От Дебелана към имитаторите и плагиатите

Рецептите, които съм отбелязала като авторски, може да ги готвите колкото си искате у вас си. Не разрешавам с мои авторски рецепти, да си правите предаванията и изявите в интернет и по телевизията, без да ме упоменавате. Въпрос на възпитание и етика. Създайте си ваше уникално съдържание за продуктово позициониране и печалба от реклама. Като не можете да бъдете оригинални с нищо създадено от вас, не се бутайте на първа линия. Нета вече се задушава от плявата на импровизаторите, имитаторите и плагиатите.
Ако искате по-големи снимки, цъкнете върху тях.

Великден


-->
-->
За добрия козунак има няколко правила независимо от 
продуктите, от които го приготвяте.

Първо, най-бялото брашно, най-прясната мая, най-
добрата мазнина.


Брашното е тип 350 или специално такова за козунаци.От година използвам брашно Ola на Софийски мелници и съм много доволна от резултата.


Маята – традиционна. Лично аз малко 
съм използвала мая на прах , като не 
съм оставала доволна от резултата. За 
такива големи начинания се 
доверявам единствено на прясна мая, 
замразена на кубче. Имала съм добри резултати от 
вносната такава /за турска говоря/ я предпочитам пред 
българската.
Мазнината - от моя опит най-добре стават с краве масло. Като купувате кравето масло четете опаковката. На истинското краве масло на опаковката пише, че е от 80% животинска мазнина и само 16% вода. Всичко друго е масло +маргарин + вода в различни проценти. На пазара ни има много добри марки като фирмите които препоръчвам са краве масло на Фибела / мисля, че вече се казва БМК/, Домлян , Елена , Роса, Лактима и последно ползвах едно на Бор Чвор в пластмасова прозрачна опаковка.



Най -добър е мармалада от сливи и ябълки, който се 
реже от калъпи или шипков и в никакъв случай домашно 
сладко. Колкото и да го завивате , сладкото винаги ще си 
намери дупчица, през която да изтече и да ольоска тавите 
и да се провали начинанието.

Най-добър е шоколада на Финети и в 
никакъв случай разни редки, кафяви 
кремове, защото също изтичат.
Аз обожавам козунак с локум и орехи.









Друго основно правило е продуктите да са затоплени
достатъчно или помещението да е достатъчно топло.
Когато меся козунаци, мазнината я слагам при
измесването, като поливам малко върху топката или си
топя ръцете.
Тестото обезателно го удрям по много пъти в масата.
Бройте си поне до 100.



Ако ще го пека в събота, задължително тестото го меся в
петък вечерта и го оставям до сутринта в голям съд да
втаса покрито с найлон.

Сутринта ако нямам време, само го премесвам и пак го оставям да втаса. Когато го оформя пак втасва.
Пече се само във свястна фурна , ако нямате такава зарежете да правите козунаци.
Нещо много важно искам да отбележа за печенето. В интернет срещам съвети от „компетентни“ майсторки, които препоръчват изделията да се пекат на 150 градуса. Абсолютен провал ви очаква. Винаги съм пекла козунаците на 200 градуса, но този път взех , че им се вързах. Резултата беше трагичен и целият ми труд отиде по дяволите. Тестото бухна изключително много като се изля от формите вътре във фурната, а тези, които не успяха да изскочат се разляха като се изгубиха всякакви форми на плитки и прочие. Получи се една изпечена тестена маса с пълнеж.

Това ми е рулото с шоколад, което остана без горна кора, а до него е сладкия  безформен хляб с локум.
Поне бяха много пухкави и вкусни, ама то това от майсторката.

Моят съвет е , козунаците се слагат в студена фурна като се включва на 200 градуса и тази температура се поддържа , докато се запечата формата им. След като леко започнат да се зачервяват се намаляват на 150 градуса и така се пекат докато една пръчка фиде или дървена клечка , като се бодне излиза абсолютно суха.

Докато ги пека им слагам малка метална паничка с вода във фурната, за да не хващат твърда кора.


Козунака го правя от години по тази рецепта :


2 кг брашно, 400 гр масло, 400 гр захар, 500 мл прясно мляко, 60 гр мая, 10-12 яйца от които отделям два жълтъка за намазване. настъргана кора на 1 или 2 лимона. 4-5 ванилии.
Маята първо се захваща да втаса с малко от топлото
прясно мляко, малко захар и брашно за гъста каша.
Добрата мая се познава веднага, като започва почти
веднага да прави мехурчета.





Разбивам яйцата със захарта и другото затоплено мляко.
Случвало се е да ги затоплям на водна баня докато
станат леко горещи но не толкова, че да пресечете
яйцата. Ако не бързате да го печете, няма нужда от
толкова екстремно втасване.

Добавяте всичко с миризмите и месите. Удряте -месите -
добавяте мазнина ...месите -удряте -добавяте мазнина и
брашно ...и така докато се изглади тестото, че на вас да
ви хареса. Завивате го да втасва цяла нощ и на сутринта
почвате с изделията.



Като втасат, отгоре се намазват с жълтък, разреден с 
малко прясно мляко и олио. 




Разбивам го с четката, както е в чашката. Ако ги намажете 
само с жълтък, ще се образува грозна кафява твърда 
кора. Вярно е , че ще е с по-хубав гланц, но като цяло, 
мен специално не ме задоволява този резултат.


Хамалска работа ама си заслужава. Бабите едно време 
са месили по цял ден и цяла нощ са пекли козунаци.


4 коментара:

  1. Много обнадеждаваща и стимулираща статия. Много ми се ще да ухае у дома на козунак по великден и за целта си купих хлебопекарна. Който ми каже,че това чудо прави дъхав, вкусен и пухкав козунак- ще се засмея. По-скоро стават сладки хлябове. Та,поради трудността и капризите на козунаците, все не се решавам. Имам 1-2 провала и не смея пак да ги захвана. Струва ми се много правилно обяснението за градусите при печенето. Разливат се и формите не личат.
    С две думи,май ще се престраша пак и ще взема да опитам като се надявам да не се проваля.

    ОтговорИзтриване
  2. Благодаря за оценките.
    Страницата не съм я довършила, защото когато се занимавах с нея нещо се бъгна и голяма част от информацията не можеше да се публикува. Ще и дойде времето, когато ми дойде вдъхновението отново и се освободя малко.
    Споделям само мой опит.
    За печенето послушах една "велика професорка" в интернет, която даже има самочувствието да води кулинарни курсове, и козунаците ми бяха пълен провал. От голямото старание да оформям плитки не остана нищо само една равна маса. Впрочем и тези снимки ще кача за пример. Когато в нещо не съм сигурна , изрично уточнявам и не подвеждам хората. Ако въобще са правили козунаци де и не са преписвали от тук от там.
    Според познанията които имам за храната, дългото печене в началото на ниска температура , ще държи дрождите живи в дълбочината на тестото и те ще отделят все повече въглероден двуокис, който ще надува тестото. От там се получава разлята форма и превтасала структура, което въобще не е желан ефект. Едрите шупли развалят структурата на печивото.
    За това най-често използвам печенето на 200 градуса, като слагам втасваните изделия на студена фурна, за да се надуят докато загрее достатъчно. След достигане на тази температура, формата им се запечатва и след това вече може да печеш на по-ниска за по-добро изпичане в средата и да избегнеш прегаряне.
    Разсъждавам си на глас :))

    ОтговорИзтриване
  3. Много благодаря за изчерпателния отговор. Ще се престраша пак,но и мен като ме хване музата.А за акъли-много ги изчетох,всеки прави най-хубавия козунак и все не е това,което искам.

    ОтговорИзтриване
  4. Моля пак заповядай.
    Нека хората си мислят , че в моя блог тече нормална комуникация с читателите :)))

    ОтговорИзтриване

Към хората, които искат да оставят коментар нека знаят, че не съм наложила абсолютно никаква модерация и предварително одобрение на вашите мнения. Ако не си виждате мненията вината не е в мен. Аз също не зная за тях! Тези които се появяват под публикациите ми са под чужд контрол и преценка. Това е нашата демокрация!