежи на обработка , освен да си ги изпържите, но пак не струват.

Цели замразени яйца с черупката също не стават. При замразяването съдържанието се разширява силно и пука черупката. Тези яйца стават само за варене за домашна консумация, като трябва да се пускат замръзнали във вече вряща вода с оцет, иначе цялото им съдържание ше изтече преди да се е втвърдил белтъка и ще стане мазало с черупки.

Разбитите яйца идеално ще ви свършат работа за влагане в тесто, заливка, застройка, панировка, пълнеж и заливка на баница. За  пандишпан не съм ги пробвала. 

Разбивам 5 яйца като за омлет и ги наливам в плик с цип. Разбивам ги в една каничка с чучурка за лесно изливане, но сега за снимката ги разбих в купа.  На ръба на масата изкарвам въздуха и затварям ципа. Избрала съм да замразявам по 5 яйца, защото обикновено по толкова ползвам за панировка, баница и т.н. . Вие може да замразите по повече като съобразите размера на плика.

Пликчетата подреждам плътно в кутия от сладолед. Една кутия от сладолед Дени за в къщи, ми събира около 40 яйца.  

Когато ми трябват през зимата ги изваждам в хладилника или на стайна температура да се размразят нормално. В никакъв случай не ползвайте микровълнова фурна. 

Едно размразено пликче с яйца може да изкара повече от седмица в хладилника, въпреки неугледният вид на яйцата. При замразяването са измрели една камара вредни микроорганизми.

Кайма в буркани

Малко тъжно е да ви връщам в годините , когато нямахме фризери, но битието ни все още не е съвсем на завидно ниво. Въпреки това, тази моя идея за консервиране на кайма в буркани е особено практична за хората от село, които колят много животни и един фризер не им стига до никъде. Така бях и аз в едни минали години, когато колехме прасета и се чудех кое по-напред да пъхна за замразяване. Тогава ме осени идеята, че каймата , която съм си смляла от добитото месо е уместно да я приготвя като готова за много от манджите ,където се употребява запържена, като сърми, мусака, гарнитура за пица и разни други плънки и да я съхраня вакумирана. Трябва да ви кажа, че бях много доволна от резултата. 
И така. За домашна кайма се оползотворяват тлъсти месни изрезки, мускула от корема на закланото животно, джолани и плешка, дори се добавя сланина от гърба на прасето. За мен е кощунство да се мели врат или бут за обикновена кайма, така както и в местната промишленост не се прави. 
Каймата, която сте си отдели за целта, се запържва в голям съд с малко вода /ако е много тлъста/ или с мазнина /ако е постна ,от телешко примерно/ , докато стане на трохи. Посолява се на вкус и и се добавя чер пипер и чубрица. Може и без тези последните две подправки.
Напълва се в буркани Омния, като се претъпква добре да избие мазнината и отгоре. Запечатва се и се вакумира 2 часа. 

Мариновани чушки върхари

Всеки градинар на село се чуди какво да прави с чушките върхари, които остават след като се почистят градините. Вместо да ги раздавам или да храня зайците , овцете и козите, които не са членове на моето семейство и домакинство :) съм им намерила две идеи за приложение.

Първо ги претребвам като отделям по-едрите пиперки , които ги употребявам  за маринованата туршия, а дребните ги почиствам от семките , накълцвам ги на парченца и ги замразявам във фризера в найлонови торби. През зимата имам готов зарзават с вкус на прясно, за миш-маш , гювеч и други идеи.

Мариновани чушки върхари

Едрите пиперки ги измивам старателно. Може да им се подрежат леко дръжчиците, без да се търбушат.

В една дълбока и широка тенджера /най-добре алуминиево дъно от едновремешните електрически тави за печене/ се налива олио и чушките се минават за бързо през врялото олио , колкото да се изприщят и омекнат леко. Събирам ги в удобен съд , в който да мога да ги овкуся. 

Сега идва най-сложната част, защото тая рецепта съм си я съчинявала сама и ги овкусявам на едно към гьотере. Но примерно ги посолявам на вкус , наръсвам малко салицил върху цялото количество и ги обърквам. 

Чушките се напълват в буркани с винтове, като между тях се слагат скилидки нарязан чесън, целина и магданоз. Долива се с оцет да напълни буркана и олио .

Другия вариант е на всеки буркан след напълването да му се прибавя 1 с.л. сол , на върха на лъжичка салицил и оцет да допълни буркана. Добре е отгоре да избие поне един пръст олио.

Тези чушки траят повече от година , без да си променят вкуса.

Как да си сварите домашен сапун

Днес смятам да споделя своя опит при варенето на сапун. Тази дейност съм я усвоила от чисто любопитство, защото смятам, че никакъв опит в живота не е излишен. Сапун съм правила 3-4 пъти преди много години, когато слагаха сол в праха за пране и си беше голяма находка да си купиш нефалшив прах. Тогава Ариел и Персил не съществуваха още на българския пазар. Намираше се само Есекс и ОМО, които не ни бяха никак по джоба.
Моята свекърва правеше един бъркан сапун без варене в един леген , който беше толкова соден, че дразнеше ръцете при пране. 
Първият ми опит за варене на сапун беше твърде комичен, защото не ми бяха ясни нито процесите , които протичат, нито дозите , нито пък какво трябва да се получи накрая. Бяхме наклякали комшийките от махалата около казана и всяка бъркаше в едно съдче с една клечка смес и гадаехме, какво иска сега този сапун, вода ли, мазнина ли още сода ли? Стигнахме до там, че всяка донесе от в къщи каквито боклуци /под боклуци имам предвид гранясала мазнина/имаше да му добавим, наливахме вода, той кипеше абе пълен цирк. Накрая се получи нещо гнусно кафяво , което заявих , че ще го изхвърля.
После намерих свястна рецепта и в комбинация с познанията ми по химия нещата влязоха в релси.
И така, за добрият домашен сапун препоръчвам само бяла мас , която ви се е огранила от дългото съхранение или прясна такава. Също така и прясната сланина, която топите на мас става за целта. В миналото хората събираха препържена мазнина и от нея правеха сапун. Няма да ви казвам каква воня е после след изсушаването на дрехите. Това и в най-гладните си години не съм го допускала. 


ПРОДУКТИ
Содата е каустик - натриева основа /NaOH /, която може да е кристална или течна.
Аз съм получила добри резултати от кристална сода, като на 1 кг такава се дозира 6 кг мазнина. 
Кристалната сода се разтваря предварително в една кофа с малко вода. Понеже реакцията е екзотермична, т.е протича с голямо отделяне на топлина , много внимавайте да не се изгорите.Сместа буквално става гореща. 
Съдът в който ще топите сапуна, задължително трябва да е много дълбок и мазнината със разтворената сода да заема 1/3 от съда, защото по време на процеса кипи доста. 
Желателно съдът да е емайлиран, но в никакъв случай калайдисан защото калаят ще замине. Правила съм го в казана за компоти, но трябва да е с много добре изтъркана и измита ръжда, защото содата смъква всичко и сапунът ви няма да стане бял. Реакцията е толкова силна, че на една емайлирана тенджера ми се отстрани част от емайла от дъното.
Топенето до завирането може да е на силен огън, но после трябва да е е на равномерен , като не трябва да има допряно дърво то съдът. Налива се малко вода като цялото премерено количество за 6 кг мазнина и 1 килограм сода, мисля, че беше 10 литра. Разбъркването е с дървена лопатка. Когато вземе да кипи, се угася с канче вода от тези 10 литра. Варенето е около 3 часа като в началото масата прилича на вряща мазнина, която постепенно започва да става мътна, непрозрачна и бяла. Към края вече е вряща бяла каша, която като вдигнеш дървената лопата над казана и прави голям сапунен мехур наречен було. Това обикновено става , когато вече е изчерпана водата. Тогава сапунът се изпитва за готовност върху чисто сухо стъкло. Капка капната върху него трябва да замръзва без голямо разтичане и има вид на сапун. Около капката не трябва да има мокра ивица или пък да е разпръсната като пресечена. Трябва да е плътна бяла маса като крем от бяло нишесте. Всякакви бистри участъци показват, че сапуна трябва още да се вари и да му се добавя вода. Ако не се получава този резултат въпреки дългото варене, означава, че сте прибавили или много сода и трябва да се добави мазнина . Обикновено това е най-честата грешка добавянето на повече сода. За това си направете труда да си измерите предварително продуктите старателно. Не претендирам да съм голяма специалистка по сапуна, но всичко се усвоява, когато го направиш няколко пъти, тогава добиваш набито око. Но булото, което трябва да прави лопатката над съда е показателен за неговата готовност. Ако има вятър то е особено атрактивно , защото при вдигането и от сместа се образуват едни големи красиви сапунени завеси.
Когато прецените, че сапуна е готов, му се прибавя шепа сол за утаяване на нечистотиите, разбърквате го още малко и го махате от огъня и чак тогава му прибавяте есенция ако имате. 
Есенцията е специална на маслена основа и не е за хранителни цели. Така че, ако опитвате с есенция за сладки -ягода, малина, мента и прочие или ако решите да сложите ваш парфюм който не харесвате , едва ли ще получите нужният резултат.
Сапунът се налива в чист съд за предпочитане пластмасово корито и се оставя да другия ден да стегне. Може да го оставите и в съда , в който сте го варили. На другия ден го обръщате върху найлон на земята и с една тел го разрязвате на големи блокове, които с нож си го нарязвате на по-малки калъпчета- Суши се задължително на сянка нареден върху дъска. При сушенето калъпчетата се свиват на половина. Ако по него избият кристали или жълти капчици, това показва, че има не реагирала сода каустик, но това не пречи на бъдещето му оползотворяване. 
На дъното на съдът в който стяга сапуна може да има вода, така че се пазете да не ви залее при обръщането му. 
Ако сапунът е много воден, при сушенето калъпите ще се деформират силно. 
Важно е да знаете, че сапун който не ви харесва, може да го претопите наново или стар такъв да го прибавите към материала на нов, който правите, но след като сте дозирали материалите за новия. 

Този сапун е на 10 години

Ами това е !

От каляската на Пепеляшка

В сезона на тиквите ще ви предложа две селски лакомства от тиква. 
Едното е най-обикновена печена тиква , но има хора, които не знаят как да си изпекат тиква. Аз за това съм тук.




Измивате старателно кората на една голяма тиква - Балка, разцепвате я на големи резени, почиствате старателно от семките и подреждате в голяма дълбока тава с кората нагоре. Наливате в тавата около два пръста вода, да се потопи сърцевината и и слагате на най-силна фурна да се пече. 
Щом сърцевината омекне, с една решетъчна лопатка обръщате внимателно парчетата вече с кората надолу. Ако има останала  вода я изливате всичката. Наръсвате обилно с кристална захар и слагате отново във фурната да се карамелизира захарта. 
Може да запечете тиквата с малко захар, а отделно да карамелизирате и да я залеете , когато се запече. Тази на снимката съм я заляла с мед.
Друг начин, който е по-икономичен от към разход на енергия е да сварите парчетата с кората до полу-готовност в голяма тенджера и след това да ги запечете по горния начин.

Друг начин е да сварите тиквата абсолютно почистена от кората , нарязвате я на кибритени кутийки и я сварявате до полуготовност. След това я слагате в тава, засипвате обилно със захар и запичате. 




А тук ще ви покажа един селски десерт, който бабата на моят съпруг през зимата, правеше всяка седмица.
 
                                               Тиква с мляко

Почиствате около 1 кг. тиква, за предпочитане от сорта цигулки, които растат на чердак, защото са с много нежна и финна сърцевина,нарязвате я  на локумчета и слагате да се свари малко. 
На дъното на една средноголяма, но задължително дълбока тава се слага по цялото дъно 1 кафяна чашка с измит ориз. Напръсква се с малко олио или парченца краве масло. 
Върху тях се разпределя равномерно сварената тиква , но да си остане на парченца. Това се залива със смес за крем карамел от 4 яйца, 1 и 1/2 чаша захар, 1 литър прясно мляко и ванилия. Пече се докато хване коричка и оризът набъбне. Консумира се охладена.

Ако е много нежна тиквата, може направо да се сложи сурова върху ориза и първо да се запече във фурната с малко вода и когато набъбне ориза да се залее със яйчната смес.

Вкиснатото кисело мляко е перфектно за кекс или колко е важен СО2 за тестото.

Ако при днешните условия ви се случи да имате прокиснало кисело мляко, единственото перфектно решение е да го използвате за тесто с добавка на сода бикарбонат - кекс или палачинки. 
Содата бикарбонат е сол на натрия и въглената киселина с химичното название- натриев хидрогенкарбонат . При съединението на содата с млечната киселина от киселото мляко , протича процеса неутрализация, при което се отделя въглероден диоксид. Този въглероден диоксид излита като газови мехурчета от тестото, при което оставя видимите дупчици и шуплички, които правят тестото надуто и пухкаво. Втасването с мая е на същия принцип, само че там процеса е друг. 
Извъдот е , колкото по-кисело млякото, толкова по-бурна реакция със содата и повече отделен въглероден диоксид , а от там и по пухкаво тесто.
Царят на печивата е въглеродният диоксид. Стремежа при всяко тесто е да го получим в достатъчно количество, за да ни се получи изделието. 
Към някои печива се добавя алкохол, което е със същата цел- при печенето да се отдели , при което да набухне тестото. 
Втасването с мая е алкохолна ферментация на захарите от брашното от дрождите на маята, при което освен алкохол, се отделя и въглероден диоксид и вода. Може да ви се струва абсурдно, но вземете си наврете носа в едно превтасало тесто и няма начин да не усетите алкохолния дъх, особено при козунака.
Някои чичовци на село си варят ракия от ечемик, ферментирал с мая за хляб.
Хайде да не ви досаждам повече. Ако имам грешка в инфото ми сигнализирайте ! : )))))

Как си съхранявам прясно мляко

Вероятно тази моя идея е популярна, но аз съм я открила за себе си и искам да я споделя.
Когато си купувам мляко от стопани, за да съхраня прясно мляко , което да ми е винаги под ръка, открих, че в шишенца от вакумирани сокове ми изтрайва по 2-3 седмици в хладилника/повече не ми се е налагало да му изпитвам срока/.
Докато подварявате голямото количество мляко, когато заври веднага го напълвате в тези шишета , затваряте го стегнато с капачката и го обръщате върху нея докато изстине. Така то вакумира и изтрайва доста дълго, без въобще да си промени свежия вкус. Шишетата ги слагам на капачка в едни халби за бира, за да ги крепят докато изстинат.

Една икономична идейка

Понеже съм много стисната и много вярваща, никога не изхвърлям храна без причина, тук ще ви споделя една идея, как да си оползотворите несполучливи блатове или останали продукти когато сте имали голям размах в приготвянето на сладкиши.
Не ви ли ви се е случвало да не ви се получи блата за торта, същевременно да ви остане сметана или глазура? 
Сега ще ви споделя пиниз , който го правят в сладкарските цехове. Нищо не се изхвърля. Обикновено това го правят с изрезки от блатове, но аз го прилагам , когато нещо ми се прецака като пека платки. 

Това са остатъци от голямото коледно правене на сладки - изрезки от блат,
кокосови стърготини от поръсване, шоколадова глазура и някакви омокрени орехи от овалване на  други сладкиши.
Това го залях с 1 чаша вряло мляко и го оставих да поеме добре.

Съжалявам за лошата светлина , но толкова от зимното слънце, а  и осветителя ми беше на работа.

В една купа се натрошава на парченца това, с което смятахте да нахраните кучето или кокошките, добавя му се разбита растителна сметана, парченца шоколад, ядки , миризма някаква, алкохол и мляко за овлажняване на сместта. Това се разбърква добре и се оформя на топки, които се овалват в орехи или кокос и се оставят да стегнат в хладилника и детето ви пита на другия ден: Мамо има ли още топките?
Честито!

Тук осветителя беше в къщи и ми държи чинията на силната светлина да цъкна топченцата. Доволна съм от резултата. :)

Домашна свинска мас

На булките от село искам да им предам собственият опит в топенето на свиска мас от закланото прасе. На всичко съм се научила още като бях млада булка и ми правеше впечатление, че дори възрастни жени го имаха това за голяма философия. Никакъв опит в живота не е излишен. Това вместо да ме принизява, ме кара да се чувствам нещо повече от превзетите гражданки, защото мога перфектно да играя ролята на интелигентка , когато ми е нужно, но селският ми корен ми е по-симпатичен.

И така.
Най-добрата свиска мас се получава от прасе годинак, хранено повече с ечемик отколкото с царевица. От царевицата, маста е жълтеникава с мека консистенция , заради превеса на мазнини с ниска температура на топене. От ечемика се получава бяла, зърнеста твърда мас, което са и и основните достойнства.
Отделените сланини за стапяне се почистват идеално от месцетата останали по тях, нарязват се на малки локумчета или се смилат през едра решетка. В първият случай ще останат джумерчици, които аз не обичам и за това ползвам втория начин със смилането, при който остават само ципите /съединителна тъкан/ на сланинките. Със смилането на сланината, се извлича максимално мастта при топенето.

Така обработената сланина се накисва в голям съд с вода за едно денонощие, за да се извлече кръвта. Съдът трябва да е на студено да не започне да се вмирисва.




Мастта се топи в широк и дълбок съд с двоен обем на материала. Това се случва на двора на оджака /на онази метална поставка или мястото за варене на консерви/ на огъня. Преди да я сложа,  в съда наливам малко вода и запалвам огъня. Като заври тази вода, слагам сланината, като с ръце се отцежда от кървавата вода. Ако е била много кървава водата, трябва да се премие. Доливам още вода и започвам процеса топене на мас. Водата трябва да е достатъчно, за да не залепне. Това нещо се бърка непрекъснато да не загори. 

След като заври, слагам една шепа сода бикарбонат /една шепа за голямо количество, иначе за малко, като това на снимките, 1 равна супена лъжица е достатъчно , в противен случай маста ще добие тежък мирис на сода-сапун/, която извлича максимално мазнините от парченцата и ускорява процеса на топене. Получава се гъста бяла каша. Ако ще си оставяте джумерки не слагайте сода. 
Огънят трябва да е умерен, за да не загори и не трябва да има допряно горящо дърво до тавата. Всичко прилича на една вряща бяла каша. По някое време на повърхността започват да се появяват бистри жълтеникави следи, които са първата извлечена мазнина. 

Колкото повече ври и бъркате , толкова маста започва да се избистря. Накрая добива вид на вода в която плуват парченца. Много трябва да внимавате да не изпуснете момента на готовност, защото ще мирише на пържено. Ако ще оставяте джумерки, те трябва да станат леко златисти. За целия процес, налятата в началото вода трябва вече да е изпарена. 


Когато съм преценила, че всичко е готово, слагам една шепа сол /една шепа за голямо количество, иначе за малко, като това на снимките, 1 равна супена лъжица е достатъчно /и пред очите ми виждам как всичките боклуци падат на дъното на тавата и мастта се избистря идеално. 

Преди солта

След солта

Махам я от огъня и я прецеждам в голям сух съд през гевгир с тензух. От цялата работа на дъното ми е останала една сивокафява лепкава каша, която я давам на кокошките си за енергия през студовете. 

Надейте да изливате докрай стопената мас в общото количество. Ако толкова ви се свиди това накрая, си го напълнете отделно. 

Солта не им пречи на гадинките. Както хората имат нужда от сол така и птиците се нуждаят от нея. Меките яйца се снасят от липса на калций, а не от наличието на сол. Проявата на канибализъм при кокошките е от липса на сол в храната им. Когато имате този проблем при домашните ви птици, слагайте за известно време по 1 с.л. сол към водата им или към храната  ще се оправят. Гаранция изпитано!
Извинявам се за това кокоше отклонение.


Прецедената мас, още докато е течна се разсипва в чисти сухи съдове, в които ще се съхранява. Ние си я наливаме гореща в буркани Омния, вакумираме я и така трае няколко години.

Свинската мас е незаменима в приготвянето на някои сладки и месени изделия.
Допрата свинска мас се познава като замръзне. Трябва да е със снежно бял цвят, без никакъв мирис и като я гребнете с една вилица да стои на зрънца.

Ако ви се занимава, това , което сте прецедили като готова мас, можете да го сложите отново на огъня в измит съд с вода и да я преварите пак до изпаряване на водата. Това гарантира идеален резултат. Едно време нямаше Оливия Джонсън и на бебетата им правехме такава двойно преварена мас.
Ако ви интересува мога да ви светна и как се вари сапун. Аз не уважавам прането с домашен сапун и докато имам възможност ще хвърлям пари за чудесата на синтетиката, но всичко съм го учила от любознателност. При една война ще оцелея със сигурност .
Лек ден !

PS. Салото на прасето, задължително се топи отделно /накрая/ от нарязаната сланина по две причини :
1. Неговите мазнини имат по-ниска температура на топене от гръбната сланина /да речем/, поради което се стапят бързо и могат да прегорят докато другите мазнини се извлекат. Това ще влоши вкуса и качеството на общото количество мас.
2. Салото има тежка миризма на черва, поради което също ще влоши мириса на другата мас.

Това означава, че се съхранява отделно от същинското количество сланина за топене и не се смесва с нея.

Не изхвърляйте пресеченото мляко

Тук ще ви споделя опита си, който се базира на моите знания.

Прясното мляко от магазина е минало през центрофуги наречени сепаратори и бактофуги, които механично го пречистват от нечистотии, бактерии и спорите им. Гаранцията на бактофугацията е 99% чистота от бактерии.
След механичното си очистване млякото се пастьоризира на 98 градуса целзии, при което измира остатъчната микрофлора.
При съхранението си такова мляко има по-голяма трайност от млякото подварявано в домашни условия. То е и с по-голяма степен на гарантирана чистота.
Възможно е да осатне остатъчна микрофлора, която да се развие при неправилно съхранение, например висока температура. Тогава оцелелите бактерии стартират развитието си и развалят млякото. Обаче това са предимно "диви" млечно кисели бактерии от заобикалящата ни среда. Те подобно на тези, с които си правим киселото мляко, при растежа си отделят млечна киселина, която пресича /коагулира/ млякото. Те не са опасни ако са се развили в скоро пастьоризирано прясно мляко. Обаче , ако млякото е пресечено в следствие на много дълъг престой в хладилника и особено ако има гнилостен мирис и лош вид , то е негодно и се изхвърля, защото в него са започнали да се развиват патологични микроорганизми, които са опасни за здравето ни. По мои лични наблюдения , това се получава предимно при домашно подвареното мляко.
За това, прясно мляко купено от магазин , пастьоризирано и правилно съхранявано в магазина, в срок на годност по дата на опаковката, ако ви се пресече, и няма лош мирис и вкус, а само леко накиселяване като си е запазило иначе приятния вкус, спокойно може да го оползотворете и да не го изхвърляте. От такова мляко, без да го загрявам предварително, защото ще стане на извара,  правя палачинки, тесто за разни неща, заливка за чушки и мусака.В такова мляко са се развили млечно кисели бактерии които нормално ни подквасват млякото.

С домашно мляко не ви съветвам да го правите това , освен ако не ви се е пресякло още в деня на доенето и сте го съхранявали на висока температура . Обаче трябва да е от крава, на която имате вяра, че не е туберколозно болна, маститна или гледана в мизерни условия. Кравите гледани в мизерни условия , по право дават много замърсено мляко, защото ги доят в такива условия и обикновено стопаните им не са особено хигиенични и чистоплътни. Такова мляко може да бъка от патогенни бактерии, което като постъпи в мандрата  се пречиства от сепараторите и пастьоризаторите. Вие в къщи само с едно подваряване не се избавяте от тези вредни бактерии, защото убивате само живите им форми, но не и спорите ,които са много устойчиви на загряване. И за това, домашно мляко съхранявано повече от 3-4 дена в хладилника започва да се разваля.
На мен лично ми се е случвало, прясно мляко от магазина да ми изтрайва без проблем по 10 дена в хладилника, но без да го вадя от опаковката му. Само му рязвам едното крайче на пликчето и си наливам за каквото ми трябва. Дори не го подварявам, защото му вярвам на 100%. Ако започнете да го прехвърляте във ваши съдове ще го заразите с бактерии, които обитават нормално повърхността на тенджерите , а така също и от въздуха. В опаковката си  то е на сигурно място, защото те са относително стерилни отвътре.

Тайна за хубаво кисело зеле

Добавено 2020 г. 

Тези "тайни" със захарта, вече са неприложими за климата на България. 

Целта на добавената захар е да стартира по-бързо ферментацията в големият студ. Ферментацията с помощта на захар, е приложима само за нормалната студена Балканска зима от миналото. 

Добавено 2020 г. 

Тези "тайни" със захарта, вече са неприложими за климата на България. 

Целта на добавената захар е да стартира по-бързо ферментацията в големият студ. Ферментацията с помощта на захар, е приложима само за нормалната студена Балканска зима от миналото. 

В доброто старо време, у дома слагахме зелето в началото на ноември и винаги тогава заваляваше първият сняг. Първият сняг винаги го свързвам със слагането на киселото зеле.

В настоящите обстоятелства на топла зима НЕ СЛАГАЙТЕ ЗАХАР . Наблегнете на хряна и отложете слагането на зелето за края на ноември, началото на декември. Иначе може въобще да не направите кисело зеле. 

Зелето започва да се скапва, без да е ферментирало във вътрешността си. Няма сърми . 
Тази публикация със захарта я оставям само информативно.

Тази публикация със захарта я оставям само информативно.

Ще ви споделя една изпитана тайна за добро кисело зеле. Научила съм я от професора си по биохимия. 
Ферментацията на зелето, както и на всички туршии,  протича от млечно кисели бактерии, които нормално живеят по повърхността на зеленчуците.Тези бактерии , както и всички останали се хранят със захар, било то плодова или промишлена.
Точно те, преработват захарите, които се намират в зелето и ги превръщат в млечна киселина, като го "втасват"- ферментират. Млечната киселина от своя страна смъква рязко рН на средата като по този начин задържа развитието на патогенните бактерии. Поради различното захарно съдържание на зеленчуците е възможно млечно киселата ферментация да стартира трудно, като паралелно с нея да получи превес намножаването на патогенните бактерии , които се намират нормално във водата и по повърхността на зеленчуците. В този случай е възможно зелето да протече .
За да стартира правилно ферментацията, ние можем да подпомогнем размножаването на полезните млечнокисели бактерии с до 1 кг захар на бидон от 100 литра.
По време на ферментацията е твърде възможно , зелевият сок да ви стане слузест като глицерин. Няма повод за притеснения, всичко се оправя от само себе си. На мен лично не ми се е случвало, но хора , които са го прилагали, са ми звъняли стреснати , че са си развалили зелето. После пък звънят да ми кажат, че много хубаво е станало. 


За да се потисне допълнително развитието на гнилостни бактерии  слагам надялани корени хрян , който има бактерицидни свойства. 
Хрянът е природен антибиотик и ви го препоръчвам при всички туршии с ферментация. Той отделя ароматни вещества , които потискат развитието на патогенните бактерии. Ако прекалите обаче при зелето, има опасност да си остане кораво до края . Аз една година имах подобен случай. На един бидон от 100 литра се слагат 2-3 корена, колкото голям морков.
При туршиите колкото и да сложите все ще е добре, зеленчуците ще се запазят хрупкави като при поставянето им.
Ферментацията на киселото зеле се пресича с натриев бензоат, закупен от аптеката. Дозировката е според указанията на опаковката. Тук искам да подчертая дебело, че от собствен опит съм установила, че при употребата на натриев бензоат се променя вкуса на зелевия сок - изчезва му газировката и вкусът му става леко блудкав. Освен това, важно е да подчертая,  че с употребата на този консервант, се потиска само дейността на бактериите, но не и на плесените. Много вероятно е бидона да хвана дебела сага ако спрете да го претакате. Сагата задължително се чисти редовно. Някои смятат, че тя им правела зелето. Напротив, тя разваля зелето. Това са колонии от гъби ,които отделят вещества скапващи зелето. 
За това аз съм намерила идеалното решение с хряна, хем пречи на зелето да преферментира, хем качествата на зелевата чорба си остават идеални. 
Натриевият бензоат е вид консервант, но това, че е консервант не го прави токсичен. Проверявала съм специално информациите за него , заради истериите с добавките и установих, че трябва да изядеш 1 килограм бензоена киселина, за да ти се случи нещо. Бензоената киселина е естествена съставка на много растения. Не вярвайте на всеки, който тръгне да ви плаши. Все пак някои хора се издържат от създаване на сензации и скандали.



Тук е пълното описание как приготвям кисело зеле