От Дебелана към имитаторите и плагиатите

Рецептите, които съм отбелязала като авторски, може да ги готвите колкото си искате у вас си. Не разрешавам с мои авторски рецепти, да си правите предаванията и изявите в интернет и по телевизията, без да ме упоменавате. Въпрос на възпитание и етика. Създайте си ваше уникално съдържание за продуктово позициониране и печалба от реклама. Като не можете да бъдете оригинални с нищо създадено от вас, не се бутайте на първа линия. Нета вече се задушава от плявата на импровизаторите, имитаторите и плагиатите.
Ако искате по-големи снимки, цъкнете върху тях.

петък, 13 април 2012 г.

Козунаци на конци /от книгата на дядо/

Здравейте на разпети петък. Вчера цял ден мачках тесто и правих козунаци. Видях че в книгата на дядо има три рецепти на козунаци , една от които е озаглавена "Козунаци на конци".
Честно казано това понятие ми е малко смешно, защото козуначеното тесто е много тежко тесто, заради многото продукти в него като захар и масло, които затрудняват размножаването на хлебните дрожди , а от там и доброто втасване. Странно ми е как във миналото са получавали тези "конци" като не са имали нито нашите брашна нито пък силната мая. Лично моите наблюдения от миналото бяха, че нито баба, нито приятелките и,нито пък някой друг ме е черпил с добър козунак . Всички приличаха на кирпич, който трябва да го ядеш до 2-3 часа след като е излязъл от фурната. В това отношение на баба кокошките си отядаха на обредни хлябове по Великден. Да, козунаците са точно обредни хлябове в чест на Иисусовото разпятие и хората в знак на почит са ги замислили като богато печиво на масло , яйца, захар и сушени плодове. Това е било супер разхищение за миналото.
На съвременните козунаци според мен, също трудно могат да им се получат конци, без отлично брашно и добра мая.Който ви казва, че от олиото се получавали конци, нищо не разбира от храна. От олиото може да се получи единствено по-пръхкава структура, защото когато изделията изстинат, мазнината в тях по физикохимични свойства заема физиологичното си състояние отговарящо на стайна температура. Което ще рече, че ако козунака е със краве масло или свинска мас , на стайна температура ще се втвърди в изпеченото  тесто , както преди при прибавянето и в него. За това козунак с олио ще бъде по-мек, заради физикохимичните свойства на растителната мазнина, да е течна на стайна температура.
Упорито отказвам да правя козунаци с олио, при положение , че аромата с краве масло е съвсем различен и че имам микровълнова фурна, в която само за минута мога да си направя козунака и кифлите като извадени току що от фурната.
Сега малко за прословутите конци. Т.н. "конци" се получават единствено и само от качествено брашно с достатъчно глутен в него. Брашната не са ми специалност, но от биохимията знам, че в молекулата на глутена има сулфидни групи, които се свързват помежду си в дисулфидни мостове , което прави четвъртичната структура на глутена силно нагъната. Това явно е желано качество на брашното, щом подобрителите, които влагат в брашната имат точно това свойство, да създават повече дисулфидни мостове и да подобряват пекарните качества на брашното.
Лошото е че в България много производители злоупотребяваха до сега, като елитното зърно го изнасяха , а за вътрешния пазар оставяха лошо качествана или фуражна пшеница, на която прибавяха много подобрители за брашно, за да получат сносни пекарни качества от такова лошо качество зърно.
Другият фактор за получаване на конци е усукването на фитили, при което се получава посока на тестяната нишка/отново съжалявам че не ми е специалност и не мога да го обясня с точните думи, но на мен ми е ясно какво се случва/. Същото се получава и при измесването на кашкавала , при него също се получава посока на нишката и се получават конци, но не онези при панирания кашкавал :).
Мисля че обясних разбираемо и всеки може да си направи извода защо от типово или пълнозърнесто брашно не може да се получи козунак. То свестен хляб не може да се получи пък камо ли пухкав козунак. Има си изделия, които са си направо точна наука.
И сега няколко думи за алкохола в тестото.
Първо, при самото разграждане на захарите в тестото от дрождите /маята/ , което е процес на ферментация, се получава алкохол, въглероден диоксид и вода. Това е същият онзи процес , при който хората си ферментират плодове с добавка на захар и после си извличат алкохола, чрез дестилация,  във вид на ракия . Само че онези дрожди са диви от полепналите по плодовете и тези във въздуха, докато при тестото имаме селектирани хлебни дрожди. Та дрождите в тестото разграждат захарите до въглероден диоксид, алкохол и вода. Първият продукт надува тестото и заедно с втория /алкохола/ по време на печенето излитат от тестото, като по този начин правят структурата му пореста и шуплеста, откъдето е и пухкавото готово изделие.
Главната причина да се прибавя ром , коняк или уиски в тестото е подобряване на пекарните му качества и чак тогава аромата, от който със сигурност нищо не остава. В този случай използването на есенция е за предпочитане.
И накрая на моята пледоария да спомена и нещо за маята. Хлебните дрожди, на които казваме мая се селектират също, както млечно киселите бактерии и им се търсят подходящите изисквания и качества. При млечнокиселите бактерии има една селекция такива, които при достигане на определено рН на ферментиращото мляко, спират да отделят млечна киселина и умират. Това е желано качество на готовия продукт от европейските потребители, които не обичат много кисели млека, от там и невъзможността на такова мляко да провкисне , както са свикнали българите. Дано да схващате за какво говоря. По същият начин има селекция на хлебни дрожди и само от добрата мая зависи доброто втасване и хубавите шупли в тестото. 
Лично аз никак не съм доволна от сухата мая, която съм използвала. По технология най-добре е да оформяш изделия от предварително втасало тесто, докато имам няколко пълни провала при използването на такава мая. Втасалото тесто абсолютно не може да се оформя нито на фитили нито на кифли нито на каквото и да било,, защото буквално се разлага в ръцете ми, което ме навежда на мисълта, че този вид дрожди направо са скапали структурата на брашното. Явно тази мая е подходяща само за оформяне на току що измесено и не втасвало тесто, тоест за едно втасване направо на готовите изделия.
Който иска да се съгласява с моите философствания, но по въпросите за козунаците, имам си научни познания и доста съм попрочела по темата. Може и да имам грешки не твърдя , че не греша някъде.
Следващият важен момент е печенето. Тези които искат тънка мека кора на козунака, да се простят с илюзията, че в малката фурна в къщи, където реотаните отгоре и отдолу са буквално до тавата , ще пулачат този резултат. В заводските фурни козунаците се пекат в големи площи, където температурата е по-равномерна . Слагайте си паничка с вода на дъното на фурната и не ги мажете с чист жълтък, ами го разреждайте с прясно мляко и олио. Така гарантирано ще получавате по-тънка кора.
Тези козунаци ги пекох на първо отделение, като в началото включвам на 200 градуса отгоре и отдолу . Щом видя , че започнат леко да порозовяват ги включвам само на долен реотан и така ги оставям до готовност. 
Вече споделих , че печенето на 150 градуса съсипва всякакви плетки и оформяния и разлива изделията до еднородна маса. Това става , защото в дълбочината на тестото дрождите остават по-дълго време живи и продължават по-усилено да отделят въглероден диоксид и да надуват тестото. Тестото превтасва във фурната и губи фината си структура.


Ето най-после рецептата на дядо.


Козунаци на конци


Продукти : 
5 кг. брашно, 25 яйца, 1.500 гр захар, 1500 мл прясно мляко, 500 гр. свинска мас или краве масло, кора от лимон, 50 гр мая /малко е за това количество брашно/ и 150 гр стафиди.




Рецептата я редуцирах на половина за моите козунаци. Иначе за 1 кг брашно , продуктите са 5 яйца, 300 гр захар, 300 мл прясно мляко, 100 грама мазнина, 10 гр мая, което е малко. 


Единствената разлика от другата ми рецепта за Козунак е наполовина по-малко мазнина, което може да е предпоставка за по-лека структура на козунака.






Приготвяне :
Маята се разбива леко с 1 литър прясно мляко и едно яйце. Оставя се на топло да втасва до час и половина. Разбива се втори път с една чаша топло мляко и шепа брашно и се оставя отново час и половина да втасва.


Това го направих почти така, но не за да спазвам препоръката, а защото си захванах маята и имах дурга работа докато започна да ги меся. През това време тя буквално започна да кипи и да ври в легена. Силна мая. Едно време нямаше такава.


Яйцата, захарта и млякото се избиват на огъня /на топло -водна баня или млякото е леко горещо/. Изсипват се върху нощовата , прибавя се кората от лимона , рома и маята, разбива се добре и се омесва като се поема по малко от брашното , докато се прибере всичкото. Прибавят му се стафидите, излива му се разтопеното масло и се омесва добре. Поставя се в дълбок съд и се оставя да втаса 4-5 часа.


Моето тесто втаса изключително бързо , което ме накара да го премеся отново с малко брашно .
При измесването се постарах максимално брой пъти да го ударя в масата, което подобрява структурата му. Който има опит с тесто е забелязал , че само няколко пъти да го удариш в масата и тестото става по-меко и изгладено. 


Ако си бях оформила козунаците на плетки без пълнеж щяха да станат на конци, заради брашното Ола от които съм супер доволна. 


А тук да покажа, как на умничкият ми мъж му дойде на ума да надигне леко отлепената кора и да ъпгрейдва рулото с още течен шоколад.


Но понеже в къщи никой няма да яде такива козунаци , съм правила руло с локум, руло с шоколад и любимите им кифли, които станаха направо пухкави душички.




Правих за втори път една плетка на венец , като в тестото сложих много нарязан локум и орехи, като забравих стафидите и така го измесих да се разпределят равномерно в него. След това направих два шнура, омазнени хубаво с олио , пресуках ги и ги сложих в малка тавичка с метална чашка по средата.






Отгоре си намазах изделията с жълтък , разбит с прясно мляко и олио. 
Печенето вече го обясних.
Не претендирам да съм перфектна, но в околността никой не ме е черпил с по-хубави козунаци от моите /подчертавам домашно производство/ и моите момчета са много доволни.
Весело изкарване на Великия ден :)!

вторник, 10 април 2012 г.

Шкембе чорба

Шкембето го избирам да е вносно, защото е измито идеално, не мирише и чорбата не потъмнява.
Най-хубавата чорба става от дебело шкембе. 
Шкембето се размразява и се измива на ново. Слага се в тенджера под налягане в подсолена вода да се свари идеално. След цъсването, поне един час трябва да ври. 
След като се свари се изважда и се нарязва на парченца. През това време в бульона се сварява една средна глава лук, нарязана на дребно. Лукът може да се прибави още в самото начало, при сваряването на шкембето.
Нарязаното шкембе се връща в бульона.
През това време се прави застройката и запръжката.
В едно тиганче се загрява олио , в което се прибавят 1 с.л. червен пипер и 1 с.л. брашно. Като цвърнат , веднага запръжката се изсипва във супата и се оставя да клокне.
Застройката се прави от 1-2 яйца разбити добре с малко лимонтозу и вода, към което се прибавя половин кофичка добре разбито кисело мляко /да не е на бучици/. Всичко се разбива до гладка маса . Супата се застройва като се добавя по малко от бульона към застройката с енергично бъркане. След това всичко се изсипва в тенджерата.
При сервиране се прибавя оцет, чесън, чер пипер и натрошена люта чушка.

вторник, 3 април 2012 г.

Гевреци

За хората , които не са на диета и обичат тестените закуски, им предлагам една рецепта на гевреци от унгарската ми книжка, която стана много сполучлива. Мъжът ми каза , че станали като на магазина.


Продукти :
500 гр брашно, 250 мл прясно мляко, 30 гр прясна мая, 100гр свинска мас, 3 яйца, 100 гр захар, 1/2 лъжичка сол. Мак или сусам за поръсване.


Маята се разтваря в топлото мляко, прибавят се яйцата, като 1 белтък се отделя за намазване. Добавят се захарта, солта и разтопената свинска мас. Замесва се меко тесто, което се оставя на топло да втаса. 
След като втаса се премесва леко и се оформят гевреци.
Понеже много обичам гевреци , но момчетата у дома предпочитат да има и плънка, за тях направих половината тесто на кифлички с мармалад. 
Тези закуски могат да минат за козуначни, но по рецепта им липсва добавяне на миризма на ванилия и лимон.
След като се оформят гевреците и втасат отново, се намазват с разбития белтък и се поръсват със сусам или мак. 
Пекат се на 180 градуса на първо отделение във фурната.